Штоллен/ Stollen от R. Andrew Chlebana
У автора предусмотрена еще и шемизетка из марципана. Но я в этот (первый!) раз решил отмахнуться от французских деталей.
Штоллен выдержал 7 дней и правильно сделал.
Опара:
Мука пшеничная Bread Flour - 40 гр (использовал W 300)
Вода - 80 гр
Молоко сухое - 10 гр
Дрожжи сухие - 7 гр (использовал свежие прессованные 21,2 гр)
Мед - 1,2 гр
Месить 5 мин (ха, ха ,ха!)
Брожение 1 час при +22ºС.
Сухофрукты:
Изюм светлый - 119 гр
Изюм темный - 119 гр
Апельсиновые цукаты - 18 гр
Ром - 25 гр
Замочить сухофрукты в роме и оставить на 24 часа настаиваться.
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная Bread Flour - 318 гр (использовал W 300)
Вода - 20 гр
Сахарный песок - 32 гр
Яйца - 60 гр
Масло сливочное - 159 гр
Соль - 6,4 гр
Сухофрукты замоченные в роме - все
Миндаль пластинами - 29 гр
Лимонная цедра - 3 гр
Специи для штоллена - 3 гр (использовал только тертый мускатный орех)
Смешать первые 7 составляющих (месил 2 мин в KitchenAid).
Добавить остальные составляющие для теста (месил 2 мин в KitchenAid).
Брожение 90 мин (при +24ºС) с 1 обминкой через 45 мин после начала брожения.
Разделка.
Предварительная расстойка 30 мин (при +24ºС).
Формовка
Окончательная расстойка 60 мин при +29ºС (в форме).
Выпечка 30-35 мин при + 175ºС (у меня ушло 60 мин в форме + 5 мин без формы).
Для отделки:
Масло сливочное - 85 гр (мне хватило 52 гр)
Сахарный песок
Сахарная пудра
Когда штоллен слегка остынет, смазать его растопленным сливочным маслом, обсыпать сахаром и сахарной пудрой.