Зерновой хлеб/ Le pain aux céréalis en direct от Frédéric Lalos
Этот хлеб еn direct, а делается на закваске.
Делал на закваске "Sekowa", поэтому частично изменил авторскую технологию.
Опара:
Мука пшеничная farine de Tradition Française - 242 гр (использовал W 225)
Маточник "Sekowa" - 16 гр
Сухая "Sekowa" - 2,5 гр
Вода +40ºС - 242 гр
Температура брожения +30ºС
Время брожения 13 часов
Зерновая смесь:
Кунжут - 48 гр
Лен - 39 гр
Подсолнечник - 12 гр
Вода для замочки очень холодная - 275 гр
Зерна поджарить и залить очень холодной водой. Оставить на всю ночь.
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная farine de Tradition Française - 561 гр (использовал W 225)
Замоченные зерна - все
Соль - 21,7 гр
Ростки пшеницы - 4,3 гр
Дрожжи свежие прессованные (по-желанию) - 1,7 гр
Месить все, кроме соли - 5 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости. Добавить соль и месить еще 4 мин на 2-ой скорости.
Температура теста +25,5ºС.
Брожение 1 час 30 мин (при +25ºС).
Разделка на порции по 160 гр, 320 гр, 400 гр или 600 гр (всегда выбираю последнее).
Предформовка.
Предрасстойка 20 мин (при комнатной температуре).
Формовка.
Окончательная расстойка 2 часа 30 мин при +25ºС.
Заготовки надрезать и выпекать при +250ºС (выпекал 35 мин заготовки по 600 гр).