Они спрашивают - им отвечают. Часть V

[bvallejo]

Comments

При выпечке ржанного хлеба корка отслаивается от мяки

[natalia_sowa]

@ недостаточное кол-во пара в печи особенно в сочетании с заветренной поверхностью@

а зачем пар при выпечке ржаного??

Re: При выпечке ржанного хлеба корка отслаивается от мя

[chiosta]

Небольшое количество пара подается для повышения теплопроводности среды, т.к. влажный воздух обладает лучшей теплопроводностью. Кроме того несколько улучшается эластичность корочки, что хорошо на первом этапе выпечки. Если же корочка еще и заветрена, то всё вообще будет плохо)

Re: При выпечке ржанного хлеба корка отслаивается от мя

[natalia_sowa]

вы говорите о чисто ржаном??

не помню -чтоб пар подавали на х/з

Re: При выпечке ржанного хлеба корка отслаивается от мя

[chiosta]

Ну чисто ржаной вообще мало кто делает. По идее на любом это работает, просто обычно пренебрегают, да и не столь это критично, если не подать на данных изделиях

[anonymous]

Используем печи конвейерного типа для приготовления пицц. Бывает, что борта у пиццы выходят с ярко выраженными темными пятнами. Какие нарушения в технологии замеса или отрежет теста могут на это влиять?

[bvallejo]

Я не профессионал и не отвечаю на такие вопросы. Я только составитель этой информационной ленты вопросов и ответов.