Солод ячменный. Солод пшеничный. Солод просяной. Солод овсяный. Солод в домашних условиях.
Как прорастить зерно и получить солод в домашних условиях. (Пост собственно для того , что бы ссылаться на него , когда буфетум будет писать о заквасках для хлеба ,кваса и о хлебопечении. Подробности под катом…
Этот пост не будет затрагивать тему получения промышленного солода и подробного описания солода (белого , красного и ферментативных свойств солода), информацию об этом легко можно найти на просторах интернета, например вот тут :
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D1%EE%EB%EE%E4
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.msg72171#msg72171
Рассказ о солоде в данном посте не выходит за рамки формата « получение солода в домашних условиях, для хлебопечения в домашних условиях, квасоварения, примитивного пивоварения».
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Солод - продукт получаемый при проращивании семян злаков . Схема получения солода сводится (в общих чертах) к проращиванию, подсушиванию и размалыванию зерна. Солод разделяют на белый и красный : красный солод - ферментативно неактивный получают путем ферментации на этапе подсушивания ; белый - ферментативно активный .
Солод применяется в хлебопечение, пивоварении, винокурении. В качестве сырья для получения солода используются практически все злаки, но чаще рожь (для красного солода) и ячмень (для белого). В хлебопечении имеет большое значение пшеничный солод и очень интересный, буквально ИНТРИГУЮЩИЙ солод из проса. Используя солод можно получить великолепные закваски для хлеба. В хлебопечении актуален белый солод по причине его ферментативной активности (возможность получить закваску для хлеба) , красный солод (ферментативно НЕактивный) используют в качестве натурального улучшителя хлеба влияющего на вкус и аромат.
Для особо интересующимися солодом , который бывает самый разный : короткого ращения, томленый, карамельный, обжаренный , меланоидиновый, ржаной, преничный …настоятельно рекомендуем пройти по ссылке http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.msg72171#msg72171
Речь в данном посте пойдет о самом обычном солоде в домашних условиях, подробно расписан способ получения пшеничного солода, по той же схеме солод из ржи, овса и ячменя, немного усложнен процесс получения УДИВИТЕЛЬНОГО ПРОСЯНОГО СОЛОДА (обратите особое внимание), даже совсем малая доля просяного солода дает очень сильную закваску по нашим наблюдениям.
ОБОРУДОВАНИЕ
ПШЕНИЧНЫЙ СОЛОД (расписан подробно )
Зерно погрузить в воду и оставить на 30 минут, периодически помешивая, что бы всплыли пустые зерна и примеси (это называется сплав).
Удалить сплав при помощи небольшого ситечка или ложки перфарированной .
Зерно промыть тщательно.
Замочить на 1 сутки (температура помещения комнатная) , в течении суток ( несколько раз за сутки, а лучше как только представится возможность, чаще..) промывать зерно при помощи металлического сита под струей воды, аккуратно, что бы не повредить зерно .
По истечении суток зерно промыть , выложит в лоток или поднос (желательно стеклянный или керамический, авторы поста использовали стальную посуду правда.. ) слоем в не более чем 2-3см , накрыть зерно чистой новой марлей (марля должна соприкасаться с зерном как на фото) и поместить в помещение с температурой не выше 18С на 2 суток (или более иногда 3 иногда и 4 сут) . В течении этого времени марлю опрыскивать водой , что бы зерно не высыхало , но и не заливать ! , иначе зерно закиснет и его можно смело выкидывать. В это же время следует очень аккуратно, что бы не повредить ростки, переворачивать зерно , лучше руками в перчатках или просто очень чистыми руками. Очень аккуратно производить эту манипуляцию!
Когда прорастут корешки и станут по длине такими как зерно или в 1, 5 раза больше, то можно считать , что солод готов (см фото). Этот солод называется ЗЕЛЕНЫМ СОЛОДОМ
(на этом этапе , если перемолоть зеленый , т.е не высушенный солод, можно приготовить отличную ЗАКВАСКУ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ, отварив с водой и мукой, но об этом в следующем посте о заквасках будет..)
Далее зерно разложить на чистую ткань желательно и подсушить в течении 1-2 суток при комнатной температуре, можно досушить в коробке на радиаторах отопления , но авторы поста подсушивают свой солод при комнатной температуре , разложив солод на пергаменте тонким слоем.
Когда солод высохнет, то его надо немного перетереть и продуть ( по возможности избавив зёрна от корешков и ростков ) - не фанатично . )
Далее солод можно хранить в банках и перемалывать по мере надобности или сразу перемолоть при помощи кофемолки электрической и хранить в виде порошка, который собственно и называется солодом. )
ПШЕНИЦА
Пшеница через сутки после замачивания
Пшеница помещенная на 2 суток для прорастания
Проросшее зерно пшеницы
Зерно пшеничное проросшее в холодильнике 5С (около 8 суток)
СОЛОД ЯЧМЕННЫЙ выращивается как и пшеница (см )
Зерно ячменное
Проросшее зерно ячменно
СОЛОД ОВСЯНЫЙ зерно проращивается аналогично пшеничному
зерно овса
проросшие овсяные зерна
СОЛОД ИЗ ПРОСА
Технология проращивания зерен проса отличается от описанных ранее прежде всего тем, что просо очень быстро закисает и требует частых промывок. Иначе говоря , если замочить просо на 24 часа, то днем надо промывать зерно под струей воды хотя бы 1 раз в 2 часа, ну а ночью , раза 2-4 встать и промыть его и снова залить водой. Для этого просо лучше вообще не извлекать из сита, а промывать в сите и погружать прямо в сите в миску с водой. Проращивать просо тоже лучше в этом же сите, накрыв зерно марлей и опрыскивая марлю водой из опрыскивателя, а иногда и промывая (снова и снова)). Когда просо прорастет, его снова надо промыть и только потом отправить сушиться. Во время сушки зерно помешивать иногда.
Далее поступать с зерном как и в случае с пшеницей , ячменем и т.д..(т.е высушить и перемолоть в кофемолке)
Есть способ при котором просо замачивают на 4 часа , промывают и оставляют без воды на 4-6 часов, затем замачивают на 6 часов. Авторы поста пробовали выращивать двумя способами, но на конечный результат это не особо повлияло.
Надо добавить, что у проса много сплава , его тщательно надо снять при первом замачивании и удалить всё всплывшее при помощи перфорированной ложки или ситечка.
зёрна проса
Проросшие зёрна проса
Перемолотый солод в первом ряду на переднем плане слева на право (в квадратных банках) 1-солод ячменный, 2-солод пшеничный, 3-солод просяной, 4-солод овсяной в зернах, 5-солод овсяной перемолотый. На заднем плане (в больших банках, слева на право (солод в зернах ) ячменный, пшеничный и просяной.
ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:
Время прорастания солода во многом зависит от температуры помещения при которой происходит проращивание.
Во время замачивания зёрна следует чаще промывать.
Готовые , правильно пророщенные зёрна пшеницы, ячменя..имеют аромат свежих огурцов, леса весной, эдакий "зеленый" аромат, аромат проса отличается в нем присутствует нотка йода (по просу субъективно очень)).
Солод ржаной можно приготовить по технологии пшеничного.
Если перед тем как перемолоть зерна ржи, поджарить их немного (или подсушить в духовке), то можно получить красный солод, который сгодится для приготовления пива, кваса и подходит для выпечки некоторых видов хлеба.
Солод прорастает неравномерно (ростки у одних зерен больше, у других меньше..), но это на ходовую не влияет особо).
Все)
Этот пост не будет затрагивать тему получения промышленного солода и подробного описания солода (белого , красного и ферментативных свойств солода), информацию об этом легко можно найти на просторах интернета, например вот тут :
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D1%EE%EB%EE%E4
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.msg72171#msg72171
Рассказ о солоде в данном посте не выходит за рамки формата « получение солода в домашних условиях, для хлебопечения в домашних условиях, квасоварения, примитивного пивоварения».
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Солод - продукт получаемый при проращивании семян злаков . Схема получения солода сводится (в общих чертах) к проращиванию, подсушиванию и размалыванию зерна. Солод разделяют на белый и красный : красный солод - ферментативно неактивный получают путем ферментации на этапе подсушивания ; белый - ферментативно активный .
Солод применяется в хлебопечение, пивоварении, винокурении. В качестве сырья для получения солода используются практически все злаки, но чаще рожь (для красного солода) и ячмень (для белого). В хлебопечении имеет большое значение пшеничный солод и очень интересный, буквально ИНТРИГУЮЩИЙ солод из проса. Используя солод можно получить великолепные закваски для хлеба. В хлебопечении актуален белый солод по причине его ферментативной активности (возможность получить закваску для хлеба) , красный солод (ферментативно НЕактивный) используют в качестве натурального улучшителя хлеба влияющего на вкус и аромат.
Для особо интересующимися солодом , который бывает самый разный : короткого ращения, томленый, карамельный, обжаренный , меланоидиновый, ржаной, преничный …настоятельно рекомендуем пройти по ссылке http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.msg72171#msg72171
Речь в данном посте пойдет о самом обычном солоде в домашних условиях, подробно расписан способ получения пшеничного солода, по той же схеме солод из ржи, овса и ячменя, немного усложнен процесс получения УДИВИТЕЛЬНОГО ПРОСЯНОГО СОЛОДА (обратите особое внимание), даже совсем малая доля просяного солода дает очень сильную закваску по нашим наблюдениям.
ОБОРУДОВАНИЕ
ПШЕНИЧНЫЙ СОЛОД (расписан подробно )
Зерно погрузить в воду и оставить на 30 минут, периодически помешивая, что бы всплыли пустые зерна и примеси (это называется сплав).
Удалить сплав при помощи небольшого ситечка или ложки перфарированной .
