Традиционный французский хлеб
.
Хлеб я пеку давно. Если можно назвать давно срок в восемь лет. Во всяком случае, я не помню, когда в последний раз покупала хлеб у булочника. В жж первые записи о моих опытах с хлебом появились в 2006, и заквасками в 2007. С тех пор я многому научилась, вижу теперь, что мой тогдашний хлеб был далеко не идеален. Это видно сразу, по фотографиям. Я не могу сказать, что и сейчас выпеченный мною хлеб выше всяких похвал. Но, все же, теперь мне не прийдет и в голову бежать в булочную, потому, что хочется очень хрустящей корочки традиционного местного хлеба или, наоборот, мягкого податливого батона для сэндвичей.
В этом посту я расскажу как я делаю типичный французский хлеб. Для него характерна очень хрустящая корочка, "много корки и мало мякиша", как сказала однажды mariana_aga. Сразу оговорюсь, именно благодаря Люде, благодаря ее жж я перестала бояться дрожжевого теста, научилась печь самое сложное и, как со временем оказалось, самое простое - хлеб и иже. Так что, не удивляйтесь, если здесь увидите "копии" ее текстов. Пусть это будут мои конспекты ее постов, к которым я сама смогу вернуться по первому желанию. Спасибо тебе, Людочка!
Типичный французский хлеб из безопарного "багетного" теста. Такой хлеблучше всего получается, если приготовить его вручную, без применения комбайна или миксера и без вымешивания теста как такового. Процесс приготовления очень легкий и не трудоемкий. Его может осилить даже самый неопытный хлебопек. Так что, засучим рукава и приступил к делу!))
На один большой каравай понадобиться
- 500 гр муки, из этого : 250 гр муки T45 и 250 гр муки T55 дл французских сортов муки (в Росси и Краине вы можете купить эту муку в сети пекарен Волконский)
Для российских сортов это должно соответствовать 250 гр муки высшего сорта и 250 гр 1 сорта.
- 350-400 гр воды комнатной температуры (см. пояснения ниже в тексте)
- 10 гр соли (важно иметь для этого специальную электронную мерочную ложку. Черезмерное или не достаточное количество соли влияет на качество корочки и мякиша)
- 15 гр свежих дрожжей (французские прессованные дрожжи рекомендуют употреблять 40 гр на 1 кг муки)я немного уменьшаю количество дрожжей. От этого немного увеличивается время подхода теста, но зато хлеб выигрывает во вкусе)
Если вы используете дрожжи другого производства, рекомендую вам брать то их количество, которое указано на упаковке. Будте внимательны с этим. Дрожжей лучше не доложить чем переложить.
Если вы желаете более пышный хлеб, то в муку можно подмешать немного аскорбинки.
Для моего хлеба из 500 гр муки я добавляю 1,5 гр или половину большой российской таблетки. Просто растираю ее и смешиваю с мукой.
Если вы желаете более румяный хлеб, можно добавить маленькую ложечку белого (диастатического солода)
Муку просеять и смешать солью, аскорбинкой, солодом.
В объемную миску влить 350 гр воды, раскрошить в нее дрожжи и, помешивая, дать им разойтись минут 10-15.
Затем всыпать сразу всю муку и перемешать лопаткой. Именно сейчас вы должны добавить или нет остаток воды. Размешанная лопаткой масса не должна быть сухой, но и не должна быть слишком жидкой.
Оговорюсь, мы с вами делаем очень мягкое, липкое, почти жидкое тесто. Именно таким должно быть это "багетное" французское тесто. Смотрите на фото ниже.
Дать постоять тесту (под полотенцем) десять минут, потом растереть его рукой, чтобы не осталось комочков. Теперь тесто надо "собрать" в приблизительный шар складывающими движениями. Оттягиваем один край теста и нахлестываем его через центр к другому краю. И так 8-10 раз. Это позволяет нам захватить побольше воздуха, что и даст в результате крупно-пористый мякиш.
Накройте миску влажным полотенцем и идите заниматься своими делами. Через час повторите фокус со складыванием теста. Если первый раз оно плохо тянулось, то уже со второго раза оно стало более эластичным. Оттягивайте его и нахлестывайте к противоположному краю. Это и называется замесом методом складывания. Во всяком случае, это я его так называю))
Опять накрой те полотенцем и оставьте его на час. Внимание! Когда я говорю час, это может быть и сорок минут. Сейчас лето и жарко, дрожжи слишком активны в такое время года и мне приходиться подходить к тесту менее чем через час.
