Я туплю над дивным профессиональным миром.
Разбирался с процессами пекарни. Мозг весь вытек, честно. Уже просто туплю, совершенно.
Пекут классно, продукция выше всяких похвал, но предсказуемости по количеству никакой.
Точность выхода - "плюс минус километр в сутки".
Верить нельзя никому, как говорил Д-р Хаус. "Врут все" (с).
В смысле, положиться на мнение одного пекаря ни по времени расстойки теста, ни по времени выпечки - нельзя. Технолог уволена за дело, и сразу же, когда однажды попыталась выпустить продукцию из бракованного сырья.
После нее остались только бухгалтерские калькуляции, десяток таблиц на бумаге и устные предания, как именно печь.
Предания на уровне "Тон-тон Макто летал на драконе".
Спросил у самых опытных пекарей, как и что. Три легенды о динозавре о выпечке разнятся между собой в полтора раза. (А нет, про полтора раза приврал. Чистил сейчас файлы - не в полтора раза. Вообще не сходятся.)
Встал с бумагой, ручкой, видеокамерой и три смены просто фиксировал, как и что делается. Потом еще дня два сводил воедино.
Открытие первое: народная мудрость сосет, как ни странно.
По программе печи задано 40 минут на выпечку такого-то вида хлеба. Мудрость народная подсказывает, что если напихать в печь побольше, то быстрее управимся. Ну, чуть-чуть придется подкрутить время. Зато сразу сколько хлеба! Сколько этого "чуть-чуть" - никто не считает, это не по-стахановски.
Ага. Загрузили 9 форм по 5 буханок. Немного (несколько раз) подкрутили время, потому что такой объем не пропекается. Через 75 минут вынули пропеченных 45 буханок. Молодцы.
По программе - загрузка 6 форм по 5 буханок. На 40 минут.
Сравнение двух подходов. В плановом - мы имеем через 40 минут 30 буханок, через 80 минут - 60 буханок (в сумме). В народном - через 40 минут мы имеем 0 буханок, через 80 (75) минут - 45 буханок.
Открытие второе: посекундный хронометраж показывает, что на каждые 14 минут производительной работы - приходится 7 минут поиска инвентаря, ходьбы с продукцией по пекарне из угла в угол с каждым противнем (при наличии этажерки на колесах), и еще 8 минут ожидания, пока печь освободится. Дух японца-камикадзе рыдает во мне.
Открытие третье: в калькуляциях на каждые примерно 6 кг теста заложено (!) +100-200г лишнего теста. Объяснить "зачем?", не может никто. Но все божатся, что "все так делают, везде" и "Это припек".
Зачем?
- Ну, мука по-разному берет воду, она разного качества...
- Стоп-стоп-стоп. Мы сами кладем ингредиентов (и муки и воды) не 6 кг, а 6,2. Потом мы сразу делим на 20 трехсот-граммовых заготовок то, что намесили. Делим по весу, на весах. Сколько бы мука не "взяла", каждая сырая заготовка будет весить 300 г. Да, мука разная, ОБЪЕМ выпечки в кубических сантиметрах будет разный. Но в печь мы кладем честные 300 г на буханку.
- Ну да.
- Так зачем нам еще 200 г "припека", который мы своими же руками в замес и добавили по умолчанию? Он же остается в тестомесе, его класть некуда.
- Ну, можно в меньшую форму его переложить.
- Зачем? Если можно просто не класть в замес.
- Ну, из того же теста ржаные пирожки можно печь.
- На пирожки та же самая калькуляция, с "припеком". Куда нам лишнее?
- А вдруг один-другой пирожок порвется?
- А вдруг нет? А вдруг их десять порвутся? И не проще ли раз в неделю не выпустить один порванный, чем шесть раз в день придумывать куда деть "припек"?
- А он не пропадет, он в опару пойдет.
- А припек с печенюшек (да, и там тоже), песочное тесто - тоже в опару с дрожжами? В печенье-то он зачем, печеньки вообще без обрезков вчистую раскраиваются на лист.
- Это припек, он нужен. Так всегда делается.
Ы-ыыы.
Бог с вами, еще недельку можете жить с припеком. Не самая странная вещь, чтобы в нее упираться именно сейчас.
Есть и хорошие новости, но о них потом. Ребята хорошие, что главное, хоть и профессионально деформированные.
Пы.Сы. Что тянуть с хорошими новостями? Штатный ремонтник радует не по-детски толковой изобретательностью. Дух кайдзен-оператора просто аплодирует. Так, подставки под дежи (съемные емкости тестомеса) он сварганил из подручных материалов - из полимерных фитингов от сантехники. Мы оба с ним почесали репы, как сделать - и он меня превзошел. )))
В одном из перепостов возник чудесный ироничный комментарий: "...Проверять алгеброй гармонию грех. Так были теплые аналоговые булки, а станут бездушные цифровые".
Примерно то же самое мне с придыханием говорили, когда я наивно спрашивал трех пекарей про точное время. "Это же ХЛЕБ, здесь нельзя знать заранее, здесь смотреть надо..."
