Хлеб формовой/ Pain de mie от Cèdric Schaeffer
Хороший. Автор удачно и славно "внедрил" арахисовоe маслo в тесто.
На 1 форму с крышкой 33х12х12 см:
Мука пшеничная (у автора не указана какая именно) - 750 гр (у меня W 380 - 150 гр и Т 65 - 600 гр)
Вода - 413 гр
Соль - 15 гр
Сахарный песок - 22,5 гр
Дрожжи свежие прессованные - 22,5 гр
Молоко сухое - 37,5 гр
Масло сливочное - 52,5 гр
Арахисовое масло - 22,5 гр
Pâte fermentée* с 12 часовым брожением в холодильнике - 75 гр
Месить все, кроме сливочного и арахисового масла + pâte fermentée 4 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости.
Добавить недостающие составляющие и еще месить 4 мин на 2-ой скорости. (у меня ушло 10 мин на 2-ой скорости).
Брожение 30 мин (при + 25ºС).
Разделка.
Предварительная расстойка.
Формовка.
Окончательная расстойка в форме 2 часа (55 мин при +25ºС).
Выпекать при температуре +200ºС (50 мин в форме и 10 мин без формы).
*Pâte fermentée по Franck Béhérec:
Мука пшеничная T 65 - 44 гр
Соль - 0,8 гр
Дрожжи свежие прессованные - 0,9 гр
Вода - 29 гр
Брожение 30 мин при комнатной температуре (+25ºС) и 12 часов в холодильнике