Тульские блюда :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ тульские ⟩ рецепты
Многие удивятся, а какая это в Туле может быть индивидуальная кухня, отличная, скажем, от московской? Ведь до Тулы электричкой всего три часа. Откуда там взяться другой кухне? Но подумавшие так явно окажутся неправы - по части кулинарии у туляков собственная гордость. Тульский пряник
мука - 250 г
яйцо - 1 шт.
сахар - 75 г
мёд - 75 г
сливочное масло - 1 ст. ложка
сода - ½ ч. ложки
пряности - 1 ч. ложка
вода - 3 ст. ложки
густое варенье (или джем) - 150-200 г
яйцо (для смазки) - 1 шт.
сахар (для сиропа) - 4 ст. ложки Сахар, яйцо, соду, корицу и мёд перемешать, добавить сливочное масло. Снова перемешать и поставить на кипящую водяную баню на 10-15 минут. Периодически помешивать. Добавить в эту массу один стакан просеянной муки. Перемешать и остудить. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепёшки. Посередине положить густое варенье и размазать его почти до краёв лепёшки. Края смазать яйцом, сверху накрыть второй лепёшкой. Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепёшек. Выпекать 10-12 минут при температуре 240-250 °С. Готовые пряники покрыть глазурью. Для этого сахар и воду смешивать, довести до кипения и смазать ещё горячий пряник. Глазурь готовится непосредственно перед окончанием выпечки пряника. Белёвская пастила
антоновка - 8 кг
куриные яйца (белки) - 8 шт.
сахар - 2,4 кг
сахарная пудра - по вкусу Яблоки очистить и мелко нарезать. Сложить в алюминиевую кастрюлю, поставить в духовку при температуре 200 градусов. Варить яблочное пюре до мягкости. Остудить на холоде, пропустить через дуршлаг. Взбить белки яиц, добавить сахар. Смешать с пюре и взбить всё до белой массы.
Отложить два стакана массы для смазывания. Остальное разлить на два противня, предварительно подложив пергамент, и высушить в духовке при невысокой температуре. После высыхания (несколько часов) бумагу снять. Готовый пласт смазать массой и скрутить в рулет. Затем положить швом вниз на пергамент и ещё подсушить. После подсушивания натереть сахарной пудрой и завернуть в пергамент. Хранить в сухом прохладном месте. Кашица белёвская
овсяные хлопья «Геркулес» - 2 стакана
вода - 1 л
молоко - ½ л
бадьян - ½ ч. ложки
корица - ½ ч. ложки
кориандр - 0,5 ч. ложки
гвоздика - 4 бутона
лимон (свежая цедра с лимона) - 1 шт.
сливки - ½ стакана
сахар - 5-6 ст. ложек
соль - 1 ч. ложка В слегка подсоленной воде разварить «Геркулес» до вязкой каши, снимая всё время появляющуюся на поверхности пену, даже когда ещё не начнёт кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твёрдые хлопья и вновь варить на очень медленном огне, всё время помешивая, добавить через 10-15 минут сахар, а когда он разойдётся, заправить пряностями, проварить 5-7 минут, влить сливки, размешать, снять с огня. Тульские лапти
для теста:
вода - 1 стакан
яйцо - 1 шт.
соль - ¼ ч. ложки
мука - около ½ кг
растительное масло - 2 ст. ложки
для начинки:
картофель - 700 г
репчатый лук - 2 луковицы
соль, перец - по вкусу Примерно полкило муки просеять в глубокую миску и посолить по вкусу. Взбить одно яйцо со стаканом воды, влить в ту же миску и начать вымешивать тесто. Добавив муки или воды, добиться нужной консистенции теста, чтоб было эластичным и не очень липким. Вымешав тесто до однородности, оставить его «отдохнуть» на 10 минут, а потом вымесить окончательно, скатать в шар, накрыть чем-либо и оставить ещё на полчаса.
Мелко нарезать две луковицы и поджарить на масле до цвета. Очищенный картофель отварить до готовности, слить воду, раздавим в пюре и смешать с жареным луком, не забыв посолить и поперчить. Тесто поделить на куски в кулак величиной и раскатать каждый в довольно тонкую лепёшку. В центр каждой лепёшки положить столовую ложку начинки, защипить и раскатать в нетолстый пирожок длиной примерно с тарелку, а шириной вдвое уже. Обжарить каждый такой пирожок на сковородке с разогретым маслом с двух сторон до румяной корочки и подать на стол горячими. Говядина, запечённая в сметане по-тульски
говядина - 500 г
кулинарный жир (или маргарин) - 2 ст. ложки
сливочное масло - 25 г
сало - 50 г
репчатый лук - 3-4 луковицы
морковь - 3 шт.
