Индийская кухня: Самосы - жареные пирожки с овощной начинкой
Давно уже собиралась опробовать этот рецепт, казавшийся мне каким-то высшим пилотажем индийской кухни. Но все оказалось просто и легко в выполнении, не сложнее Paranthas - индийских лепешек с начинкой .
К тому же я в последние несколько месяцев не пробовала выполнить что-то новое из индийской кухни. А тут еще в прошлом постинге разговор про "нет" жареному пошел... ;)
За основу взяла рецепт из любимой книги с вегетарианскими рецептами автора популярного кулинарного бренда в Индии "Khana Kazana" Санджива Капура. Дальше ориентировалась на свое понимание пакор. самос!
Ингредиенты:
Для теста:
- пшеничная мука (или белая, или более грубого помола. В Индии белая мука в том виде, в каком она есть в Европе, мелкого помола - не так уж популярна. На индийские лепешки берется мука aata flour)
- пара ложек растительного масла
- вода
Для начинки:
- 2 средних клубня картофеля
- 1 небольшая луковица репчатого лука
- 1 чашка зеленого горошка (я использовала мороженый, в Индии свежий используют)
- кубик имбиря 3х3х3 см
- пара стручков свежего перца чили длиной 2-3 см.
- грамм 50 свежей зелени кинзы
- мое отклонение от рецепта: половинка сладкого перца, да и кинзу не всегда кладут в начинку
- Специи: тут по вкусу. Как минимум - зира, семена горчицы.
В оригинале - чайная ложка молотого сушеного манго (amchoor powder), можно столько же chaat masala - это смесь специй на основе того же сушеного манго. Манго придает терпкий вкус начинке. Сушеный молотый чили. Я добавила чайную ложку Kitchen King, но переборщила с сушеным манго - начинка получилась немного кисловатой.
Шаг 1. Подготавливаем начинку
В казане прокаливаем в масле семена зиры, горчицы, добавляем мелко порезаные лук и имбирь, жарим, помешивая минуту.
Одновременно в кипящей воде несколько минут варим горошек (у меня - вместе со сладким перцем варился)
Добавляем в казан мелко порезаный картофель, жарим со специями и луком до готовности.
Затем добавляем вареный горошек с небольшим количеством воды, тушим овощи до образования почти однородной овощной массы. Добавляем кинзу, тушим с овощами минуту, отставляем овощи остывать.
Шаг 2. Лепим самосы
Замешиваем тугое тесто. Присутствие масла в тесте помогает выпекать хрустящие самосы. Без масла - самосы более сухие получаются. Профессионалы умеют выпекать самосы со слоеным тестом, но я пока не сумела сделать слоеное, обошласть простым.
Небольшие кусочки теста раскатываем в овальные лепешки, скатываем лепешки конусом так, чтобы края конуса находили друг на друга. Прижимаем края.
Наполняем конус начинкой и закрываем "дно" конуса
Формируем самосу окончательно, получаем треугольный пирожок
Шаг 3. Выпекаем самосы в кипящем масле
Это была первая попытка выпечки самос, думаю, со временем я натренируюсь и начинку немного по-другому готовить, и тесто. Че сказал, что начинку обычно делают наоборот: сначала варят картофель и горошек, а потом прожаривают уже вареные овощи с луком и специи. Но мы же не ищем легких путей ;)
К тому же я в последние несколько месяцев не пробовала выполнить что-то новое из индийской кухни. А тут еще в прошлом постинге разговор про "нет" жареному пошел... ;)
За основу взяла рецепт из любимой книги с вегетарианскими рецептами автора популярного кулинарного бренда в Индии "Khana Kazana" Санджива Капура. Дальше ориентировалась на свое понимание пакор. самос!
Ингредиенты:
Для теста:
- пшеничная мука (или белая, или более грубого помола. В Индии белая мука в том виде, в каком она есть в Европе, мелкого помола - не так уж популярна. На индийские лепешки берется мука aata flour)
- пара ложек растительного масла
- вода
Для начинки:
- 2 средних клубня картофеля
- 1 небольшая луковица репчатого лука
- 1 чашка зеленого горошка (я использовала мороженый, в Индии свежий используют)
- кубик имбиря 3х3х3 см
- пара стручков свежего перца чили длиной 2-3 см.
- грамм 50 свежей зелени кинзы
- мое отклонение от рецепта: половинка сладкого перца, да и кинзу не всегда кладут в начинку
- Специи: тут по вкусу. Как минимум - зира, семена горчицы.
В оригинале - чайная ложка молотого сушеного манго (amchoor powder), можно столько же chaat masala - это смесь специй на основе того же сушеного манго. Манго придает терпкий вкус начинке. Сушеный молотый чили. Я добавила чайную ложку Kitchen King, но переборщила с сушеным манго - начинка получилась немного кисловатой.
Шаг 1. Подготавливаем начинку
В казане прокаливаем в масле семена зиры, горчицы, добавляем мелко порезаные лук и имбирь, жарим, помешивая минуту.
Одновременно в кипящей воде несколько минут варим горошек (у меня - вместе со сладким перцем варился)
Добавляем в казан мелко порезаный картофель, жарим со специями и луком до готовности.
Затем добавляем вареный горошек с небольшим количеством воды, тушим овощи до образования почти однородной овощной массы. Добавляем кинзу, тушим с овощами минуту, отставляем овощи остывать.
Шаг 2. Лепим самосы
Замешиваем тугое тесто. Присутствие масла в тесте помогает выпекать хрустящие самосы. Без масла - самосы более сухие получаются. Профессионалы умеют выпекать самосы со слоеным тестом, но я пока не сумела сделать слоеное, обошласть простым.
Небольшие кусочки теста раскатываем в овальные лепешки, скатываем лепешки конусом так, чтобы края конуса находили друг на друга. Прижимаем края.
Наполняем конус начинкой и закрываем "дно" конуса
Формируем самосу окончательно, получаем треугольный пирожок
Шаг 3. Выпекаем самосы в кипящем масле
Это была первая попытка выпечки самос, думаю, со временем я натренируюсь и начинку немного по-другому готовить, и тесто. Че сказал, что начинку обычно делают наоборот: сначала варят картофель и горошек, а потом прожаривают уже вареные овощи с луком и специи. Но мы же не ищем легких путей ;)