Как я готовлю плов
Из предисловия к первому русскому изданию Кулинарной Библии от Бенджамина:
«Как говорится - everyone can cook, и не требуется много ума и способностей состряпать что-нибудь простенькое. Тем не менее в сложных случаях я предпочитаю иметь подробный рецепт с указанием точного веса необходимых компонентов и хотя-бы приблизительного времени выполнения каждой операции, особенно при первой готовке. Терпеть ненавижу читать что-то типа "... и готовим до полуготовности". Откуда я знаю, когда наступит эта полуготовность у какого-нибудь птеродактиля уссурийского? Мне его что, каждые 5 минут вилкой тыкать? А вдруг он обидится и укусит меня за палец?»
Из мемуаров и воспоминаний современников:
«...Готовить я могу и даже в некоторой степени люблю, просто мне часто бывает лень. Или банально некогда, потому как уж если я готовлю, то это надолго :) Моей первой кулинарной идеей-фикс долгое время были галушки, которые я все-таки сварганил в четвертом классе...»
Из предисловия к рецептурному справочнику Бенджамина (том 8-й: Плов):
«Плов - блюдо опасное. Считается, что правильный плов готовится на Востоке, а в наших широтах только Избранные могут с этим справиться, все остальные варят шмурдяк рисовую кашу (Избранные-же тщательно эту легенду охраняют :-). Несчастный, заявляющий, что умеет варить плов, рискует попасть под град критики и обязательно попадает. Но мы этого не боимся!»
***
Хотя в Узбекистане я, к сожалению, так и не побывал, зато был в Алма-Ате и жил несколько лет с Избранными в одной общежитской комнате. Так-что я примерно представляю себе "правильный" вкус плова (насколько его можно было приготовить правильно из продуктов, доступных в эпоху издыхающего Социализма), для которого мне даже позволялось резать морковь. Спустя годы я неоднократно пробовал готовить плов самостоятельно, но все-время выходило немного не то. Решив подойти к процессу с другой стороны, я попытался найти в интернете рецепт, максимально похожий на студенческий, и наконец нашел несколько вариантов. Предлагаемая компиляция не претендует на абсолютную правильность, зато гарантирует блюдо, вкус которого по крайней мере не хуже того, что готовили нам Избранные в студенческие годы. С помента просветления у меня больше не было случая, чтобы результат не оправдал ожидания. Главным критерием я считаю мнение
Наташи, которую вообще сложно накормить. Тем не менее моим пловом она даже завтракает. И все потому, что я всегда аккуратно следую рецептуре :)
Что нам потребуется:
Мясо - 900* гр.
Рис - 900 гр.
Морковь - 600 гр.
Лук - 300 гр.
Растительное масло - 270 гр.
Специи - 30 гр.
Чеснок - несколько головок
*Все картинки приведены, однако, из расчета на 600 гр. мяса.
Берем казан и ставим на сильный (максимальный) огонь. У нас казана нет, но есть толстостенная тяжелая кастрюля с тяжелой же крышкой. Огонь НЕ УМЕНЬШАЕМ и КРЫШКОЙ НЕ ЗАКРЫВАЕМ почти до самого конца. Разогреваем казан минут пять и вливаем все масло. Раскаляем масло до появления слабого дыма (в течение восьми-десяти минут). Кладем лук и сразу начинаем перемешивать. Лук должен покрыться золотистой корочкой (у меня уходит на это около десяти минут), но не обуглиться. Это ВАЖНО. Вообще метаморфозы, происходящие с луком в процессе приготовления, удивительны. К концу готовки он практически растворяется, и даже
Наташа не может потом его обнаружить.
Когда лук потемнеет - кладем мясо, помешивая раз в минуту. Жарим до потемнения (или образования корочки). На это уходит примерно 15-20 минут. Сочное мясо даст сок, так-что какое-то время оно будет тушиться, пока вода не выпарится.
Добавляем морковь, и жарим вместе с остальными продуктами в течение 10 мин, помешивая.
Заливаем все крутым кипятком так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Вот теперь УМЕНЬШАЕМ ОГОНЬ до состояния минимальной интенсивности кипения. Аккуратно перемешать. Всыпать специи и соль - примерно полторы столовых ложки. Еше раз осторожно перемешать и больше не перемешивать. У нас получился зирвак.
