Итальянская полента. До и после Колумба
Классическая полента (polenta) - это густая кукурузная каша приятного желто-золотистого цвета. Сегодня кажется, что она была всегда, настолько привычна эта еда для севера Италии.
И в самом деле, нечто похожее готовили в этих краях задолго до того, как Колумб привез кукурузу в Европу. В отсутствие американской кукурузы аналог будущей поленты готовили практически из любого имевшегося тогда зерна (пшеница, гречка, просо) и даже из бобовых культур. И сейчас помимо наиболее распространенной «желтой» и «белой» поленты на северо-востоке страны можно встретить и «черную» поленту (polenta nera) из гречки, ее обычно подают с анчоусами и посыпают тертым пармезаном.
Поскольку кукуруза добралась до Италии из Америки кружным путем, с востока, то ее до сих пор называют «турецким зерном» (grano turco), прямо так и пишут на пакетах с мукой. Неприхотливая и урожайная, кукуруза оказалась самым подходящим сырьем для поленты, хотя есть любители смешивать разную муку - например, треть кукурузной и две трети пшеничной.
Впрочем, хорошая полента получится далеко не из всякой кукурузы, нужны определенные сорта. Очень популярны, в частности, Bergamo и Verona. Важен и помол зерна, который определяет текстуру будущего продукта. Еще нюанс: чем свежее мука, тем вкуснее полента. Во всяком случае, это должно быть зерно последнего урожая.
Во многих районах сельские жители нередко по старинке сами обеспечивают себя такой мукой по мере надобности. Горожанам ее продают фасованной в бумажные пакеты по килограмму, стоит такой пакет обычно меньше одного евро, а осенью, после сбора очередного урожая зерновых, на ценниках обязательно указывают polenta nuova, «новая полента», то есть свежего помола.
Любопытно, что и соль, которую добавляют в кипящую воду перед тем, как засыпать в нее кукурузную муку, тоже годится не всякая. Во многих итальянских поваренных книгах рецепты по приготовлению поленты прямо указывают, что соль должна быть крупной, sale grosso.
И в самом деле, нечто похожее готовили в этих краях задолго до того, как Колумб привез кукурузу в Европу. В отсутствие американской кукурузы аналог будущей поленты готовили практически из любого имевшегося тогда зерна (пшеница, гречка, просо) и даже из бобовых культур. И сейчас помимо наиболее распространенной «желтой» и «белой» поленты на северо-востоке страны можно встретить и «черную» поленту (polenta nera) из гречки, ее обычно подают с анчоусами и посыпают тертым пармезаном.
Поскольку кукуруза добралась до Италии из Америки кружным путем, с востока, то ее до сих пор называют «турецким зерном» (grano turco), прямо так и пишут на пакетах с мукой. Неприхотливая и урожайная, кукуруза оказалась самым подходящим сырьем для поленты, хотя есть любители смешивать разную муку - например, треть кукурузной и две трети пшеничной.
Впрочем, хорошая полента получится далеко не из всякой кукурузы, нужны определенные сорта. Очень популярны, в частности, Bergamo и Verona. Важен и помол зерна, который определяет текстуру будущего продукта. Еще нюанс: чем свежее мука, тем вкуснее полента. Во всяком случае, это должно быть зерно последнего урожая.
Во многих районах сельские жители нередко по старинке сами обеспечивают себя такой мукой по мере надобности. Горожанам ее продают фасованной в бумажные пакеты по килограмму, стоит такой пакет обычно меньше одного евро, а осенью, после сбора очередного урожая зерновых, на ценниках обязательно указывают polenta nuova, «новая полента», то есть свежего помола.
Любопытно, что и соль, которую добавляют в кипящую воду перед тем, как засыпать в нее кукурузную муку, тоже годится не всякая. Во многих итальянских поваренных книгах рецепты по приготовлению поленты прямо указывают, что соль должна быть крупной, sale grosso.