Лимонное фруктово-ягодное мороженое/ Sorbete de limon от Angelo Corvitto
Потрясающий рецепт! Текстура, вкус этого лимонного фруктово-ягодного мороженого (не могу назвать его шербетом - в моем мороженосознании советских времен прочно утвердилось, что шербет это смесь фруктово-ягодного мороженого с добавлением смеси сливочного) не имеют себе равных.
На 750 гр:
Вода - 323 гр
Глюкоза порошок=декстроза - 118 гр
Сахарный песок - 79 гр
Лимонная цедра - 1,5 гр
Стабилизатор - 4,5 гр (использую "Superneutrose" от Louis François)
Лимонный свежевыжатый сок - 225 гр
Засыпать декстрозу в воду, перемешать погружным блендером и нагреть до +40ºС.
Отдельно перетереть часть сахарного песка (15 гр) с лимонной цедрой и добавить в нагретую до 40ºС смесь воды с глюкозой.
Смешать часть сахарного песка (45 гр) со стабилизатором, добавить в смесь. Туда же положить оставшийся сахарный песок (19 гр) и еще раз перемешать погружным блендером.
Смесь нагреть до 85ºС постоянно помешивая.
Быстро остудить до +4ºС, влить свежевыжатый (очень важно!) лимонный сок и оставить смесь в холодильнике для "старения" на 6-12 часов.
Затем процедить и поместить в мороженицу для фризерования.
Когда мороженое будет готово, его на несколько часов нужно поместить в морозилку для закаливания.
Температура мороженого после фризерования -5º/-7ºС.
Время фризерования - 20 мин (в крайнем случае не более 30 мин).
P.S. Забыл уточнить, что эта рецептура рассчитана для хранения готового мороженого при температуре -18ºС. Если температура вашей морозилки -12ºС, то "размеры" составляющих нужно изменить.