АБСЕНТ (Absinthium romanum)
При упоминании абсента на ум сразу приходят Ван Гог, прОклятые поэты, бесприютная богема, одним словом - сплошной декаданс.
Но та роковая, порочная, настоянная на спирту "зеленая фея" XIX века, которая кружила, а временами сворачивала головы художникам, на поверку оказывается напрочь испорченной и отбившейся от рук правнучкой добропорядочного античного вина, чрезвычайно полезного для здоровья, на чём настаивал в V в. до н.э. ещё сам Гиппократ.
Особенное распространение этот напиток имел в Римской империи, так что смело можем представить себе вместо усохшей пикассовской любительницы абсента основательную римскую матрону и поближе познакомиться с содержимым её стакана.
Абсент, то есть полынное вино, готовился в Риме различными способами. Занятно, что в древности напиток рассматривался и как повседневный напиток - в таком качестве мы встречаем его у Колумеллы и в книге Апиция, и как лечебное средство - в таком качестве его рекомендуют Диоскорид, Гален и много позднее - византийский автор "Геопоник". О популярности этого горького вина свидетельствует большое количество дошедших до нас способов его приготовления.
Луций Юний Модерат Колумелла рекомендовал:
«Вино полынное, [равно как] иссоповое, абротоновое (разновидность полыни - А.Г.), тимьяновое, укропное и мятное надо готовить так: фунт понтийской полыни следует кипятить в четырех секстариях муста, пока не останется четверть; то, что осталось, охладив, добавить к половине амфоры аминейского муста. Равным образом готовят и из остальных трав, упомянутых выше».
Его современник, врач середины I в. н.э Диоскорид Педаний, предлагал несколько иные способы:
«Некоторые смешивают один фунт Понтийской полыни с сорока восемью секстариями воды [италийскими амфорами] и варят, пока не уварится до трети. После вливают туда шесть секстариев уксуса с полуфунтом полыни, а потом тщательно перемешивают в сосуде, и пока отстаивается, очищают от осадка.
Иные опускают в амфору мину полыни, толкут, завязав в неплотное полотно, размачивают в кувшине (cadus = 39,4 л) сусла и оставляют на два месяца.
Иные квадрант (3 унции или 81 грамм) полыни и по одному секстарию сирийского нарда, киннамона, касии (дикой корицы), цветов верблюжьей травы, тростника, elata (?), фиников закладывают в метрету сусла (39, 29 л), прежде истолча их в ступке, закупоривают сосуд и оставляют на 2-3 месяца. После очистки вино разливают для употребления.
Иные добавляют на кувшин сусла (39,4 л) 14 драхм кельтского нарда с 40 драхмами полыни, завернутые в тонкое полотно, и после сорокового дня процеживают.
Иные в шесть секстариев сусла (3,282 л) с фунтом полыни (327,45 г) насыпают секстант (54,58 г) сушеной смолы пинии, а по истечении десяти дней, тщательно процеживают снова и снова».
Кроме того, рецепт абсента содержится в книге Апиция:
«Чтобы приготовить римский абсент, следуй рецепту для пряного камерийского вина, в особенности в том случае, если полыни не хватает. Полынь можно заменить унцией очищенной понтийской полыни, которую следует истолочь с фиванским фиником, тремя скрупулами мастики и листьев (folium), шестью скрупулами коста, тремя скрупулами шафрана, восемнадцатью секстариями вина. Не надо добавлять уголь, чтобы избавиться от горечи». Последним замечанием автор рецепта подчеркивает, что горечь - это не порок напитка, с которым следует бороться, а наоборот, его отличительная черта.
Полынное вино благополучно пережило эпоху античности, и уже в X веке автор трактата «Геопоники» наставляет:
«Истолки восемь драхм полыни, лучше всего понтийской, завяжи их в тряпочку не очень плотную и опусти ее в амфору. Некоторые берут полыни вполовину меньше. Многие примешивают кассию. Опустив тряпочку в амфору, налей ее мустом, оставив только немного пустого места, чтобы муст не побежал через край. Таким способом приготовь сколько хочешь амфор. Пей полынное вино при болях в подреберье, печени, при несварении и болезнях желудка. Оно изгоняет и червей, живущих во внутренностях».
И никакого жжёного сахара!