Торт "Грушевое облако"
У меня в саду есть грушевое дерево, но мы ее не очень любим. Вот и делаю с ней выпечку. Очень хотелось грушевого торта с кардамоном. В инете не нашла. Так что изобретала сама, и вот что у меня получилось. Могу сказать одно, что вкусом осталась очень довольна.
Мусс очень похож на растаявший пломбир, Груша в обрамлении кардамонового нежного облака.
Вот думала и решила все же отнести на ФМ "Осенний марафон" к Мариночка
manyasha_p ведь груши это же осень))
Ореховый дакуаз
2 шт. - белка (от небольших яиц)
35 г - сахара
60 г - миндальной муки
20 г - муки
65 г - сахарной пудры
Духовку разогреть до 180 С.
Миндаль очистить от шкурки, высушить и смолоть в муку. Миндальную муку соединить с просеянной мукой и сахарной пудрой.
Белки взбить до устойчивых пиков, постепенно подсыпая сахар. Добавляем сухие ингредиенты и быстро лопаткой вымешиваем. Долго не вымешиваем, иначе исчезнет воздушность.
На пергаменте рисуем круг диаметром 16 см. Перевернуть пергамент и с помощью кондитерского мешка выкладываем тесто. Выпекать 10 минут.
Грушевый мусс
150 г - грушевого пюре
50 г - сахара
100 г - сливки 35 %
10 г - желатина
1 пак. - ванильного сахара
Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Груши очистить от шкурки и семечек. К груше добавить сахар и пробить блендером. Сливки взбить до устойчивых пиков и отправить в холодильник. Желатин растопить на водяной бане и добавить к грушевому пюре, перемешать. К грушевому пюре добавить взбитые сливки и аккуратно перемешать.
Форму 16см диаметром выстелить пищевой пленкой и вылить мусс. Заморозить.
Грушевое желе
150 г - воды
40 г - сахара
6 г - желатина
150 г - груши
Сок лимона по вкусу
Желатин замочить в воде и дать набухнуть. В воду добавляем сахар и ставим на огонь, доводим до растворения сахара. Грушу чистим от семечек и шкурки, режем на мелкие кубики. В воду с сахаром добавляем лимонный сок, грушу и варим до мягкости груши. Снять с огня, добавить желатин и перемешать до растворения желатина. Охладить, вылить на грушевый мусс и заморозить.
Сметанный мусс с кардамоном
200 г - сметаны 20 %
150 г - сахара
50 г - молока
4 шт. - белка
17 г - желатина
6-8 шт. - кардамона
1 ч.л. - лимонного сока.
Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Семена кардамона смолоть. Молоко вскипятить с кардамоном. Дать настояться 15 минут.
К сметане добавить лимонный сок и взбить до мягких пиков.
Швейцарская меренга. Белки соединить с сахаром, поставить на водяную баню и довести до температуры 60 градусов. Снять с огня и взбить до жестких пиков.
Соединить молоко с взбитой сметаной и аккуратно перемешать.
Добавляем меренгу к сметане и аккуратно перемешиваем, при помощи лопатки.
Сборка.
Форму ставим на ровную поверхность, выстеленную плотной пленкой. Вылить 2/3 сметанного мусса, сверху выложить грушевую заготовку и слегка вдавить, заполнить края и слегка смазать грушевую заготовку. Выложить дакуаз, окончательно заполнить края. Отправить в морозилку на ночь. Покрыть глазурью и украсить по своему вкусу.
Глазурь
95 г - инвертный сироп
100 г - сахара
85 г - грушевое пюре
100 г - сгущенного молока
15 г - желатина
65 г - белого шоколада
Желатин замочить.
Сахар, грушевое пюре, инверный сироп - довести до кипения. Добавляем сгущенное молоко, растопленный шоколад, желатин - перемешиваем до растворения желатина. Слегка взбиваем ручным миксером. Если случайно образовались пузырьки несколько раз стучим об стол, чтобы они ушли. Ставим на ночь в холодильник.
Разогреваем до 40 градусов и выливаем на торт.
