Борис. я приуныла - получается, что чертовски сложно приготовить мороженое- ведь так много переменных и факторов заложены в формулу успеха. Это пугает . Но для себя я учла, что масса надо предварительно охладить до +4 С-, теперь буду за этим следить. И если у меня ёмкость рассчитана на объём 1.5 л, то надо наполнять не более половины обьёма ( я почти так и делаю, но буду соблюдать точнее - а то у меня потом иногда мороженые вылезает наружу из ёмкости.).Желток точно класть не буду- думаю, что можно заменить лецитином. Или нет- как ты думаешь? насчёт 10% - надо значит делать расчёт, исходя из кол-ва и % жирности сливок + объём остальных веществ. Уф, снова математика. Но спасибо за статью- она лаконична и понятна.
Лена, спасибо! Яичный желток до "недавнего" времени был классическим и единственным эмульгатор. И если в наши дни его замещают, например, другим лецитином из сои, то только потому, что в каком-то конкретном рецепте будущему мороженому не нужен характерный желтый цвет и характерный вкус мороженого, напрямую связанный с яичным желтком. По поводу жира - многие считают 8% оптимальным его количеством в рецептуре. К сожалению, в моем холодильнике не могу остудить смесь до +4ºС, а только до +6ºС. Но, мороженое получается прекрасным и за 20 мин несмотря на "жару"!. А сколько времени взбивается мороженое в твоей машине?
Спасибо ,что развеял мои сомнения насчёт желтка. Тем более, мы в основном делаем фруктовое мороженое или шоколадное, так что жёлтый цвет цвет там не актуален. Время - по-разному. Но не меньше, чем полчаса. А техническое описание я уже сейчас и не найду. Надо будет как-то сделать расчёт, хотя бы приблизительный. жирности нашего домашнего мороженого.
Comments 6
Это пугает .
Но для себя я учла, что масса надо предварительно охладить до +4 С-, теперь буду за этим следить. И если у меня ёмкость рассчитана на объём 1.5 л, то надо наполнять не более половины обьёма ( я почти так и делаю, но буду соблюдать точнее - а то у меня потом иногда мороженые вылезает наружу из ёмкости.).Желток точно класть не буду- думаю, что можно заменить лецитином. Или нет- как ты думаешь?
насчёт 10% - надо значит делать расчёт, исходя из кол-ва и % жирности сливок + объём остальных веществ. Уф, снова математика.
Но спасибо за статью- она лаконична и понятна.
Reply
Яичный желток до "недавнего" времени был классическим и единственным эмульгатор. И если в наши дни его замещают, например, другим лецитином из сои, то только потому, что в каком-то конкретном рецепте будущему мороженому не нужен характерный желтый цвет и характерный вкус мороженого, напрямую связанный с яичным желтком.
По поводу жира - многие считают 8% оптимальным его количеством в рецептуре.
К сожалению, в моем холодильнике не могу остудить смесь до +4ºС, а только до +6ºС. Но, мороженое получается прекрасным и за 20 мин несмотря на "жару"!.
А сколько времени взбивается мороженое в твоей машине?
Reply
Время - по-разному. Но не меньше, чем полчаса. А техническое описание я уже сейчас и не найду.
Надо будет как-то сделать расчёт, хотя бы приблизительный. жирности нашего домашнего мороженого.
Reply
А шоколадное мороженое это целый мир.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment