Лабораторные закваски в Москве
Обычно я пеку хлеб на своих заквасках спонтанного брожения. Выводил их не один раз и проблем, в общем-то, не было.
Оказывается, не знаю с какого времени, ГОСНИИХП - отдел микробиологии стал продавать готовые ржаные и пшеничные закваски. (сайт не работает уже какое-то время). Стало интересно попробовать лабораторные.
Мне уже приходилось обращаться туда около 3-х лет назад, когда я покупал книгу "Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий", Москва: Прейскурантиздат, 1989г. Цен на закваски я тогда на сайте не видел, а позвонить-спросить в голову не пришло, иначе купил бы обязательно!
Цена на сайте: Готовая ржаная, пшеничная закваски, 1 кг - 590 руб. (как я понял 500 руб. +18% НДС).
Просмотрев сборник я решил выбрать ржаную жидкую заквакску без заварки и пшеничную Концентрированную Молочно-Кислую Закваску (КМКЗ).
Выбор пал на жидкую ржаную, во-первых, по причине более длительного хранения (до 2-х недель в холодильнике), по сравнению с густой (до 2-х суток). Во-вторых, в ней 4 штамма молочно-кислых бактерий (МКБ) и 2 штамма дрожжей (против 3-х и 1-го в густой).
Пшеничная КМКЗ обладает способностью самоконсервироваться. Без освежения в течение суток в закваске нарастает и кислотность, в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается. В холодильнике такую закваску можно держать до 3-х недель.
В понедельник я позвонил по указанным телефонам. Татьяна Вениаминовна Быковченко - зав. лабораторией микробиологии, очень приветливая женщина, подробно всё объяснила и я сделал заказ. Сказала, что к среде закваска должна быть готова. На всякий случай я договорился на четверг.
В четверг я поехал за закваской. Жаль не застал Татьяну Вениаминовну, поэтому параметры закваски пришлось затем уточнять по email. На все вопросы сказали, что лучше обращаться к ней.
Мне вынесли 2 бутылки с заквасками. Обычные бутылки из-под минералки на 1,5 л. Правда девушка сказала, что закваски подорожали в 2 раза и стоят 1000 руб. Мне отпустили по старой цене как обещали. Затем оформление в бухгалтерии минут 30 и всё. Паспорт обязателен!
Приехав домой, я половину убрал в холодильник, а половину использовал на приготовление хлеба и титрование.
Так что кто желает испробовать заводских заквасок и не пугает цена - обращайтесь в ГОСНИИХП.
Состав заквасок, которые я купил:
1. Ржаная жидкая закваска без заварки:
Жидкие культуры МКБ:
L. plantarum-30
L. casei-1
L. brevis-1
L. fermenti-34
Жидкие культуры дрожжей:
S. cerevisiae 69
S. minor «Чернореченский»
Влажность около 72% (200% пекарских)
Кислотность: 9-12 град.
2. Пшеничная КМКЗ:
Жидкие культуры МКБ:
L. plantarum-30
L. casei-1
L. brevis-1
L. fermenti-34
Влажность около 70% (185% пекарских)
Кислотность (на муке 1-го сорта): 12-16 град.
Вот в таких бутылочках:
Контактные данные:
ГОСНИИХП
Москва, ул. Черкизовская Большая, 26а
Часы работы пн-чт: 08:30 - 17:15
пт: 08:30 - 16:00
Обед: 12:00 - 13:00
Отдел микробиологии и экологических исследований
тел. 8-(499)-161-42-91
email: bykovchenko-tatyana@yandex.ru