ХАРЧО из Баранины
Да, оригинальное блюдо восточной кухни должно быть из телятины. Но я предлагаю рецепт из баранины, точнее из ребрышек, потому что баранину люблю, и суп получается просто потрясающий. Итак, нам потребуется.
Полкило бараньих ребрышек. Я не ходил на рынок, не спорил с продавцами и не нюхал мясо. Покупал запакованное под ваккумом в Ленте с благословления знакомого повара, который провел молодость в Узбекистане. Сказал, нормальные, но дорогие - на рынке дешевле. Действительно нормальные.
Далее я их порезал по одному и обжарил в глубокой чугунной жаровне на их собственном жирке без соли и специй. После чего закинул в кастрюлю вариться с целиковой луковицей. Варил долго, часа два. Потом луковицу выбросил, ребра вытащил, они показались мне жестковаты и я закинул обратно в жаровню и дотушил там с небольшим добавлением бульона воды и в конце перед готовностью немного посолил. Немного!
Пока дотушивались ребра, в кастрюлю с бульоном высыпал полстакана риса, предварительно хорошо вымытого и замоченного, и треть стакана томатов перетертых, черный и душистый перец горошками. Томаты всегда беру итальянские, уж простите, но они самые классные. Рис советуют круглый и некоторые берут бурый, он при варке превращается в скрюченных вкусных червячков. Но я всыпал, какой был.
Смесь из бульона-риса-пасты варится минут 10, после чего в нее из жаровни я вывалил дотушившиеся ребра в бульоне, посолил все это и проварил еще минут пять. Затем добавил три столовых ложки ткемали, ложку чайную уцхо-сунели, сушеную кинзу (не нашел зеленой), давленый чеснок зубчиков пять и помолол чили перца. Выключил огонь и дал настояться минут 20. Кстати, на второй день это былюдо было еще вкуснее, оно настаивается как борщ.
Я совсем не добавлял обжаренный полукольцами лук, хотя он там должен быть. Но у меня его в семье едят не все, а варил я на всю орду.
Блюдо ОЧЕНЬ сытное, здесь сразу и первое и второе. Ребра удобно выложить на тарелку и съесть, запивая бульоном и заедая рисом. Пряные нотки кинзы и ореховый уцхо-сунели создает неповторимый восточные дуэт. Перчик дает остроту, а ткемали ту самую кислинку, которая прекрасно дополняет вкус баранины и смягчает ее жирность. Одним словом - ВАХ!