Пообедать с крестоносцами (часть 1)
Что ели в Средние века? Об этом не учили в советской школе. А про все остальное учили, что не было никакого развития ни в каком направлении. Особенно в еде. Эту мысль в моем сознании укрепила и поездка в Лондон 20 лет назад. Там мы попали на так называемый "Средневековый пир", где нам была предоставлена средневековая еда под средневековую же музыку... Еда на меня произвела тяжелое впечатление своим отсутствием вкуса. Это была куриная ножка с кашей из репы, я думаю. В еде не было пряностей и соли... Насколько я помню, все это еще относилось чуть ли не к 15 веку. Именно поэтому я не могу пройти спокойно мимо и не написать о том, как здесь, на Святой земле во времена крестоносцев, в 12-13вв., не только производили сахар, которого не было в Европе, но и как крестоносцы здесь хорошо питались по сравнению с остальной Европой.
Поговорить на эту тему меня подтолкнула выставка, которую сейчас можно увидеть в Музее Эрец-Исраэль, "Израильский пикник". На этой выставке авторы постарались представить чем питались в Эрец-Исраэль в разные периоды времени. И Средние века были представлены трапезой крестоносцев, которая как я понимаю, частично повторяет выставку "Последняя трапеза в Аполлонии" 2011г. в этом музее.
Так представили стол крестоносцев в Музее Эрец-Исраэль.
Вообще, средневековая еда оказалась увлекательной темой. Именно здесь, во времена крестоносцев, в 12-13вв. произошла встреча западной и восточной кухни. И даже после ухода крестоносцев отсюда, влияние того, что они здесь ели на развитие европейской кухни трудно переоценить. Может быть стол на фотографии и не выглядит особенно впечатляющим - настоящую еду в музее не выставишь, но если почитать о том, что и как ели, сразу понимаешь, насколько средневековая еда на Святой земле отличается от моих о ней представлений.
Я написала это по материалам разных музеев Израиля, а не только выставки в Музее Эрец-Исраэль. Не подписанные иллюстрации из Крепости госпитальеров - залов крестоносцев в Акко.
Описания, которые сделали средневековые путешественники и писатели вместе с археологическими находками, это то единственное, что может помочь нам заглянуть в тарелки и кастрюли Средневековья предоставить нам свидетельства о том, что происходило тогда. Те кто готовит и кто любит поесть должны заинтересоваться средневековым меню наших краев, тем что ели 700 лет назад. Ну а мне еще интересно, что собой представляло сельское хозяйство в те времена в наших краях.
В начале Средних веков в Европе (до 800г. приблизительно) церковь имела следующий подход к питанию: чем меньше человек ест, тем больше его душа обогащается. В соответствии с этим вводились посты и ограничения. Да и просто еды было мало, бедные голодали.
Изначально уставы монашеских орденов выражали опасение, что присоединение к ордену для многих бедных будет улучшением качества их жизни, по сравнению с их обычной жизнью. Или же присоединяющиеся богатые будут ожидать сохранения существующего у них уровня жизни. Первые уставы орденов говорили о том, что братья должны жить только на хлебе и воде.
Но затем появились опасения, что такое питание может плохо отразиться на возможностях монахов как воинов. Времена были суровые, и речь тут идет о военных монашеских орденах, члены которых были солдатами.
Рассказывали историю об одном монахе-темплиере, который жил на хлебе и воде, и так ослаб, что просто упал с лошади во время боя. И хотя диета госпитальеров и темплиеров должна была соответствовать уставам орденов и литургическому календарю христианских постов, реальность требовала, чтобы монахи были в состоянии работать и сражаться. Таким образом их диета должна была быть сытной и сбалансированной. Для других монахов мясо было полностью запрещено, его получали только больные или же не в трапезной. Уставы военных орденов разрешали монахам есть мясо. В этих орденах монахи могли получать до 3х мясных блюд в день 3 раза в неделю. Эти мясные блюда могли быть из говядины, баранины, свинины и курицы. Даже в постные дни по литургическому календарю, когда было желательно не есть мясо, члены военных орденов получали поблажки. Так было тогда, когда эти монахи воевали.
Как питались в Европе?
Чтобы понять, что обычно ели крестоносцы, надо заглянуть в европейские поваренные книги. Самые ранние такие книги относятся к самому началу 14в. (1306г.) В одной из них в качестве овощей в рецептах перечислены: лук, чеснок, петрушка, душица сирийская и шалфей. Там нет фруктов, меда и сахара. Это было доступно только богатым и знатным.
В европейских средневековых поваренных книгах встречались блюда, сами названия которых говорили об их происхождении с Ближнего Востока. Например "похлебка сарацинов": угорь с козьим сыром, "кипрское мясо": курица в рисовой муке и миндальном молоке, сарацинский соус из миндаля и изюма, "яйца неверных": крутые яйца фаршированные сыром. Ели ли эти блюда крестоносцы на Святой земле? Неизвестно...