Варить на слабом огне до полуготовности мяса (у меня получается в течение 20 - 30 минут, но зависит от молодости-старости мяса).Попробовать зирвак в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса (много соли потом заберет рис). При необходимости соль можно добавить, но не переборщите!
Вскипятить отдельно воду. Огонь опять УВЕЛИЧИВАЕМ до максимального. Кладем головки чеснока целиком в зирвак. Промытый рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см. Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать - двадцать минут. Но на самом деле мне еще ни разу не приходилось доливать воду, потому как к моменту выпаривания воды рис бывает нужной кондиции.
Опять УМЕНЬШИТЬ огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и наконец ПЛОТНО НАКРЫТЬ казан крышкой. Держать на минимальном огне в течение десяти минут. Выключить огонь.
Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти - пятнадцати минут без огня. Снять крышку и извлечь тарелку. Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. Рис должен получиться готовый, но не разваренный, рассыпчатый, но не сырой.
Вот и все, можно наслаждаться. Приятного аппетита! :)
Разбивка по времени:
1. Нагрев казана и масла - 10-15 минут
2. Жарка моркови - 5 минут
3. Жарка мяса - 15-20 минут
4. Жарка моркови - 10 минут
5. Зирвак - 20-30 минут
6. Засыпка риса + выпарка кипятка - 10 минут
7. Доводка на минимальном огне - 10 минут
8. Доводка без огня - 10-15 минут
«Как говорится - everyone can cook, и не требуется много ума и способностей состряпать что-нибудь простенькое. Тем не менее в сложных случаях я предпочитаю иметь подробный рецепт с указанием точного веса необходимых компонентов и хотя-бы приблизительного времени выполнения каждой операции, особенно при первой готовке. Терпеть ненавижу читать что-то типа "... и готовим до полуготовности". Откуда я знаю, когда наступит эта полуготовность у какого-нибудь птеродактиля уссурийского? Мне его что, каждые 5 минут вилкой тыкать? А вдруг он обидится и укусит меня за палец?»
Из мемуаров и воспоминаний современников:
«...Готовить я могу и даже в некоторой степени люблю, просто мне часто бывает лень. Или банально некогда, потому как уж если я готовлю, то это надолго :) Моей первой кулинарной идеей-фикс долгое время были галушки, которые я все-таки сварганил в четвертом классе...»
Из предисловия к рецептурному справочнику Бенджамина (том 8-й: Плов):
«Плов - блюдо опасное. Считается, что правильный плов готовится на Востоке, а в наших широтах только Избранные могут с этим справиться, все остальные варят шмурдяк рисовую кашу (Избранные-же тщательно эту легенду охраняют :-). Несчастный, заявляющий, что умеет варить плов, рискует попасть под град критики и обязательно попадает. Но мы этого не боимся!»
***
Хотя в Узбекистане я, к сожалению, так и не побывал, зато был в Алма-Ате и жил несколько лет с Избранными в одной общежитской комнате. Так-что я примерно представляю себе "правильный" вкус плова (насколько его можно было приготовить правильно из продуктов, доступных в эпоху издыхающего Социализма), для которого мне даже позволялось резать морковь. Спустя годы я неоднократно пробовал готовить плов самостоятельно, но все-время выходило немного не то. Решив подойти к процессу с другой стороны, я попытался найти в интернете рецепт, максимально похожий на студенческий, и наконец нашел несколько вариантов. Предлагаемая компиляция не претендует на абсолютную правильность, зато гарантирует блюдо, вкус которого по крайней мере не хуже того, что готовили нам Избранные в студенческие годы. С помента просветления у меня больше не было случая, чтобы результат не оправдал ожидания. Главным критерием я считаю мнение
Наташи, которую вообще сложно накормить. Тем не менее моим пловом она даже завтракает. И все потому, что я всегда аккуратно следую рецептуре :)
Что нам потребуется:
Мясо - 900* гр.
Рис - 900 гр.
Морковь - 600 гр.
Лук - 300 гр.
Растительное масло - 270 гр.
Специи - 30 гр.
Чеснок - несколько головок
*Все картинки приведены, однако, из расчета на 600 гр. мяса.
