Гяз
Гяз - это еще одна очень специфическая иранская сладость. Так же, как и в случае с соханом, мне сложно подобрать какой-нибудь наш аналог, чтобы объяснить, каков он на вкус.
Самое интересное в гязе - его состав.
В соответствии с оригинальным рецептом, для его приготовления используется сахар, яичный белок, жидкая глюкоза, кардамон, розовая вода, миндаль или фисташки и уникальное вещество ангабин, которое производится в одном из пустынных районов Ирана, кое-где в Ираке и на Синайском полуострове.
В глинисто-каменистых пустынях центра и юга Ирана растет такое вот чахлое деревце гяз (тамариск):
В принципе, оно растет и в других странах, но нас интересует только одна конкретная его порода. В этом деревце имеет обыкновение селиться мелкая мушка. Дерево гяз мушку кормит и дает ей приют, а мушка разносит его семена. Продуктом жизнедеятельности этой мушки как раз и является белый сладкий нектар ангабин. Считается, что это чуть ли не единственный случай в природе, когда насекомое сладость выделяет, а не питается ею. Собирать ангабин и, соответственно, делать из него гяз (сладость получила название дерева) стали в Иране сравнительно недавно, лет 200 назад.
Считается, что манна небесная, которой бог накормил Моисея и Ко, это как раз ангабин и есть. То ли его ветром принесло, то ли еще как. В Википедии пишут, что манной считается сок тамариска, но на самом деле это именно продукт жизнедеятельности мушек, а версия насчет сока признана устаревшей.
Сейчас, конечно же, большую часть гяза делают без ангабина, потому что иначе выходило бы адски дорого.
Я видела две формы гяза: иногда его режут кубиками и упаковывают в пластиковую обертку, как конфеты, а иногда режут большими кружками и засыпают обычной мукой. Открываешь коробку муки - и начинаешь копать ))
После завершения раскопок муку следует как можно тщательнее стряхнуть. Она нужна только для того, чтобы гяз не засох не слипся, есть ее не обязательно.
Гяз не такой сладкий, как большинство иранских сладостей (поэтому обычно нравится тем, кто не любит приторно-сладкое). И ничем особенным он не пахнет. Текстура плотная, эластичная и слегка пористая одновременно. С одной стороны, он, вроде, твердый, с другой - если надавить, останется вмятина от пальца.
Кажется, что гяз на ощупь - это нечто среднее между пастилой, рахат-лукумом и безе, но в то же время, он не похож ни на одну из этих сладостей. Во рту он тает, как шоколад.
Этим летом сестра мужа показала мне фокус: если гязом сильно стукнуть по твердой поверхности, он расколется так, как раскололось бы нечто хрупкое.
А на срезе видны фисташки в большом количестве:
PS. В комментариях мне напомнили про нугу. Да, вот на нее гяз действительно очень похож. Более того, по составу он практически нуга и есть, за исключением ангабина и цельных орехов. Википедия пишет, что родиной нуги, возможно, является Персия, так что гяз в любом случае оказывается ее ближайшим родственником.
Самое интересное в гязе - его состав.
В соответствии с оригинальным рецептом, для его приготовления используется сахар, яичный белок, жидкая глюкоза, кардамон, розовая вода, миндаль или фисташки и уникальное вещество ангабин, которое производится в одном из пустынных районов Ирана, кое-где в Ираке и на Синайском полуострове.
В глинисто-каменистых пустынях центра и юга Ирана растет такое вот чахлое деревце гяз (тамариск):
В принципе, оно растет и в других странах, но нас интересует только одна конкретная его порода. В этом деревце имеет обыкновение селиться мелкая мушка. Дерево гяз мушку кормит и дает ей приют, а мушка разносит его семена. Продуктом жизнедеятельности этой мушки как раз и является белый сладкий нектар ангабин. Считается, что это чуть ли не единственный случай в природе, когда насекомое сладость выделяет, а не питается ею. Собирать ангабин и, соответственно, делать из него гяз (сладость получила название дерева) стали в Иране сравнительно недавно, лет 200 назад.
Считается, что манна небесная, которой бог накормил Моисея и Ко, это как раз ангабин и есть. То ли его ветром принесло, то ли еще как. В Википедии пишут, что манной считается сок тамариска, но на самом деле это именно продукт жизнедеятельности мушек, а версия насчет сока признана устаревшей.
Сейчас, конечно же, большую часть гяза делают без ангабина, потому что иначе выходило бы адски дорого.
Я видела две формы гяза: иногда его режут кубиками и упаковывают в пластиковую обертку, как конфеты, а иногда режут большими кружками и засыпают обычной мукой. Открываешь коробку муки - и начинаешь копать ))
После завершения раскопок муку следует как можно тщательнее стряхнуть. Она нужна только для того, чтобы гяз не засох не слипся, есть ее не обязательно.
Гяз не такой сладкий, как большинство иранских сладостей (поэтому обычно нравится тем, кто не любит приторно-сладкое). И ничем особенным он не пахнет. Текстура плотная, эластичная и слегка пористая одновременно. С одной стороны, он, вроде, твердый, с другой - если надавить, останется вмятина от пальца.
Кажется, что гяз на ощупь - это нечто среднее между пастилой, рахат-лукумом и безе, но в то же время, он не похож ни на одну из этих сладостей. Во рту он тает, как шоколад.
Этим летом сестра мужа показала мне фокус: если гязом сильно стукнуть по твердой поверхности, он расколется так, как раскололось бы нечто хрупкое.
А на срезе видны фисташки в большом количестве:
PS. В комментариях мне напомнили про нугу. Да, вот на нее гяз действительно очень похож. Более того, по составу он практически нуга и есть, за исключением ангабина и цельных орехов. Википедия пишет, что родиной нуги, возможно, является Персия, так что гяз в любом случае оказывается ее ближайшим родственником.