Деревенская эстонская булка по ГОСТу
Пришлось внести некоторые "технологические" изменения так как в этот раз сделал не на дрожжах, а на закваске "Sekowa".
Хотя хлеб и получился более чем очень хорошим (по вкусу кажется, что сделан на итальянкой lievito madre для panettone), мне предпочтителен дрожжевой вариант.
Закваска:
Мaточник "Sekowa" 12 гр
Сухая "Sekowa" - 3 гр
Вода +40ºС - 180 гр
Мука пшеничная высшего сорта - 180 гр (использовал W 225)
Время брожения 12 часов при температуре + 28º/30ºС
Тесто:
Закваска - вся
Мука пшеничная высшего сорта - 420 гр (использовал W 225)
Дрожжи свежие прессованные - 0,5 гр
Соль - 9 гр
Сахарный песок - 36 гр
Масло сливочное растопленное - 18 гр
Яйца - 24 гр
Кардамон молотый - 1 гр
Вода - 30 гр
Сыворотка молочная - 90 гр
Месить 4 мин на 3-ей скорости и 9 мин на 5-ой скорости (Miss Baker pro)
Брожение 90 мин при +30ºС
Разделка
Предварительная расстойка 5 мин
Формовка
Окончательная расстойка в bannetton'е, обсыпанном мукой, 150 мин при +30ºС.
Надрезать и выпекать 40-45 мин при +220ºС верх и +190ºС низ.