Мороженое дынное - Азов Г. 1959 год
Качество - исключительное!
Пюре из дыни - 250 гр
Сахар свекловичный - 240 гр
Сахар свекловичный дополнительно для приготовления инверта - 80 гр
Агар - 5 гр
Кислота лимонная* - 4,2 гр
Вода - 421 гр
* Кислота нужна для получения необходимой кислотности мороженого, так как фруктово-ягодное мороженое должно иметь кисло-сладкий вкус. Мороженое с недостаточным количеством кислоты даже при повышенном содержании в нем плодово-ягодного сырья будет пресным, с невыраженным вкусом.
Пюре из дыни
Протереть мякоть через сито дважды: первый раз с диаметром ячеек 1,5-2,0 мм, второй - через сито с диаметром 0,75-1,00 мм.
Пастеризировать пюре при +75ºС в течение 25-30 мин и охладить до +4ºС.
Лимонную кислоту нужно дабавить в пюре из дыни в виде кипяченого, отфильтрованного и охлажденного раствора 50%-ной концентрации. Для этого воду вскипятить (4,2 гр из общего количества воды - ха!), растворить в ней лимонную кислоту и охладить.
Инвертный сироп
Сахар для инвертного сиропа (80 гр) смешать с водой (35 гр из общего количества воды), добавить виннокаменную кислоту (0,9 г) или лимонную кислоту (0,8 гр) и кипятить 30-35 мин.
Стабилизатор
Aгар предварительно замочить в воде, а затем растворить в воде (45 гр из общего количества воды) температурой 85/90ºС.
Приготовление основной смеси
Смешать сахар (240 гр), инвертный сироп, раствор агара и воду (остаточные 337 гр). Пастеризировать основную смесь 20 мин при +75ºС или 5 мин при +85/90ºС.
После окончания пастеризации смесь фильтруют и охлаждают (сильно не охлаждал).
Приготовление мороженого
В пастеризованное и охлажденное пюре из дыни добавить подготовленный раствор лимонной кислоты, основную смесь, поместить все в мороженицу для фризерования пока смесь не достигнет температуры -8/-9º С (у меня ушло на это 40 мин).
Готовое мороженое заморозить в холодильнике.