O присутствии соды в рецептурах пряничного теста. Этюд
Возник вопрос по присутствию соды в рецептурах пряничного теста. Как разрыхлитель, понятно. Но там помимо соды может быть углеаммонийная соль, поташ, и пр. А чаще всего в гостовских рецептурах присутствует пара углеаммонийная соль+сода. Какова основная роль соды в рецептурах пряничного теста? Может ли сода играть роль ослабителя клейковины (если присутствует пшеничная мука), во избежание затягивания теста, как «смягчитель» его?
Попробую ответить на него с точки зрения химика. Многие считают, что сода в пряничном тесте играет исключительно роль разрыхлителя. Думаю, что это слишком упрощенный подход. Сода не просто разрыхлитель, а разрыхлитель «в поддержку» карбоната аммония. Не менее важна роль соды в качестве эмульгатора, «модификатора» клейковины и «модификатора» крахмала.
Дозировка и состав химических разрыхлителей для пряничного теста подбираются опытным путем. Наиболее распространенной является композиция из пищевой соды и карбоната аммония (углекислого аммония). Карбонат аммония при выпечке (при достижении +60ºС) полностью разлагается с выделением большого количества газов СО2, NH3 и быстро поднимает тесто вверх, придавая пряникам форму купола. Карбонат аммония практически не влияет на кислотность готового продукта.
Пищевая сода (NaHCO3) разлагается в тесте при более высокой температуре (+80/90ºС), углекислого газа при этом выделяется гораздо меньше. Высокотемпературное разложение соды препятствует оседанию поднятого углекислым аммонием, но непропеченного пряничного теста.
Говорят, что аммоний поднимает тесто вверх, а сода раздвигает его в стороны. Примерно так и получается, поскольку давления газов, образующихся при разложении соды недостаточно для существенного увеличения высоты заготовок.
В пряниках при разложении гидрокарбонатов (NaНCO3) накапливается карбонат натрия (Na2CO3), что, в общем, нежелательно. Часть карбоната натрия разлагается под влиянием кислот, за счет чего выделяется дополнительное количество углекислого газа. Кислот в обычном пряничном тесте немного. Источниками кислот являются инвертный сироп, патока, мед, мука (в некоторые рецепты включают сметану, повидло и др.). Если заварке для пряничного теста дают длительную выдержку, то в ней накапливается дополнительное количество кислот за счет молочнокислого брожения, которые также будут реагировать с Na2CO3. Полностью удалить карбонаты из пряничного теста за счет кислот не удается, а при выпечке Na2CO3 не разлагается. За счет избытка Na2CO3 пряничные изделия имеют щелочную реакцию до 2 градусов.
Пряники получаются более нежными и рассыпчатыми, если для их изготовления используется мука с относительно слабой клейковиной. Сода, создавая щелочную среду, способствует ослаблению клейковины и снижает вероятность затягивания теста, в результате качество изделий улучшается.
Не менее важную роль играет и эмульгирующая способность соды. В присутствии эмульгаторов тесто получается более однородным, а готовые изделия более нежными, рассыпчатыми и медленнее черствеют. В настоящее время для повышения качества пряников широко используются специальные улучшители, содержащие пищевые эмульгаторы, эти эмульгаторы усиливают действие соды.
Стоит обратить внимание и на влияние щелочной среды, создаваемой содой, на состояние крахмала. В щелочной среде крахмал преобразуется более глубоко, чем в нейтральной или слабокислой. Крахмальные зерна в присутствии щелочей сильнее набухают и крахмал клейстеризуется при более низкой температуре. Глубоко преобразованный крахмал хорошо удерживает воду. Это способствует значительному замедлению процессов черствения пряников, связанных с ретроградацией крахмала.
Добавлю несколько слов про поташ. В настоящее время поташ, как и сода, используется в композиции с углекислым аммонием. Однако поташ, в отличие от пищевой соды, не разлагается при нагревании, т.е. он «не поддерживает» разрыхляющий эффект углекислого аммония, в результате пряничные изделия получаются более ровной формы.
Есть данные, что поташ в Германии применяли для приготовления пряничного теста еще в XV-XVI веке. В России (в те времена и позднее) тоже производили высококачественный поташ и вывозили его за границу. Вполне вероятно, что и в нашей стране поташ издавна использовали в пряничном деле. В рецептах пряников XIX века этот ингредиент вполне обычен. Так, что химические разрыхлители имеют многовековую историю.
При взаимодействии поташа (карбоната калия) с кислотами, содержащимися в пряничном тесте, выделялся углекислый газ, разрыхляющий тесто. Кроме того, поташ, как и сода, играл роль эмульгатора, ослаблял клейковину, способствовал набуханию крахмала и придавал пряникам характерный щелочной привкус. Эти аспекты мы уже рассмотрели на примере соды. В Германии в рецептуру традиционных пряников до сих пор включают поташ в комбинации с углекислым аммонием.
