Пирожное Наполеон по Кенгису Петровичу и Chef Damien et Chef Christophe
Восхитительный результат, не ожидал такого! Рецептуру на это скороспелое слоеное тесто взял у Кенгиса Петровича, а технологию изготовления применил французскую от Chef Damien et Chef Christophe. Крем заварной с мукой (основной) полностью кенгисовский.
Тесто:
Мука пшеничная - 320 гр (использовал W 225)
Масло сливочное (холодное) - 250 гр
Яйца куриные (холодные) - 86 гр
Молоко цельное + 1 яичный желток - 72 гр
Масло разрезать на кусочки и поместить в морозильник на 20 мин.
Месить с насадкой "крюк" муку, соль и масло из морозильника .
Добавить яйца куриные, молоко+яичный желток
"Замесить" - кусочки масла должны быть все еще видны!
Сформировать что-то вроде шара, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 15 мин.
На подпыленной мукой поверхности раскатать массу в прямоугольник размером, примерно, 15х50 см
Сложить в три слоя масла (un tours simple)
Опять раскатать тесто в прямоугольник размером, примерно, 15х50 см и сложить в три слоя масла (un tours simple)
Поместить массу в холодильник на 30 мин
Всего нужно сделать 5 этих самых tours simple, причем после 2, 4 и 5 ours simple массу обязательно помещать на 30 мин в холодильник.
Готовое слоеное тесто разделить на 3 части, каждую из которых раскатать в прямоугольник толщиной, примерно 4 мм.
Все 3 пласта поместить в холодильник на 30 мин, затем наколоть и выпекать при +210ºС 23 мин (программа "Нагрев снизу и сверху")
Крем заварной на муке:
Молоко + сливки - 319 гр
Яйца куриные - 54 гр
Сахарный песок - 157 гр
Мука пшеничная - 50 гр (использовал W 140)
Перемешать яйца с мукой. Добавить 80 гр молока+сливок и тщательно перемешать (смесь 1).
Оставшееся молоко+сливки смешать с сахарным песком и довести до кипения (смесь 2).
Затем тонкой струйкой смесь 2 влить в смесь 1 и довести до кипения, но не кипятить.
Остудить.
Сборка:
Пласты слоеного теста обрезать, прослоить заварным кремом и обсыпать крошкой из обрезков слоеного теста. Верх обсыпать сахарной пудрой.