"Ikarus", Salzburg. Rasmus Kofoed

[anke_anke]

Напишу по горячим следам, а то в прошлом году долго собиралась и так и не написала. Теперь жалею, потому как многое стерлось из памяти. Вчера нас снова занесло в Зальцбург в мой любимый ресторан "Икарус".

Про сам ресторан и его концепцию я уже несколько раз писала. После того первого раза мы стараемся минимум раз в год его посетить. В этом году

Comments

[puma_blanca]

"Поразила томатная вода - абсолютно прозрачная, бесцветная жидкость с ярким помидорным ароматом"

Меня такая штука поразила пару недель назад на собственной кухне. Помидорная вода, абсолютно прозрачная, получается, если.... отжать сок из помидоров через обычную соковыжималку и дать немного постоять. Мякоть всплывает наверх - жидкость остается внизу.

А если фокусничать с желатином, то как раз жидкость будет желтоватая (на фото после фото помидора:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/

[anke_anke]

Интересно, попробую. Помню раньше, когда делала томатный сок, у такой "воды" все же был слегка желтоватый оттенок и по консистенции она была чуть гуще воды. Может, нужно брать помидоры определенной степени зрелости :-) Буду пробовать.

[puma_blanca]

Действительно, возможно, многое зависит от сорта и зрелости помидоров, но у меня была именно вода.

[anke_anke]

Нужно будет поэкспериментировать :) Спасибо за идею и ссылку.

[orangeelephante]

о, как эффектно меню придумано.

про чипсы - если они во рту сразу растворялись, то это обулато, модная японская хрень из крахмала, можешь погуглить на obulato и поймешь, оно или нет. Если оно, то его никак не делают, а покупают готовое:)

“Razor clams” - морские черенки они по-русски.

Красный лук, маринованный в кисло-сладком маринаде - чувствуется взялись северяне лук подавать как отдельное блюдо:) главное, почему раньше никто не догадался?:)

молочные крекеры - подозреваю мальтодекстрин или целлюлозу, других способов пока не знаю:)

Где бы найти жидкий азот? ;-)
у нас иногда продают в магазинах химреактивов дюарами литра по 3 - это вполне достаточно один раз поиграться. может у вас тоже есть поставщики какие для лабораторий?

чувствуется, сено и елки по-прежнему рулят:)

[anke_anke]

Я посмотрела про обулато, вроде немного похоже, но не совсем то. Во рту сразу не таяли и вообще были достаточно хрустящие что ли. Но может и оно, нужно будет еще где-нибудь это обулато попробовать.

Литра 3 жидкого азота я бы еще купила, у нас пока литров по 20-30 находила. Хотя, боюсь, меня выгонят из дома :-)

[lyukum]

Аня! Да ты поклонница модернисткой кухни! Надо же, я не знала.

Томатную воду очень легко сделать: http://lyukum.livejournal.com/95203.html
Телячья вилочковая железа известна также как тимус
Молочные крекеры -- скорее всег спрессованные дегидрированные молочные белки :)

[anke_anke]

Я поклонник вкусной кухни ;-) Всякой.

Спасибо за томатную воду, попробую.

Тимус звучит уже получше, употребляется этот термин и в кулинарии?

[lyukum]

У меня очень большие проблемы с русской терминологией, к сожалению. Я не знаю, насколько "тимус" распространено, но когда я писала у себя о блюдах с вилочковой железой, мне это слово подсказывали в качестве официального.

[anke_anke]

Да у меня тоже проблемы с русской терминологией, у меня литературы на русском практически нет. Часто не знаю, как что назвать.

[nelly_z]

Как они verdammt noch mal это делают?
Тебе уже Катя рассказала. А я ела её замороженную на салате из помидор и грейпфрутов. Очень эффектно.
Читала как песню. Хочу в хороший ресторан! :))

[anke_anke]

У вас там тоже хорошие есть :-) Мне вот приходится 200 км ехать.

С томатной водой буду экспериментировать.

[yojka1115]

Да, да, как песню, и даже фото не нужны. И очень хочется ).
Я как -то в ресторане пробовала зобную железу, вкусно, но я люблю потроха. И сама идея меня не смущает) . Называется kalfszwezerik по-голландски , гугл переводит как Kalbsthymus на немецкий. Я в свое время интересовалась, оказывается в голландской кухне если копать хлыбоко можно найти рецепты с зобной железой. Я даже у мясника спрашивала где купить, велено было заказывать к определенному дню и можно было бы получить, но как-то руки не дошли. Это я к чему))), в немецкой "народной" кухне тоже навярняка что-то подобное есть, И сейчас просто старые рецепты оранжируются на новый лад к моей большой радости)

[anke_anke]

Я тоже внутренности всякие люблю, одно из любимых блюд - австрийский Kalbsbeuscherl, рагу из легкого, сердца и т.д. Как в Австрию приезжаю, всегда по возможности заказываю.

С немецким названием зобной железы у меня проблем не было, на "кухонном" немецком она очень красиво Kalbsbries называется. А вот на русском очень уж строго и не слишком аппетитно. Наверно, просто не свойственно кухне.

[yojka1115]

Да, да, да.!!! Мы когда в прошлом году в Вене были это было самое вкуное, что что мне там удалось попробовать. В сливочно цитрусовом соусе! Вкусом был похож на то ,что в моем детстве бабушка готовила суп-рагу из телячих потрохов, называлось это тоже не очень приглядно)- "Ушным". И еще в этом году в Шотландии -"Хаггис"- потроха ягненка, приготовленные в желудке с пюре из сладкого картофеля- я рыдала).

[anke_anke]

Про хаггис читала, тоже в списке того, что нужно попробовать :) В моем детстве было рагу из почек, до сих пор вспоминаю :)