"Hlebinfo" Технолог-консультант
Попробую ответить на него с точки зрения химика. Многие считают, что сода в пряничном тесте играет исключительно роль разрыхлителя. Думаю, что это слишком упрощенный подход. Сода не просто разрыхлитель, а разрыхлитель «в поддержку» карбоната аммония. Не менее важна роль соды в качестве эмульгатора, «модификатора» клейковины и «модификатора» крахмала.
Дозировка и состав химических разрыхлителей для пряничного теста подбираются опытным путем. Наиболее распространенной является композиция из пищевой соды и карбоната аммония (углекислого аммония). Карбонат аммония при выпечке (при достижении +60ºС) полностью разлагается с выделением большого количества газов СО2, NH3 и быстро поднимает тесто вверх, придавая пряникам форму купола. Карбонат аммония практически не влияет на кислотность готового продукта.
Пищевая сода (NaHCO3) разлагается в тесте при более высокой температуре (+80/90ºС), углекислого газа при этом выделяется гораздо меньше. Высокотемпературное разложение соды препятствует оседанию поднятого углекислым аммонием, но непропеченного пряничного теста.
Говорят, что аммоний поднимает тесто вверх, а сода раздвигает его в стороны. Примерно так и получается, поскольку давления газов, образующихся при разложении соды недостаточно для существенного увеличения высоты заготовок.
В пряниках при разложении гидрокарбонатов (NaНCO3) накапливается карбонат натрия (Na2CO3), что, в общем, нежелательно. Часть карбоната натрия разлагается под влиянием кислот, за счет чего выделяется дополнительное количество углекислого газа. Кислот в обычном пряничном тесте немного. Источниками кислот являются инвертный сироп, патока, мед, мука (в некоторые рецепты включают сметану, повидло и др.). Если заварке для пряничного теста дают длительную выдержку, то в ней накапливается дополнительное количество кислот за счет молочнокислого брожения, которые также будут реагировать с Na2CO3. Полностью удалить карбонаты из пряничного теста за счет кислот не удается, а при выпечке Na2CO3 не разлагается. За счет избытка Na2CO3 пряничные изделия имеют щелочную реакцию до 2 градусов.
Пряники получаются более нежными и рассыпчатыми, если для их изготовления используется мука с относительно слабой клейковиной. Сода, создавая щелочную среду, способствует ослаблению клейковины и снижает вероятность затягивания теста, в результате качество изделий улучшается.
Не менее важную роль играет и эмульгирующая способность соды. В присутствии эмульгаторов тесто получается более однородным, а готовые изделия более нежными, рассыпчатыми и медленнее черствеют. В настоящее время для повышения качества пряников широко используются специальные улучшители, содержащие пищевые эмульгаторы, эти эмульгаторы усиливают действие соды.
Стоит обратить внимание и на влияние щелочной среды, создаваемой содой, на состояние крахмала. В щелочной среде крахмал преобразуется более глубоко, чем в нейтральной или слабокислой. Крахмальные зерна в присутствии щелочей сильнее набухают и крахмал клейстеризуется при более низкой температуре. Глубоко преобразованный крахмал хорошо удерживает воду. Это способствует значительному замедлению процессов черствения пряников, связанных с ретроградацией крахмала.
Добавлю несколько слов про поташ. В настоящее время поташ, как и сода, используется в композиции с углекислым аммонием. Однако поташ, в отличие от пищевой соды, не разлагается при нагревании, т.е. он «не поддерживает» разрыхляющий эффект углекислого аммония, в результате пряничные изделия получаются более ровной формы.
Есть данные, что поташ в Германии применяли для приготовления пряничного теста еще в XV-XVI веке. В России (в те времена и позднее) тоже производили высококачественный поташ и вывозили его за границу. Вполне вероятно, что и в нашей стране поташ издавна использовали в пряничном деле. В рецептах пряников XIX века этот ингредиент вполне обычен. Так, что химические разрыхлители имеют многовековую историю.
При взаимодействии поташа (карбоната калия) с кислотами, содержащимися в пряничном тесте, выделялся углекислый газ, разрыхляющий тесто. Кроме того, поташ, как и сода, играл роль эмульгатора, ослаблял клейковину, способствовал набуханию крахмала и придавал пряникам характерный щелочной привкус. Эти аспекты мы уже рассмотрели на примере соды. В Германии в рецептуру традиционных пряников до сих пор включают поташ в комбинации с углекислым аммонием.
"Hlebinfo" Технолог-консультант