Пекут классно, продукция выше всяких похвал, но предсказуемости по количеству никакой.
Точность выхода - "плюс минус километр в сутки".
Верить нельзя никому, как говорил Д-р Хаус. "Врут все" (с).
В смысле, положиться на мнение одного пекаря ни по времени расстойки теста, ни по времени выпечки - нельзя. Технолог уволена за дело, и сразу же, когда однажды попыталась выпустить продукцию из бракованного сырья.
После нее остались только бухгалтерские калькуляции, десяток таблиц на бумаге и устные предания, как именно печь.
Предания на уровне "Тон-тон Макто летал на драконе".
Спросил у самых опытных пекарей, как и что. Три легенды о динозавре о выпечке разнятся между собой в полтора раза. (А нет, про полтора раза приврал. Чистил сейчас файлы - не в полтора раза. Вообще не сходятся.)
Встал с бумагой, ручкой, видеокамерой и три смены просто фиксировал, как и что делается. Потом еще дня два сводил воедино.
Открытие первое: народная мудрость сосет, как ни странно.
По программе печи задано 40 минут на выпечку такого-то вида хлеба. Мудрость народная подсказывает, что если напихать в печь побольше, то быстрее управимся. Ну, чуть-чуть придется подкрутить время. Зато сразу сколько хлеба! Сколько этого "чуть-чуть" - никто не считает, это не по-стахановски.
Ага. Загрузили 9 форм по 5 буханок. Немного (несколько раз) подкрутили время, потому что такой объем не пропекается. Через 75 минут вынули пропеченных 45 буханок. Молодцы.
По программе - загрузка 6 форм по 5 буханок. На 40 минут.
Сравнение двух подходов. В плановом - мы имеем через 40 минут 30 буханок, через 80 минут - 60 буханок (в сумме). В народном - через 40 минут мы имеем 0 буханок, через 80 (75) минут - 45 буханок.
Открытие второе: посекундный хронометраж показывает, что на каждые 14 минут производительной работы - приходится 7 минут поиска инвентаря, ходьбы с продукцией по пекарне из угла в угол с каждым противнем (при наличии этажерки на колесах), и еще 8 минут ожидания, пока печь освободится. Дух японца-камикадзе рыдает во мне.
Открытие третье: в калькуляциях на каждые примерно 6 кг теста заложено (!) +100-200г лишнего теста. Объяснить "зачем?", не может никто. Но все божатся, что "все так делают, везде" и "Это припек".
Зачем?
- Ну, мука по-разному берет воду, она разного качества...
- Стоп-стоп-стоп. Мы сами кладем ингредиентов (и муки и воды) не 6 кг, а 6,2. Потом мы сразу делим на 20 трехсот-граммовых заготовок то, что намесили. Делим по весу, на весах. Сколько бы мука не "взяла", каждая сырая заготовка будет весить 300 г. Да, мука разная, ОБЪЕМ выпечки в кубических сантиметрах будет разный. Но в печь мы кладем честные 300 г на буханку.
- Ну да.
- Так зачем нам еще 200 г "припека", который мы своими же руками в замес и добавили по умолчанию? Он же остается в тестомесе, его класть некуда.
- Ну, можно в меньшую форму его переложить.
- Зачем? Если можно просто не класть в замес.
- Ну, из того же теста ржаные пирожки можно печь.
- На пирожки та же самая калькуляция, с "припеком". Куда нам лишнее?
- А вдруг один-другой пирожок порвется?
- А вдруг нет? А вдруг их десять порвутся? И не проще ли раз в неделю не выпустить один порванный, чем шесть раз в день придумывать куда деть "припек"?
- А он не пропадет, он в опару пойдет.
- А припек с печенюшек (да, и там тоже), песочное тесто - тоже в опару с дрожжами? В печенье-то он зачем, печеньки вообще без обрезков вчистую раскраиваются на лист.
- Это припек, он нужен. Так всегда делается.
Ы-ыыы.
Бог с вами, еще недельку можете жить с припеком. Не самая странная вещь, чтобы в нее упираться именно сейчас.
Есть и хорошие новости, но о них потом. Ребята хорошие, что главное, хоть и профессионально деформированные.
Пы.Сы. Что тянуть с хорошими новостями? Штатный ремонтник радует не по-детски толковой изобретательностью. Дух кайдзен-оператора просто аплодирует. Так, подставки под дежи (съемные емкости тестомеса) он сварганил из подручных материалов - из полимерных фитингов от сантехники. Мы оба с ним почесали репы, как сделать - и он меня превзошел. )))
В одном из перепостов возник чудесный ироничный комментарий: "...Проверять алгеброй гармонию грех. Так были теплые аналоговые булки, а станут бездушные цифровые".
Примерно то же самое мне с придыханием говорили, когда я наивно спрашивал трех пекарей про точное время. "Это же ХЛЕБ, здесь нельзя знать заранее, здесь смотреть надо..."