Салат со спаржей
В Германии любят спаржу. Скорее даже так: спаржа в Германии это своего рода религия :-) Уже начиная с середины марта народ начинает нервничать и следить за погодой "Когда в этом году начнется спаржа?" Возвращающегося с субботнего рынка спросят: "Уже спаржа есть?" и расстраиваются, если ответ отрицательный. Когда на улицах появляются первые киоски для продажи спаржи, народ начинает еще сильнее нервничать от нетерпения "Вот-вот начнется сезон". Когда сезон начинается, рестораны перекраивают свои меню и делают специальные спаржевые меню. Часто вся семья собирается в выходные с одной целью - есть спаржу. Часто можно услышать диалоги "Вы уже ели спаржу?" - "Завтра будем" - "А мы вот вчера" и т.д. Сезон недолог - уже в июне он заканчивается и люди начинают с нетерпением ждать следующего сезона.
Когда я приехала в Германию, я пару лет этого как-то не замечала. Потом ходила и удивлялась "Чего они носятся-то со своей спаржей? Тоже мне, нашли святыню" Я всегда считала себя устойчивой ко всяким внешним влияниям, но эта всеобщая немецкая секта спаржелюбов постепенно поймала меня в свои сети. Я даже не заметила, как это произошло :-) Теперь я тоже нервничаю и слежу за погодой, спрашиваю "Вы уже ели спаржу?" и могу долго спорить о способах ее приготовления.
И еще я стала спаржевым снобом. Я никогда не покупаю ее в супермаркете и не дай бог не в сезон! Спаржа должна быть в этот день собранная и на срезе еще влажная. И готовить ее можно самыми разными способами от классически вареной с Sauce hollandaise (я, кстати, больше люблю с Béarnaise, но это вкусовщина) и ветчиной до супа, запеченной, с пастой, в кише или вот, например, в салате.
Кстати, абсолютное большинство салатов, которые у меня в журнале - это не такие салаты, к которым необходимо еще первое, второе и компот. Это такие сами по себе салаты, которые сами и первое, и второе, и где-то даже компот :-) Т.е. это полноценный обед или ужин.
Теплый салат с белой и зеленой спаржей и панированной куриной грудкой
на 4 порции
по 250 г белой и зеленой спаржи
10-12 помидоров черри (или даттерино)
1 большой сладкий перец, лучше желтого цвета
1 веточка эстрагона
2-3 ст.л. мелко нарезанного шнитт-лука
около 20 г кервеля
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. винного уксуса
1 ч.л. дижонской горчицы
1 ч.л. меда
300 г куриной грудки без шкурки
2 маленьких яйца
2 ст.л. муки
2 ст.л. мелко натертого пармезана
панировочные сухари (ложек 4-5 столовых)
соль, сахар, сливочное масло
Белую спаржу почистить и отрезать нижние около 1,5 см, у зеленой спаржи очистить только самые нижние 1,5-2 см. Обрезки залить 400-500 мл воды, добавить по щепотке соли и сахара. Довести до кипения, прикрутить огонь на самый маленький и держать на нем отвар практически без кипения 30 минут. Процедить и отмерять 60 мл.
Сладкий перец разрезать на 4 части, вынуть семена, выложить четвертинки на решетку кожицей вверх и поставить под гриль на 8-10 минут, пока кожица не станет чернеть. Выложить в миску или кастрюлю, накрыть крышкой или пленкой, дать остыть. Очистить от кожицы и порезать ромбиками по 1-1,5 см.
Спаржу порезать на кусочки длиной по 3-4 см, выложить в широкую сковороду, залить отваром. Добавить еще щепотку соли, сахара и небольшой кусочек сливочного масла. Поставить на огонь и довести до кипения. В зависимости от толщины спаржи держать ее при слабом кипении от 0 до 2 минут (спаржу толщиной в 1 см отставить с огня сразу, толще - дать чуть-чуть повариться). Затем отставить с огня и держать в горячей воде 12 минут.
Пока варится спаржа порезать куриную грудку ломтиками по 0,8 - 1 см, посолить, обмакнуть сначала в муке, затем в разболтанном вилкой яйце и в конце в смеси панировочных сухарей и тертого пармезана. Поджарить в топленом сливочном масле с двух сторон в общей сложности минуты полторы. Выложить на салфетку.
