Торт "Маковый"
Я снова с тортиком. :) На этот раз с "Маковым" - маковый бисквит, дакуаз, лаймовый курд, клубничное желе с базиликом и мятой, мусс на белом шоколаде с творогом и маком, зеркальная глазурь, декор "всякая всячина".. По сравнению с тортами, которые я пекла в последнее время этот самый-самый вкусный, даже вкуснее "Ниигаты".
Рецепт для сборки в кольце диаметром 18см:
Маковый бисквит:
60г сахарной пудры
45г мака
135г яйцо
3 белка
15г масла
30г муки
Перемешайте венчиком все ингредиенты (масло предварительно растопите), кроме белков. Белки взбейте в крепкую пену и добавьте в тесто. Осторожно перемешайте. Выпекать при 180 градусах, 10-15 мин в форме диаметром 16 см. Остывший бисквит разрезать на два.
Крем лаймовый:
60гр яйцо
20гр желток
100г лаймового сока
цедра одного лайма
80г сахара
60гр сливочного масла
3 гр желатина, замоченного в 6 гр холодной воды
по желанию, зеленый краситель
Все ингредиенты, кроме желатина, смешать венчиком в сотейнике и нагреть, помешивая, до 82 градусов. Снять и добавить желатин. Остудить до 40 градусов, добавить холодное сливочное масло, по желанию добавить пару капель зеленого красителя, пробить блендером, вылить на бисквит, накрыть вторым. Заморозить полностью.
Клубничное желе:
150 гр порезанной мелко замороженной клубники
10 гр базилик свежий
10 гр мята свежая
70 гр сахара
2 гр лимонная кислота
3 гр желатина, замоченного в 6 гр холодной воды
Клубнику с сахаром нагреть до 80 градусов, добавить измельченную зелень, перемешать, добавить желатин, немного остудить и вылить в кольцо, диаметром 16 см. Заморозить полностью.
Дакуаз:
Белок 50
Сахар 15
Сахарная пудра 35
Мука 10
Молотый миндаль 35
Ореховую пудру смешать с сахарной пудрой и мукой.
Взбить белки с сахаром, аккуратно подмешать сухие ингредиенты.
Выпекать при 180С минут 10, в форме диаметром 16 см.
Остудить
Мусс на белом шоколаде с творожным сыром и маком:
10гр желатина (плюс 20гр воды)
200гр сливок 33%
100 гр творожный сыр (типа альмете)
15гр мак (слегка измельчить в кофемолке)
100 гр молока
150гр белого шоколада
10гр ванильный сахар, превращённый в пудру
Взбить сливки до мягких пик и убрать в холодильник. Подготовить форму для торта, диаметром 18см - закрыть дно пищевой пленкой, борта проложить ацетатной. Молоко с ванилью нагреть до кипения, добавить в молоко желатин, вылить на белый шоколад. Через 5 минут пробить блендером. Добавить творожный сыр, мак и снова пробить блендером. Когда масса остынет до 35 градусов, объединить со взбитыми сливками.
Сборка:
На дно формы вылить мусса столько, чтобы он закрыл дно на высоту не менее 2 см, аккуратно кладем желе, бисквит, сверху выливаем еще мусс выравниваем, закрываем дакуазом, убираем торт в морозильную камеру на ночь.
Приготовить глазурь накануне вечером, на следующий день облить замороженный торт. Украсить по желанию!
Глазурь на глюкозе:
Сахар 150 грамм
Глюкозный сироп 150 грамм
Молоко 100 грамм
Вода 75 грамм
Шоколад белый 150 грамм
Краситель оранжевый гелевый
Желатин 14 грамм
Желатин развесим в 3стл воды.
Смешать сахар, сироп, молоко и воду, готовить на огне, помешивая, довести до 103С.
Залить горячей смесью шоколад, размешать.
Добавить желатин.
Пробить смесь блендером, аккуратно, чтоб не было пузырьков воздуха.
Убрать в холодильник для стабилизации часа на 4, лучше на ночь.
На водяной бане или в микроволновке разогреть, пробить блендером, выгнать пузырьки воздуха и залить ледяной торт.
Рабочая температура глазури 29С.
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". 4-ый сезон.
P.S. Меня недавно спрашивали о инвентаре, который необходим для приготовления подобных тортов. Возможно, какие-то спец. приспособления нужны и облегчают процесс, но я обхожусь тем, что у меня есть: обычная разъемная форма, в которой выпекаю и собираю торт; венчик, так как всегда белки взбиваю вручную; силиконовая лопатка; рукав для запекания, который использую вместо специальной пленки. За кадром остались обычные миски, ложка, кухонный комбайн и цифровой кулинарный термометр.
