9 советов по выпечке хлеба летом от Manuel Cortés

[bvallejo]

Лето - это самое трудное время года для хлебопекарей. В сырье, из-за высокиx температур, происходят изменения, а это влечет за собой корректировку технологии выпечки хлеба, точнее ее "подстройки" под  новые условия.
Manuel Cortés предлагает:

Comments

Дождливая погода

[bvallejo]

Может вы правы.
А может вы и не правы.
Я вот только не понял про поиски муки в дождливую погоду. Это что же получается, typ муки "танцует" в разных климатических условиях!? Всегда считал, что если указано автором рецепта, например, мука пшеничная W 220, вот ее и нужно использовать.
Разве нет?

Re: Дождливая погода

[bvallejo]

Понял.

[nata62]

Спасибо за статью! Очень кстати. Я грешила на старую закваску - изжила себя, любимый галисийский, который получался всегда на 5+ вдруг побледнел, и стал кислым, и с новой закваской - тоже самое. Теперь не только закваску ставлю в холодильник, но и тесто - дошла до этого случайно - просто не успевала вернуться на час и чтобы все не перекисло - отправила охладиться. Но уменьшать кол-во закваски и дрожжей е пробовала.

[bvallejo]

Густую закваску, если она перекисла, можно восстановить. Для этого ее сперва моют, а затем освежают до тех пор, пока "кислая" не придет в форму.
При нашей летней испанской температуре у меня случился казус с закваской, только с точностью наоборот. Моя любимая сухая на втором освежении увечилась в своем объеме более чем в 3,5 раз за 2 часа! Ждать больше не стал, а поместил ее сразу в тесто. А закваска то оказалась недокислой!

[nata62]

И у меня такой казус имел место быть! Решила выждать 4 часа - а она взяла и уменьшилась, из густой - стала жидкой и перекисла - так что при жаре - только холодильник!

[bvallejo]

Да, закваска спонтанного брожения вещь "тонкая"...

[registrr]

Есть вещи, до которых можно дойти самостоятельно, используя информацию из сети, например, или книжек. Но что-то нужно "уловить" и записать себе на уровне навыка, т.е. бессознательного действия, которое приводит к хорошему результату, а в чем-то нужно положиться на развитую в этой сфере интуицию. И это лучше получить в качестве подмастерья у хорошего пекаря. Мне этого недостает. Чувствую и понимаю, что пора бы шагнуть дальше, но это уже сложно без практики в пекарне. Тот хлеб, которым я любуюсь сейчас, профессионал может вообще забраковать. Недостающее звено - это некая стандартизация подхода и оценки, чтобы мысли собственные, хоть как-то соответствовали профессиональным подходам. Загнул, что-то - это статья так зацепила.

[bvallejo]

Уверен, у вас большое хлебное будущее.

[leostrog]

Чёрт, у нас сейчас как раз жара. Я ухожу ихз дома на работу по крайней мере, на 8-9 ч. , т.е. моя закваска благополучно перекисает во время освежения. Температура утром в кв. прим. 26. а днём 28-29. Как вы считаете, может ставить закваску на освежение на ночь, а потом убирать её утром в х-к и потом вечером согревать и заводить тесто?

[bvallejo]

Можно попробовать - выглядит красиво (хотя для меня чужая закваска это потемки).

[leostrog]

да я просто пыаюсь придумать, как в нашем климате лучше работать с закваской и с тестом. учитывая. что я делаю обычно хлеб ржано-пшеничный на закваске. Т.е. , если я её оставлю на ночь в кондиц. помещении. то она не перекиснет хотя бы...

[bvallejo]

Успеха и ТРУМФА!