Зерно промыть тщательно.
Замочить на 1 сутки (температура помещения комнатная) , в течении суток ( несколько раз за сутки, а лучше как только представится возможность, чаще..) промывать зерно при помощи металлического сита под струей воды, аккуратно, что бы не повредить зерно .
По истечении суток зерно промыть , выложит в лоток или поднос (желательно стеклянный или керамический, авторы поста использовали стальную посуду правда.. ) слоем в не более чем 2-3см , накрыть зерно чистой новой марлей (марля должна соприкасаться с зерном как на фото) и поместить в помещение с температурой не выше 18С на 2 суток (или более иногда 3 иногда и 4 сут) . В течении этого времени марлю опрыскивать водой , что бы зерно не высыхало , но и не заливать ! , иначе зерно закиснет и его можно смело выкидывать. В это же время следует очень аккуратно, что бы не повредить ростки, переворачивать зерно , лучше руками в перчатках или просто очень чистыми руками. Очень аккуратно производить эту манипуляцию!
Когда прорастут корешки и станут по длине такими как зерно или в 1, 5 раза больше, то можно считать , что солод готов (см фото). Этот солод называется ЗЕЛЕНЫМ СОЛОДОМ
(на этом этапе , если перемолоть зеленый , т.е не высушенный солод, можно приготовить отличную ЗАКВАСКУ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ, отварив с водой и мукой, но об этом в следующем посте о заквасках будет..)
Далее зерно разложить на чистую ткань желательно и подсушить в течении 1-2 суток при комнатной температуре, можно досушить в коробке на радиаторах отопления , но авторы поста подсушивают свой солод при комнатной температуре , разложив солод на пергаменте тонким слоем.
Когда солод высохнет, то его надо немного перетереть и продуть ( по возможности избавив зёрна от корешков и ростков ) - не фанатично . )
Далее солод можно хранить в банках и перемалывать по мере надобности или сразу перемолоть при помощи кофемолки электрической и хранить в виде порошка, который собственно и называется солодом. )
ПШЕНИЦА
Пшеница через сутки после замачивания
Пшеница помещенная на 2 суток для прорастания
Проросшее зерно пшеницы
Зерно пшеничное проросшее в холодильнике 5С (около 8 суток)
СОЛОД ЯЧМЕННЫЙ выращивается как и пшеница (см )
Зерно ячменное
Проросшее зерно ячменно
СОЛОД ОВСЯНЫЙ зерно проращивается аналогично пшеничному
зерно овса
проросшие овсяные зерна
СОЛОД ИЗ ПРОСА
Технология проращивания зерен проса отличается от описанных ранее прежде всего тем, что просо очень быстро закисает и требует частых промывок. Иначе говоря , если замочить просо на 24 часа, то днем надо промывать зерно под струей воды хотя бы 1 раз в 2 часа, ну а ночью , раза 2-4 встать и промыть его и снова залить водой. Для этого просо лучше вообще не извлекать из сита, а промывать в сите и погружать прямо в сите в миску с водой. Проращивать просо тоже лучше в этом же сите, накрыв зерно марлей и опрыскивая марлю водой из опрыскивателя, а иногда и промывая (снова и снова)). Когда просо прорастет, его снова надо промыть и только потом отправить сушиться. Во время сушки зерно помешивать иногда.
Далее поступать с зерном как и в случае с пшеницей , ячменем и т.д..(т.е высушить и перемолоть в кофемолке)
Есть способ при котором просо замачивают на 4 часа , промывают и оставляют без воды на 4-6 часов, затем замачивают на 6 часов. Авторы поста пробовали выращивать двумя способами, но на конечный результат это не особо повлияло.
Надо добавить, что у проса много сплава , его тщательно надо снять при первом замачивании и удалить всё всплывшее при помощи перфорированной ложки или ситечка.
зёрна проса
Проросшие зёрна проса
Перемолотый солод в первом ряду на переднем плане слева на право (в квадратных банках) 1-солод ячменный, 2-солод пшеничный, 3-солод просяной, 4-солод овсяной в зернах, 5-солод овсяной перемолотый. На заднем плане (в больших банках, слева на право (солод в зернах ) ячменный, пшеничный и просяной.
ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:
Время прорастания солода во многом зависит от температуры помещения при которой происходит проращивание.
Во время замачивания зёрна следует чаще промывать.
Готовые , правильно пророщенные зёрна пшеницы, ячменя..имеют аромат свежих огурцов, леса весной, эдакий "зеленый" аромат, аромат проса отличается в нем присутствует нотка йода (по просу субъективно очень)).
Солод ржаной можно приготовить по технологии пшеничного.
Если перед тем как перемолоть зерна ржи, поджарить их немного (или подсушить в духовке), то можно получить красный солод, который сгодится для приготовления пива, кваса и подходит для выпечки некоторых видов хлеба.
Солод прорастает неравномерно (ростки у одних зерен больше, у других меньше..), но это на ходовую не влияет особо).
Все)