Таких складываний должно быть четыре. После чего вынимайте тесто на стол. Оно все так же очень липкое и влажное. Подсыпте побольше муки на стол, под тесто и, НЕ ВЫМЕШИВАЯ сверните его в шар.
Перенесите полечившийся шар в большую тяжелую (у меня чугунная) кастрюлю, дно которой вы уже посыпали мукой. Накройте полотенцем и оставьте расстаиваться минут на 40. Здесь тоже, осторожно! В жаркое время года это может занять всего 20-30 минут. Смотрите сами. Шар должен подняться, но не опасть. Опавший шар теста = клеклый мякиш хлеба.
После расстойки делаем неглубокие надрезы (1-2 мм глубины), закрываем кастрюлю крышкой и ставим в ХОЛОДНУЮ духовку как можно выше. выставляем температуру 240 С. Через пол-часа кастрюлю опускаем на нижний уровень и печем еще 30 минут.
Для хорошего французского хлеба характерна очень хрустящая корочка. Поэтому хлеб пекут чаще всего в виде багетов или небольших хлебцев. Хлеб размерами покрупнее делают более плоским и очень долго держит в печи.
Иногда случается, что уже в конце выпечки я переворачиваю хлеб с ног на голову и даю ему еще упечься уже с открытой крышкой. Все с той же целью - получить корочку комильфо.
Хлеб готов. Достаньте кастрюлю из печи, снимите крышку. Не доставайте хлеб из кастрюли сразу! Дайте ему немного остыть прямо в чугунной кастрюле. Как приятно слушать похрустывание-покрякивание только что вынутого из духовки хлеба. Горячий остывающий хлеб поет свою веселую песню))
Теперь выньте его из кастрюли на решетку и оставьте остывать.
Для такого хлеба вам понадобиться специальный хлебный нож. Корочка очень компактна, она не поддастся обыкновенному ножу.
Ну вот. Теперь можно и похрустеть))
PS. Хлеб получается вкусным. Но мне есть еще над чем работать. Формовка буханки. например. Хочу добиться того, чтобы поры, "дырки" в мякише имели более овальную, направленную по спирали форму.
Вот вам еще один. Сегодняшний.
Хлеб я пеку давно. Если можно назвать давно срок в восемь лет. Во всяком случае, я не помню, когда в последний раз покупала хлеб у булочника. В жж первые записи о моих опытах с хлебом появились в 2006, и заквасками в 2007. С тех пор я многому научилась, вижу теперь, что мой тогдашний хлеб был далеко не идеален. Это видно сразу, по фотографиям. Я не могу сказать, что и сейчас выпеченный мною хлеб выше всяких похвал. Но, все же, теперь мне не прийдет и в голову бежать в булочную, потому, что хочется очень хрустящей корочки традиционного местного хлеба или, наоборот, мягкого податливого батона для сэндвичей.
В этом посту я расскажу как я делаю типичный французский хлеб. Для него характерна очень хрустящая корочка, "много корки и мало мякиша", как сказала однажды mariana_aga. Сразу оговорюсь, именно благодаря Люде, благодаря ее жж я перестала бояться дрожжевого теста, научилась печь самое сложное и, как со временем оказалось, самое простое - хлеб и иже. Так что, не удивляйтесь, если здесь увидите "копии" ее текстов. Пусть это будут мои конспекты ее постов, к которым я сама смогу вернуться по первому желанию. Спасибо тебе, Людочка!
Типичный французский хлеб из безопарного "багетного" теста. Такой хлеблучше всего получается, если приготовить его вручную, без применения комбайна или миксера и без вымешивания теста как такового. Процесс приготовления очень легкий и не трудоемкий. Его может осилить даже самый неопытный хлебопек. Так что, засучим рукава и приступил к делу!))
На один большой каравай понадобиться
- 500 гр муки, из этого : 250 гр муки T45 и 250 гр муки T55 дл французских сортов муки (в Росси и Краине вы можете купить эту муку в сети пекарен Волконский)
Для российских сортов это должно соответствовать 250 гр муки высшего сорта и 250 гр 1 сорта.
