Pastis landais от Institut des Sciences de la Nature et de l'Agroalimentaire de Bordeaux
Эта прекрасная "бриошь" - почти кулинарный символ французского департамента Ланды.
На 2 формы 23 х 12 х 8 см
Преферменто:
Мука пшеничная - 125 гр (использовал W 225)
Молоко теплое - 100 гр
Дрожжи свежие прессованные - 42 гр (это не ошибка)
Брожение при комнатной температуре до образования трещин на поверхности (у меня ушло на это 80 мин при +25ºС)
Тесто:
Преферменто - все
Масло сливочное мягкое - 125 гр
Сахарный песок - 200 гр
Мука пшеничная - 625 гр (использовал W 225)
Яйца куриные - 250 гр
Ром - 18 гр
Померанцевая вода - 18 гр
Ваниль жидкая - 4 гр
Лимонная цедра - 0,5 шт
Соль - 1,35 гр
Для отделки:
Растопленное сливочное масло
Сахар гранулированный
Яйца взбить с солью (5 мин в KitchenAid).
Добавить сахарный песок, ром, померанцевую воду, жидкую ваниль, лимонную цедру и частями размягченное сливочное масло.
Ввести преферменто и постепенно муку (месил 5 мин на 2-ой скорости и 10 мин на 4-ой скорости в KitchenAid).
Брожение при комнатной температуре (+25ºС) 6 часов с одной обминкой через 2 часа.
Разделить тесто на две ровные части.
Формовка.
Расстойка в формах, предварительно смазанных сливочным маслом 1 час 30 мин (1 час 50 мин при +27ºС).
Духовку нагреть до +200ºС, но выпекать при +160ºС 1 час (55 мин).
Достать из формы, смазать растопленным сливочным маслом и обсыпать гранулированным сахаром.
Остудить
P.S. Эти Pastis landais classique после выпечки необходимо выдержать минимум сутки.