- Мясо режем на кусочки примерно 4x4 см, хотя я его (баранину) покупаю уже нарезанное и расфасованное по 300 гр., потому и такие странные веса в рецепте. Можно и не баранину, а например нежирную свинину или говядину. Все собираюсь попробовать с курицей, но придя за ней в магазин опять покупаю баранину. Устоять невозможно :)
- Рис - по правилам полагается какой-то особенный (девзира? - ни разу не видел), но я беру обычный basmati. Претензий нет, но надо все-таки как-нибудь сходить в арабский магазин и поискать эту девзиру, может найдется такой из 20+ продающихся сортов. Рис перед закладкой промыть в нескольких водах.
- Морковь - режем соломкой (ВАЖНО!!!) шириной с полсантиметра и максимальной длины. На тёрке НЕ СТРОГАТЬ!
- Лук режем и разбираем на колечки толщиной полсантиметра.
- Жир или масло - один из важнейших компонентов. Мои прошлые неудачи обычно были вызваны именно неправильным количеством или качеством масла. Традиционно предполагается, что должен быть бараний жир, хотя можно брать и растительное масло. Я использую рафинированное подсолнечное. Опять же считается, что брать масло можно больше, но не меньше. Я и особенно мое семейство не можем с этим согласиться. Очень жирно мы не любим, но когда мало - действительно плохо. Поэтому указанное количество вымеряю на весах очень тщательно.
- Специи - покупаю в магазине в пакетиках "Специи для плова". На 900 гр. мяса высыпаю полный пакетик, на 600 - чуть-чуть оставляю.
- Чеснок - счищаем шелуху, но оставляю нижний слой.
Берем казан и ставим на сильный (максимальный) огонь. У нас казана нет, но есть толстостенная тяжелая кастрюля с тяжелой же крышкой. Огонь НЕ УМЕНЬШАЕМ и КРЫШКОЙ НЕ ЗАКРЫВАЕМ почти до самого конца. Разогреваем казан минут пять и вливаем все масло. Раскаляем масло до появления слабого дыма (в течение восьми-десяти минут). Кладем лук и сразу начинаем перемешивать. Лук должен покрыться золотистой корочкой (у меня уходит на это около десяти минут), но не обуглиться. Это ВАЖНО. Вообще метаморфозы, происходящие с луком в процессе приготовления, удивительны. К концу готовки он практически растворяется, и даже
Наташа не может потом его обнаружить.
Когда лук потемнеет - кладем мясо, помешивая раз в минуту. Жарим до потемнения (или образования корочки). На это уходит примерно 15-20 минут. Сочное мясо даст сок, так-что какое-то время оно будет тушиться, пока вода не выпарится.
Добавляем морковь, и жарим вместе с остальными продуктами в течение 10 мин, помешивая.
Заливаем все крутым кипятком так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Вот теперь УМЕНЬШАЕМ ОГОНЬ до состояния минимальной интенсивности кипения. Аккуратно перемешать. Всыпать специи и соль - примерно полторы столовых ложки. Еше раз осторожно перемешать и больше не перемешивать. У нас получился зирвак.
Варить на слабом огне до полуготовности мяса (у меня получается в течение 20 - 30 минут, но зависит от молодости-старости мяса).Попробовать зирвак в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса (много соли потом заберет рис). При необходимости соль можно добавить, но не переборщите!
Вскипятить отдельно воду. Огонь опять УВЕЛИЧИВАЕМ до максимального. Кладем головки чеснока целиком в зирвак. Промытый рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см. Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать - двадцать минут. Но на самом деле мне еще ни разу не приходилось доливать воду, потому как к моменту выпаривания воды рис бывает нужной кондиции.
Опять УМЕНЬШИТЬ огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и наконец ПЛОТНО НАКРЫТЬ казан крышкой. Держать на минимальном огне в течение десяти минут. Выключить огонь.
Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти - пятнадцати минут без огня. Снять крышку и извлечь тарелку. Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. Рис должен получиться готовый, но не разваренный, рассыпчатый, но не сырой.
Вот и все, можно наслаждаться. Приятного аппетита! :)
Разбивка по времени:
1. Нагрев казана и масла - 10-15 минут
2. Жарка моркови - 5 минут
3. Жарка мяса - 15-20 минут
4. Жарка моркови - 10 минут
5. Зирвак - 20-30 минут
6. Засыпка риса + выпарка кипятка - 10 минут
7. Доводка на минимальном огне - 10 минут
8. Доводка без огня - 10-15 минут