Для заправки смешать вилкой оливковое масло, уксус, горчицу и мед. Добавить 60 мл спаржевого отвара (предварительно попробовать на соль, если нужно - досолить). Добавить мелко порезанный шнитт-лук и эстрагон
Помидоры порезать пополам, кервель разобрать на листочки. Добавить сладкий перец и еще горячую спаржу. Полить заправкой и сверху выложить кусочки курицы.
Когда я приехала в Германию, я пару лет этого как-то не замечала. Потом ходила и удивлялась "Чего они носятся-то со своей спаржей? Тоже мне, нашли святыню" Я всегда считала себя устойчивой ко всяким внешним влияниям, но эта всеобщая немецкая секта спаржелюбов постепенно поймала меня в свои сети. Я даже не заметила, как это произошло :-) Теперь я тоже нервничаю и слежу за погодой, спрашиваю "Вы уже ели спаржу?" и могу долго спорить о способах ее приготовления.
И еще я стала спаржевым снобом. Я никогда не покупаю ее в супермаркете и не дай бог не в сезон! Спаржа должна быть в этот день собранная и на срезе еще влажная. И готовить ее можно самыми разными способами от классически вареной с Sauce hollandaise (я, кстати, больше люблю с Béarnaise, но это вкусовщина) и ветчиной до супа, запеченной, с пастой, в кише или вот, например, в салате.
Кстати, абсолютное большинство салатов, которые у меня в журнале - это не такие салаты, к которым необходимо еще первое, второе и компот. Это такие сами по себе салаты, которые сами и первое, и второе, и где-то даже компот :-) Т.е. это полноценный обед или ужин.
Теплый салат с белой и зеленой спаржей и панированной куриной грудкой
на 4 порции
по 250 г белой и зеленой спаржи
10-12 помидоров черри (или даттерино)
1 большой сладкий перец, лучше желтого цвета
1 веточка эстрагона
2-3 ст.л. мелко нарезанного шнитт-лука
около 20 г кервеля
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. винного уксуса
1 ч.л. дижонской горчицы
1 ч.л. меда
300 г куриной грудки без шкурки
2 маленьких яйца
2 ст.л. муки
2 ст.л. мелко натертого пармезана
панировочные сухари (ложек 4-5 столовых)
соль, сахар, сливочное масло
Белую спаржу почистить и отрезать нижние около 1,5 см, у зеленой спаржи очистить только самые нижние 1,5-2 см. Обрезки залить 400-500 мл воды, добавить по щепотке соли и сахара. Довести до кипения, прикрутить огонь на самый маленький и держать на нем отвар практически без кипения 30 минут. Процедить и отмерять 60 мл.
Сладкий перец разрезать на 4 части, вынуть семена, выложить четвертинки на решетку кожицей вверх и поставить под гриль на 8-10 минут, пока кожица не станет чернеть. Выложить в миску или кастрюлю, накрыть крышкой или пленкой, дать остыть. Очистить от кожицы и порезать ромбиками по 1-1,5 см.
Спаржу порезать на кусочки длиной по 3-4 см, выложить в широкую сковороду, залить отваром. Добавить еще щепотку соли, сахара и небольшой кусочек сливочного масла. Поставить на огонь и довести до кипения. В зависимости от толщины спаржи держать ее при слабом кипении от 0 до 2 минут (спаржу толщиной в 1 см отставить с огня сразу, толще - дать чуть-чуть повариться). Затем отставить с огня и держать в горячей воде 12 минут.
Пока варится спаржа порезать куриную грудку ломтиками по 0,8 - 1 см, посолить, обмакнуть сначала в муке, затем в разболтанном вилкой яйце и в конце в смеси панировочных сухарей и тертого пармезана. Поджарить в топленом сливочном масле с двух сторон в общей сложности минуты полторы. Выложить на салфетку.
Для заправки смешать вилкой оливковое масло, уксус, горчицу и мед. Добавить 60 мл спаржевого отвара (предварительно попробовать на соль, если нужно - досолить). Добавить мелко порезанный шнитт-лук и эстрагон
Помидоры порезать пополам, кервель разобрать на листочки. Добавить сладкий перец и еще горячую спаржу. Полить заправкой и сверху выложить кусочки курицы.