В наше время принято аккуратно использовать пряности в качестве приправы. В Средние века в блюда клали огромное количество пряностей и сахара, это было принято особенно среди богатых т.к. демонстрировало их социальный статус и хороший вкус.
В Европе в те времена делали колбасу. Использование пряностей было избыточным настолько, что невозможно было понять из чего эта колбаса сделана. Сладкое и соленое подавали одновременно. Не только вкус еды меняли, что ее невозможно было узнать, меняли также форму и цвет. Любили золотой цвет, для этого использовали шафран, сандаловое дерево, и даже вредные вещества, такие как свинец, чернила и киноварь (на основе ртути).
В другой поваренной книге написано не использовать мед, а использовать сахар в рецептах, таких как в пирог (пай) с рыбой... а также в рецептах для больных, так как сахар считался лекарством. Кроме того сахар считался афродизиаком.
В Европе в те времена хорошо знали следующие пряности: укроп, фенхель, горчица, петрушка.
Пировали, естественно, под живую музыку. Никаких технических средств тогда еще не было, как вы понимаете...
Лебедей и павлинов готовили следующим образом: с них снимали шкуру и перья, варили, а потом снова "одевали" в шкуру и перья, чтобы птица выглядела как живая. Павлинов подавали на больших блюдах, клювы и лапы им покрывали золотой краской. Для участников пира было важно, кто получит голову и шею. Процесс украшения был утомительный, внешний вид был важнее вкуса. В дни, когда было запрещено есть мясо, блюдо из рыбы оформляли в виде свиной головы.
Бедные, у которых не было возможности есть мясо, ели сыр.
Из-за постов в Европе было развито рыбоводство. Кроме того, рыба была дешевле мяса. Живую рыбу держали в ваннах перед приготовлением. Умели солить и мариновать рыбу. В поваренных книгах было много блюд из рыбы.
Нет описаний пиров крестоносцев на Святой земле. Вот пир, который устроил Людовик IX для монахов в монастыре в Сенсе (Франция), сер. 13в.. Пир начинался со свежей черешни с хлебом и вином. После этого подавали бобы, вареные в молоке, рыбу и раков, пироги с угрем и рисом, посыпанные корицей, вареной в миндальном молоке. Затем подавали жаренного угря, круглый хлеб и свежий сыр, на десерт был большой выбор фруктов.
И король не кормил монахов мясом.
Как вы понимаете, далеко не каждому монаху доставался хотя бы кусочек из этих блюд. А кому досталось, вспоминал об этом всю оставшуюся жизнь. Однако на Святой земле они оказались почти в гастрономическом раю. Даже самые простые члены монашеских орденов.
Иерусалимское королевство крестоносцев. Оно просуществовало практически 200 лет. Карта из Национального парка Аполлония. В Израиле есть много мест, связанных с крестоносцами, которые можно посетить. Одно из них - Аполлония, но о ней дальше.
Гораздо проще, чем в Европе, на Востоке можно было достать дорогие пряности, такие как: шафран, гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех. Большинство из них везли караванами в Сирию из Персии и Ирака. В Рамле была остановка на дороге с Аравийского полуострова в Дамаск, и там можно было купить черный перец, имбирь, гвоздику, корицу, рис, финики, инжир и изюм. Все это крестоносцы привезли с собой в Европу.
Крестоносцы занимали ключевую позицию между Европой и Дальним Востоком. Множество торговых путей шли из Южной Азии через Аравийский полуостров и Средиземноморский бассейн в порт Акко.
Вина производили и потребляли здесь в больших количествах.
Во время археологических раскопок вокруг церкви St. Cleophas в Иудейских горах было найдено множество мест, где давили вино и где давили масло. Это делали на улице и часто такие места выдалбливали в камне, благодаря этому многое дошло до нас. Что свидетельствует, что крестоносцы делали вино и оливковое масло.
Основными сельскохозяйственными культурами крестоносцев были оливы, виноград и пшеница. Из маслин делали не только масло, но и мыло. Кстати, мыло из оливкового масла здесь до сих пор вовсю делают.
Виноград выращивали в районе Иерусалима и в Галилее, из винограда делали не только вино, но и сладкий изюм, который использовали для приготовления сладких и мясных блюд.
Сценка из городской жизни: как видите, дама наливает вино из бочки.
Попав на Святую землю, крестоносцы обнаружили развитое производство сахара. В период крестоносцев производство усовершенствовали и сахарный тростник стал одной из важнейших сельскохозяйственных культур.
Выращивание сахарного тростника контролировалось королем, дворянством, военными орденами крестоносцев и итальянскими коммунами. Последние также и экспортировали сахар в Европу, где сахар считался редким и дорогим товаром.
Процесс производства сахара начинался с дробления сахарного тростника, затем отжим, фильтрование и кипячение. Жидкость выливали в конусы - сахарные чаны, там сахар кристаллизовался.
Орден госпитальеров занимался выращиванием сахарного тростника и обрабатывал его для использования в лекарствах в больницах.
