Закрытый яблочный пирог. Рубленное тесто. (Croustade)
.
На юго-западе Франции такие пироги зовутся крустадами. Крустада (croustade) - закрытый фруктовый пирог из слоеного или рубленного теста. Чаще всего с яблочной начинкой, ее еще делают с яблоками и изюмом, реже - с черносливом или черникой. Перед посадкой в печь пирог смазывается желтком и обильно посыпается сахаром, который после выпечки и дает ту "хрустинку", которая дала название крустАд - хрустящий.
Для формы диаметром 30 см (8-10 порций) :
200 гр муки
100 гр сливочного полу-соленого масла
Соль (если используете пресное сливочное масло)
молоко (или вода, жидкие сливки, сметана)
Масло и молоко должны быть холодными, прямо из холодильника. Работать, желательно, на прохладной поверхности.
Муку высыпать на стол, сверху выложить кусочки (2 х 2 см) холодного масла. Большим ножом или металической спатулой разрубить кусочки масла, смешивая их с мукой. Как только кусочки масла разрублены до величины крупной горошины, перекладываем смесь муку-масло в миску, смачиваем немного молоком (водой...), перемешивая ложкой. Я не указываю какое количество жидкости потребуется. Все зависит от качества муки. Но ориентируйтесь на 40-50 мл. Если ваше тесто с трудом собирается в шар, еще несколько сухое, добавьте еще немного жидкости. Жидкости лучше недолить, чем перелить. Как только тесто собралось в шар, пусть даже и не очень упругий, перестаньте месить. Наша цель - не дать растаять кусочкам сливочного масла. Нужно, чтобы они ясно просматривались в готовом тесте. Именно они дадут этот желаемый эффект слоености в готовом изделии. Чем крупнее кусочки масла в тесте, тем крупнее чешуйки слоеного теста. Для крустады разделить получившийся шар на две НЕравные части. Большая послужит нижним слоем пирога, меньшая - верхним. Готовые шары немного приплюснуть, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на час-два.
Для начинки яблоки почистить и нарезать небольшими кусочками.
Форму смазать сливочным маслом и посыпать мукой.
Раскатать нижний слой и устелить им форму. По всей поверхности сделать наколы вилкой или ножом. Раскатать верхний слой теста. Выложить яблоки (при желании посыпать сахаром и корицей), накрыть верхним слоем теста, защипать края. В центре сделать крестообразный надрез, через который будет выходить излишний пар. Смазать пирог подслащеным молоком, посыпать мелким сахаром.
Выпекать при 180° С 30-40 мин.
Подавать теплым. Натюр или со сметаной.
Готовый пирог хранится 3-4 дня. Холодный пирог перед подачей можно разогреть в духовке или микроволновке.
На юго-западе Франции такие пироги зовутся крустадами. Крустада (croustade) - закрытый фруктовый пирог из слоеного или рубленного теста. Чаще всего с яблочной начинкой, ее еще делают с яблоками и изюмом, реже - с черносливом или черникой. Перед посадкой в печь пирог смазывается желтком и обильно посыпается сахаром, который после выпечки и дает ту "хрустинку", которая дала название крустАд - хрустящий.
Для формы диаметром 30 см (8-10 порций) :
200 гр муки
100 гр сливочного полу-соленого масла
Соль (если используете пресное сливочное масло)
молоко (или вода, жидкие сливки, сметана)
Масло и молоко должны быть холодными, прямо из холодильника. Работать, желательно, на прохладной поверхности.
Муку высыпать на стол, сверху выложить кусочки (2 х 2 см) холодного масла. Большим ножом или металической спатулой разрубить кусочки масла, смешивая их с мукой. Как только кусочки масла разрублены до величины крупной горошины, перекладываем смесь муку-масло в миску, смачиваем немного молоком (водой...), перемешивая ложкой. Я не указываю какое количество жидкости потребуется. Все зависит от качества муки. Но ориентируйтесь на 40-50 мл. Если ваше тесто с трудом собирается в шар, еще несколько сухое, добавьте еще немного жидкости. Жидкости лучше недолить, чем перелить. Как только тесто собралось в шар, пусть даже и не очень упругий, перестаньте месить. Наша цель - не дать растаять кусочкам сливочного масла. Нужно, чтобы они ясно просматривались в готовом тесте. Именно они дадут этот желаемый эффект слоености в готовом изделии. Чем крупнее кусочки масла в тесте, тем крупнее чешуйки слоеного теста. Для крустады разделить получившийся шар на две НЕравные части. Большая послужит нижним слоем пирога, меньшая - верхним. Готовые шары немного приплюснуть, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на час-два.
Для начинки яблоки почистить и нарезать небольшими кусочками.
Форму смазать сливочным маслом и посыпать мукой.
Раскатать нижний слой и устелить им форму. По всей поверхности сделать наколы вилкой или ножом. Раскатать верхний слой теста. Выложить яблоки (при желании посыпать сахаром и корицей), накрыть верхним слоем теста, защипать края. В центре сделать крестообразный надрез, через который будет выходить излишний пар. Смазать пирог подслащеным молоком, посыпать мелким сахаром.
Выпекать при 180° С 30-40 мин.
Подавать теплым. Натюр или со сметаной.
Готовый пирог хранится 3-4 дня. Холодный пирог перед подачей можно разогреть в духовке или микроволновке.