ржаной хлеб - 100 г
сметана - ½ стакана
яйцо - 1 шт.
томатная паста - 1½ ст. ложки
консервированные маслины без косточек - 2 ст. ложки
лимон - ½ плода
молотые сухари - 3 ст. ложки
петрушка (измельчённая зелень) - 1 ст. ложка
укроп (измельчённая зелень) - 1 ст. ложка
чёрный молотый перец - по вкусу
соль - по вкусу Мякоть говядины промыть, нарезать поперёк волокон на порционные кусочки, хорошо отбить с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в сухарях, выложить в сковороду с раскалённым жиром и поджарить.
Сало нарезать тонкими ломтиками и немного вытопить до получения прозрачности. Лук и морковку почистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в разогретом жире, добавить немного воды и тушить до мягкости.
Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить в сливочном масле, смешать с тушёными овощами, добавить нарезанные соломкой маслины, заправить томатной пастой и потушить ещё 5 минут.
На дно керамических горшочков положить кусочки сала, на них - половину мяса, затем - смесь овощей с ржаными сухариками и снова слой мяса. Сырое яйцо хорошо размешать со сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху посыпать молотыми сухарями, поставить на противне в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.
Готовое блюдо украсить ломтиками лимона без косточек и мелко нарезанной зеленью. Бифштекс рубленый «тульский»
говяжий фарш - 500 г
яйца - 7 шт.
репчатый лук - 2 луковицы
панировочные сухари - 4 ст. ложки
сливочное масло - 50 г
картофель - 500 г
солёные огурцы
маринованный перец
соль, перец, зелень - по вкусу В говяжий фарш добавить немного воды, соль, чёрный молотый перец, перемешать. Из полученной массы сделать небольшие биточки, смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях и обжарить с двух сторон на сливочном масле. Белки взбить в густую пену. На разогретую с маслом сковороду положить готовые биточки, залить сверху взбитыми белками и поставить в горячую духовку на 2-3 минуты. Готовое блюдо украсить зеленью, ломтиками солёных огурцов, кольцами жареного лука и маринованного перца. Отдельно подать отварной, жареный картофель или картофель по-яснополянски. Трепышки из пшённой муки
пшено - 2-3 стакана
молоко - 4 стакана
сливочное масло - 50-100 г
яйца - 3-4 шт.
соль, сахар - по вкусу Пшено промыть, перебрать и поджарить на сковородке. Растолочь ступкой до состояния муки, можно это сделать при помощи кофемолки. Вскипятить молоко, растопить в нём сливочное масло, соль и сахар по вкусу. Муку просеять, залить кипящим молоком и месить, подсыпая немного пшеничной муки. Дать немного остыть, добавить яйца и ещё раз хорошенько перемешать. Тесто должно получиться достаточно густым. Затем посуду с тестом закутать потеплее и оставить на 3-4 часа подниматься. Выложить тесто на предварительно смазанную маслом сковородку и выпекать до готовности. Перед подачей на стол разрезать на куски ножом. Пирожонцы
для закваски
мука - 4-5 ст. ложек
вода (кипячёная тёплая) - 200 г
для теста:
соль - 1 ч. ложка
мёд - 2 ст. ложки
ржаная мука - 300 г
для начинки (на выбор):
тушёная капуста
отварной мятый картофель
резанные кусочками яблоки Приготовить закваску из муки и кипячёной тёплой воды. В готовую закваску добавить разведённую в стакане тёплой кипячёной воды чайную ложку соли. В этом же стакане воды можно при желании развести 2 столовые ложки меда. Всыпать в эту смесь просеянную ржаную муку. Муки необходимо примерно 300 г. Далее месить тесто, при необходимости подсыпая муку - консистенция должна быть такая, «чтобы ложка стояла». Оставить тесто в ёмкости, накрыть тряпицей и поставить в тёплое место, чтобы подошло. Время подъёма зависит от температуры - чем теплее, тем процесс быстрее.