Рецепт для сборки в кольце диаметром 18см:
Маковый бисквит:
60г сахарной пудры
45г мака
135г яйцо
3 белка
15г масла
30г муки
Перемешайте венчиком все ингредиенты (масло предварительно растопите), кроме белков. Белки взбейте в крепкую пену и добавьте в тесто. Осторожно перемешайте. Выпекать при 180 градусах, 10-15 мин в форме диаметром 16 см. Остывший бисквит разрезать на два.
Крем лаймовый:
60гр яйцо
20гр желток
100г лаймового сока
цедра одного лайма
80г сахара
60гр сливочного масла
3 гр желатина, замоченного в 6 гр холодной воды
по желанию, зеленый краситель
Все ингредиенты, кроме желатина, смешать венчиком в сотейнике и нагреть, помешивая, до 82 градусов. Снять и добавить желатин. Остудить до 40 градусов, добавить холодное сливочное масло, по желанию добавить пару капель зеленого красителя, пробить блендером, вылить на бисквит, накрыть вторым. Заморозить полностью.
Клубничное желе:
150 гр порезанной мелко замороженной клубники
10 гр базилик свежий
10 гр мята свежая
70 гр сахара
2 гр лимонная кислота
3 гр желатина, замоченного в 6 гр холодной воды
Клубнику с сахаром нагреть до 80 градусов, добавить измельченную зелень, перемешать, добавить желатин, немного остудить и вылить в кольцо, диаметром 16 см. Заморозить полностью.
Дакуаз:
Белок 50
Сахар 15
Сахарная пудра 35
Мука 10
Молотый миндаль 35
Ореховую пудру смешать с сахарной пудрой и мукой.
Взбить белки с сахаром, аккуратно подмешать сухие ингредиенты.
Выпекать при 180С минут 10, в форме диаметром 16 см.
Остудить
Мусс на белом шоколаде с творожным сыром и маком:
10гр желатина (плюс 20гр воды)
200гр сливок 33%
100 гр творожный сыр (типа альмете)
15гр мак (слегка измельчить в кофемолке)
100 гр молока
150гр белого шоколада
10гр ванильный сахар, превращённый в пудру
Взбить сливки до мягких пик и убрать в холодильник. Подготовить форму для торта, диаметром 18см - закрыть дно пищевой пленкой, борта проложить ацетатной. Молоко с ванилью нагреть до кипения, добавить в молоко желатин, вылить на белый шоколад. Через 5 минут пробить блендером. Добавить творожный сыр, мак и снова пробить блендером. Когда масса остынет до 35 градусов, объединить со взбитыми сливками.
Сборка:
На дно формы вылить мусса столько, чтобы он закрыл дно на высоту не менее 2 см, аккуратно кладем желе, бисквит, сверху выливаем еще мусс выравниваем, закрываем дакуазом, убираем торт в морозильную камеру на ночь.
Приготовить глазурь накануне вечером, на следующий день облить замороженный торт. Украсить по желанию!
Глазурь на глюкозе:
Сахар 150 грамм
Глюкозный сироп 150 грамм
Молоко 100 грамм
Вода 75 грамм
Шоколад белый 150 грамм
Краситель оранжевый гелевый
Желатин 14 грамм
Желатин развесим в 3стл воды.
Смешать сахар, сироп, молоко и воду, готовить на огне, помешивая, довести до 103С.
Залить горячей смесью шоколад, размешать.
Добавить желатин.
Пробить смесь блендером, аккуратно, чтоб не было пузырьков воздуха.
Убрать в холодильник для стабилизации часа на 4, лучше на ночь.
На водяной бане или в микроволновке разогреть, пробить блендером, выгнать пузырьки воздуха и залить ледяной торт.
Рабочая температура глазури 29С.
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". 4-ый сезон.
P.S. Меня недавно спрашивали о инвентаре, который необходим для приготовления подобных тортов. Возможно, какие-то спец. приспособления нужны и облегчают процесс, но я обхожусь тем, что у меня есть: обычная разъемная форма, в которой выпекаю и собираю торт; венчик, так как всегда белки взбиваю вручную; силиконовая лопатка; рукав для запекания, который использую вместо специальной пленки. За кадром остались обычные миски, ложка, кухонный комбайн и цифровой кулинарный термометр.