- 350-400 гр воды комнатной температуры (см. пояснения ниже в тексте)
- 10 гр соли (важно иметь для этого специальную электронную мерочную ложку. Черезмерное или не достаточное количество соли влияет на качество корочки и мякиша)
- 15 гр свежих дрожжей (французские прессованные дрожжи рекомендуют употреблять 40 гр на 1 кг муки)я немного уменьшаю количество дрожжей. От этого немного увеличивается время подхода теста, но зато хлеб выигрывает во вкусе)
Если вы используете дрожжи другого производства, рекомендую вам брать то их количество, которое указано на упаковке. Будте внимательны с этим. Дрожжей лучше не доложить чем переложить.
Если вы желаете более пышный хлеб, то в муку можно подмешать немного аскорбинки.
Для моего хлеба из 500 гр муки я добавляю 1,5 гр или половину большой российской таблетки. Просто растираю ее и смешиваю с мукой.
Если вы желаете более румяный хлеб, можно добавить маленькую ложечку белого (диастатического солода)
Муку просеять и смешать солью, аскорбинкой, солодом.
В объемную миску влить 350 гр воды, раскрошить в нее дрожжи и, помешивая, дать им разойтись минут 10-15.
Затем всыпать сразу всю муку и перемешать лопаткой. Именно сейчас вы должны добавить или нет остаток воды. Размешанная лопаткой масса не должна быть сухой, но и не должна быть слишком жидкой.
Оговорюсь, мы с вами делаем очень мягкое, липкое, почти жидкое тесто. Именно таким должно быть это "багетное" французское тесто. Смотрите на фото ниже.
Дать постоять тесту (под полотенцем) десять минут, потом растереть его рукой, чтобы не осталось комочков. Теперь тесто надо "собрать" в приблизительный шар складывающими движениями. Оттягиваем один край теста и нахлестываем его через центр к другому краю. И так 8-10 раз. Это позволяет нам захватить побольше воздуха, что и даст в результате крупно-пористый мякиш.
Накройте миску влажным полотенцем и идите заниматься своими делами. Через час повторите фокус со складыванием теста. Если первый раз оно плохо тянулось, то уже со второго раза оно стало более эластичным. Оттягивайте его и нахлестывайте к противоположному краю. Это и называется замесом методом складывания. Во всяком случае, это я его так называю))
Опять накрой те полотенцем и оставьте его на час. Внимание! Когда я говорю час, это может быть и сорок минут. Сейчас лето и жарко, дрожжи слишком активны в такое время года и мне приходиться подходить к тесту менее чем через час.
Таких складываний должно быть четыре. После чего вынимайте тесто на стол. Оно все так же очень липкое и влажное. Подсыпте побольше муки на стол, под тесто и, НЕ ВЫМЕШИВАЯ сверните его в шар.
Перенесите полечившийся шар в большую тяжелую (у меня чугунная) кастрюлю, дно которой вы уже посыпали мукой. Накройте полотенцем и оставьте расстаиваться минут на 40. Здесь тоже, осторожно! В жаркое время года это может занять всего 20-30 минут. Смотрите сами. Шар должен подняться, но не опасть. Опавший шар теста = клеклый мякиш хлеба.
После расстойки делаем неглубокие надрезы (1-2 мм глубины), закрываем кастрюлю крышкой и ставим в ХОЛОДНУЮ духовку как можно выше. выставляем температуру 240 С. Через пол-часа кастрюлю опускаем на нижний уровень и печем еще 30 минут.
Для хорошего французского хлеба характерна очень хрустящая корочка. Поэтому хлеб пекут чаще всего в виде багетов или небольших хлебцев. Хлеб размерами покрупнее делают более плоским и очень долго держит в печи.
Иногда случается, что уже в конце выпечки я переворачиваю хлеб с ног на голову и даю ему еще упечься уже с открытой крышкой. Все с той же целью - получить корочку комильфо.
Хлеб готов. Достаньте кастрюлю из печи, снимите крышку. Не доставайте хлеб из кастрюли сразу! Дайте ему немного остыть прямо в чугунной кастрюле. Как приятно слушать похрустывание-покрякивание только что вынутого из духовки хлеба. Горячий остывающий хлеб поет свою веселую песню))
Теперь выньте его из кастрюли на решетку и оставьте остывать.
Для такого хлеба вам понадобиться специальный хлебный нож. Корочка очень компактна, она не поддастся обыкновенному ножу.
Ну вот. Теперь можно и похрустеть))
PS. Хлеб получается вкусным. Но мне есть еще над чем работать. Формовка буханки. например. Хочу добиться того, чтобы поры, "дырки" в мякише имели более овальную, направленную по спирали форму.
Вот вам еще один. Сегодняшний.