Соус бешамель (Sauce Bechamelle)
.
Наверное самый знаменитый соус французской кухни. Оно и не удивительно. Не только потому, что соус этот был изобретен богатейшим Луи де Бешамей, маркизом де Нуантель (1630 -1703), пребывавшим сначала дворецким самого Луи XIV и затем ставшим суперинтендантом, управляющим резеденциями брата короля. Но еще и потому, что соус этот является одним из четырех базовых соусов.
Говорят, что изначальный рецепт бешамель был написан в стихах, а в состав его входили мука, масло и сливки к котрым добавляли иногда мелко нарубленую зелень, иногда лук-шалот или репчатый лук, свежемолотые перец, мускатный орех и бутон гвоздики.
Рецепт в стихах до наших дней не дошел, от названия бешамеЙ постепенно перешли к бешамеЛЬ, а сливки уступили место молоку.
Ну а теперь перейдем к прозе рецепту
Бешамель
(Larousse de la cuisine, 1993)
50 гр сливочного масла
50 гр муки
500 мл молока
соль, свежемолотый перец и мускатный орех
Растопить масло на медленом огне. Всыпать муку, и, размешивая ложкой, прогреть на среднем огне в течении двух минут. У вас получится в результате гладкая полужидкая масса, которую и называют ру блан (roux blanc).
Теперь снимем кастрюлю с огня и вольем постепенно холодное молоко. Непрерывно размешивая, прогреем на среднем огне в течении 10-12 мин. Посолим по вкусу и добавим перец и мускат.
На последней фото видно какой приблизительно консистенции должен получиться соус в конце прогрева. Возможно, что из-за качества используемой вами муки вам придется откорректировать количество употребляемого молока. Известно, что французские сорта муки менее влагоемки, чем амерканская или русская мука.
Так же имейте ввиду, что после полного остывания бешамель несколько густеет. Поэтому иногда после нагрева можно добавить немного холодного молока с целью остановить загустение.
Соус бешамель может употребляться как таковой при запекании овощей, например. Вспомните Кабачки под соусом бешамель
А может, как я уже сказала, использоваться как база множества других соусов.
Можно, например, заменить половину порции молока овощным, мясным или рыбным бульоном. В этом случае соус солить не стоит.
А можно к готовому бешамелю добавить один желток и немного тертого грюера и получится так называемый соус Морнэ.
А для того, чтобы получить соус Аврора, достаточно добавить к бешамелю немного томатной пасты.
Делов то!
Наверное самый знаменитый соус французской кухни. Оно и не удивительно. Не только потому, что соус этот был изобретен богатейшим Луи де Бешамей, маркизом де Нуантель (1630 -1703), пребывавшим сначала дворецким самого Луи XIV и затем ставшим суперинтендантом, управляющим резеденциями брата короля. Но еще и потому, что соус этот является одним из четырех базовых соусов.
Говорят, что изначальный рецепт бешамель был написан в стихах, а в состав его входили мука, масло и сливки к котрым добавляли иногда мелко нарубленую зелень, иногда лук-шалот или репчатый лук, свежемолотые перец, мускатный орех и бутон гвоздики.
Рецепт в стихах до наших дней не дошел, от названия бешамеЙ постепенно перешли к бешамеЛЬ, а сливки уступили место молоку.
Ну а теперь перейдем к прозе рецепту
Бешамель
(Larousse de la cuisine, 1993)
50 гр сливочного масла
50 гр муки
500 мл молока
соль, свежемолотый перец и мускатный орех
Растопить масло на медленом огне. Всыпать муку, и, размешивая ложкой, прогреть на среднем огне в течении двух минут. У вас получится в результате гладкая полужидкая масса, которую и называют ру блан (roux blanc).
Теперь снимем кастрюлю с огня и вольем постепенно холодное молоко. Непрерывно размешивая, прогреем на среднем огне в течении 10-12 мин. Посолим по вкусу и добавим перец и мускат.
На последней фото видно какой приблизительно консистенции должен получиться соус в конце прогрева. Возможно, что из-за качества используемой вами муки вам придется откорректировать количество употребляемого молока. Известно, что французские сорта муки менее влагоемки, чем амерканская или русская мука.
Так же имейте ввиду, что после полного остывания бешамель несколько густеет. Поэтому иногда после нагрева можно добавить немного холодного молока с целью остановить загустение.
Соус бешамель может употребляться как таковой при запекании овощей, например. Вспомните Кабачки под соусом бешамель
А может, как я уже сказала, использоваться как база множества других соусов.
Можно, например, заменить половину порции молока овощным, мясным или рыбным бульоном. В этом случае соус солить не стоит.
А можно к готовому бешамелю добавить один желток и немного тертого грюера и получится так называемый соус Морнэ.
А для того, чтобы получить соус Аврора, достаточно добавить к бешамелю немного томатной пасты.
Делов то!