Когда объём увеличится в 2-3 раза, выложить тесто на стол, предварительно подсыпав на него муки. Скатать из теста толстую колбаску и разрезать на порции. Сформировать из кусочков шарики и оставить на столе под полотенцем ещё минут на 30. Раскатать шарики в лепёшки, положить начинку. Для начинки подходит тушёная капуста, отварной мятый картофель, резанные кусочками яблоки. Защипить пирожки, смазать сверху взбитым яйцом или растительным маслом, выпекать в печи примерно минут 40. Сладкие тульские пышки
квашёнка - ½ л
сахар - 1 стакан
растительное масло - 1 стакан
сода
пшеничная мука
жир для жарки Квашёнку (скисшее молоко, кефир) смешать сахаром, растительным маслом и содой. Добавить пшеничной муки столько, чтобы получилось достаточно густое тесто. Жарить на растительном масле, маргарине или сале на сковороде под крышкой. Поддышки (утренние лепёшки)
молоко - 2 стакана
растительное масло - ½ стакана
сахар - 1 стакан
хлебная закваска
пшеничная мука Смешать молоко, растительное масло, сахар, хлебную закваску и муку до получения крутого теста. Оставить на ночь. Утром подбавить ещё муки и выпекать на сковородке. Тульские гречишники
гречневая мука - 4 стакана
молоко - 4-5 стаканов
дрожжи - 20-25 г
соль - по вкусу Развести в деревянной деже дрожжи в ½ стакана тёплого молока. Добавить еще 1½ стакана молока. При непрерывном помешивании всыпать в молоко 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать.
Дежу накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто увеличится в объёме в 2-3 раза, то есть поднимется, добавить оставшуюся муку, молоко, соль, размешать и вновь поставить в тёплое место. После того как тесто второй раз подойдёт, выпекать блины на чугунной сковородке на конопляном или подсолнечном масле. Тульские яишники
пшённая крупа - 2 стакана
пшеничная мука - 2 стакана
молоко - 6 стаканов
яйца - 5 шт.
дрожжи - 25 г
сливочное масло - 200 г
соль, сахар - по вкусу Взять 2 стакана пшенной крупы, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу. Вылить в дежу 2 стакана тёплого молока и развести в нём дрожжи. Всыпать всю муку и замесить тесто. Поставить тесто в тёплое место на 1-1½ часа. Из пшена сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить растёртые с солью и сахаром яйца, хорошо перемешать. Соединить кашу и тесто и дать ему снова подойти. Выпекать на сковородке, смазанной маслом. Тульские бабышки
гречишная саламата
мука - немного
масло (для жарки) Готовую гречишную саламату вытряхнуть из горшка на присыпанный мукой стол, раскатать. Из теста нарезать небольшие кружочки, жарить на сковородке. Тульские тянки
яйца - 1-2 шт.
картофель
мука (любая) - немного
соль - по вкусу Сырой картофель натереть на тёрке, добавить, немного муки, посолить по вкусу. Брать ложкой готовое тесто, размазать по раскалённой, промазанной маслом сковородке тонким слоем и выпекать с двух сторон, как оладушки. Тульская мятка
картофель
сало
молоко
сметана
яйца
хрен (тёртый) Картофель почистить, отварить в подсоленной воде, размять в пюре без комочков. Перемешать с салом, молоком, сметаной, яйцами (все продукты берутся на глазок, по вкусу). Разложить в горшочки, посыпать сверху тёртым хреном и запекать 30-40 минут. Квас по-куликовски
закваска
мука
сахар - 1 стакан
вода Насыпать в кастрюлю или ведро объёмом примерно 10 литров две пригоршни муки. Развести тёплой кипячёной водой, чтобы не было комочков, до консистенции густой сметаны. Весь остальной объём, то есть до полного ведра, долить крутым кипятком, постоянно помешивая. Оставить остывать до температуры парного молока. Добавить закваску.
Накрыть полотенцем и оставить на пару дней, пока не пойдет процесс брожения, появится пена. При желании можно добавить сахар. Разлить напиток в банки, хранить в холодном месте. Осадок на дне ведра - гущу, использовать для дальнейших заквасок. Хранить закваску в холодильнике, морозильнике. При дальнейшем использовании слегка подогреть и подмешать муки и сахара.
Читайте также:
- региональные блюда русской кухни