Производство сахара находилось в Khirbet Mnot, в Акко, в Тверии, в Бейт-Шеане и в Шхеме. Подробно об этом я рассказывала тут
Остатки еды, которые позволили заглянуть на кухню крестоносцев на Святой земле были обнаружены в Бургате (Turris Rubea или La Tour Rouge) в Шароне. В середине 12в. там была башня крестоносцев, вокруг которой была стена и вокруг стены поселение.
Эта башня до 1248г. принадлежала темплиерам, а затем госпитальерам.
Там были найдены кости животных, а также органические остатки, которые рассказали об остальном меню крестоносцев.
Начнем с мяса.
На иллюстрации нарисованы, скорее всего, овцы.
Мясо было самым дорогим и самым желанным компонентом меню крестоносцев. Самым привычным мясом для крестоносцев была свинина.
Документально известно, что иерусалимский монастырь импортировал законсервированную свинину (солонина?) с Сицилии в 1168г. Импортировали также свинину сушеную и копченую. Живые свиньи прибывали на кораблях. На европейских судах во время плаваний принято было держать свиней, для еды и торговли. Известно об импорте живых свиней из Италии и Сицилии в королевство крестоносцев.
Лабораторные исследования показали, что свинина была в меню жителей Бургаты в 13в..
Были найдены кости молодых свиней, которым еще не исполнился год. Их мясо было мягким и нежирным. Так как были найдены полные скелеты этих молодых свиней, ученые считают, что в Бургате их выращивали, видимо в дубовом лесу, на краю которого была построена цитадель. Кости коз и овец, которые были там найдены, принадлежали взрослым животным, которых выращивали для молока и шерсти. Выращивать коз и на мясо, как местные жители. Видимо не могли удовлетворить спрос на свинину. Там также выращивали кур и гусей. Гусей могли использовать не только для еды, но и вместо сторожевых собак.
Известно о том, что крестоносцы выращивали свиней в поселении Мегомерия севернее Иерусалима. Также большое количество костей нашли в крепости Атерет, южнее Хулы.
Крестоносцы принесли на Восток идею коровника. Были также специальные фермы, которые занимались выращиванием кур.
В тарелке куриные кости, найденные на раскопках.
Крестоносцы явно учились у местных жителей - в одной арабской поваренной книге тех времен было 74 рецепта, включавших мясо курицы. Что-то это мне напоминает нашу израильскую действительность :)
Под развалинами башни в Бургате были найдены органические остатки бобов, нута, чечевицы, чины, ячменя (может быть для приготовления пива), пшеницы. Конечно же были найдены косточки от маслин. Все это говорит о том, что выращивали жители этого места и что использовали в пищу.
Стол крестоносцев 13в. из Музея Эрец-Исраэль.
Попав в Святую землю европейцы обнаружили множество новых для себя фруктов, овощей и пряностей, часть из которых выращивали здесь, а часть привозили из других стран. Чтобы представить это наглядно и был накрыт этот стол. Из мяса, как видите, представлена птица. А также мы видим фрукты, которые были недоступны не только монахам, но и некоторые и монархам, в Европе.
Посланцы Ричарда Львиное сердце просили у Салах ад-Дина фруктов для своего короля, так как у него была страсть к грушам и персикам.
Бананы крестоносцы назвали "яблоками рая", их описывали паломники в нач. 13 века: бананы были сладкими как прекрасное масло и медовые соты. Во времена королевства крестоносцев бананы выращивали в Триполи (Ливия), но в основном, Иорданской долине.
Бананы начали выращивать в этих краях с 10 века, еще до прихода крестоносцев.
Местная сельскохозяйственная продукция включала в себя пшеницу, сезам, рожь, ячмень, горох, нут бараний, баклажаны, чечевицу и бобы; огурцы, дыни и арбузы, тыквы и салат латук.
Было множество фруктовых садов, где выращивали черешню, яблоки, груши, абрикосы и грецкие орехи, цитрусовые, бананы, инжир, финики, миндаль, рожковое дерево и клубника.
Окаменевший миндаль из Арсура
Было много сладостей из фруктов, таких как финики и инжир, но и из более дешевых фруктов, таких как сливы. Персики и абрикосы ели свежими, сушеными или мариновали для пирогов. Бананы, гранаты и дыни ели сырыми. Лимоны и апельсины добавляли в соусы, а также добавляли в рыбу и птицу. Широко использовались пряности, параллельно с использованием овощей и фруктов. Например добавляли кинзу, сафлор
(дешевый заменитель шафрана) и мальву в различные блюда.
Европейские путешественники времен королевства крестоносцев описывали плантации цитрусовых в Сирии. Сирия была также экспортером черешни. Логично предположить, что и баклажаны были включены в диету крестоносцев. Эстори Фархи (1282-1387) упоминает несколько сортов баклажанов. В сельскохозяйственной литературе того времени упоминаются сладкие баклажаны, белые баклажаны, черные баклажаны, фиалетово-пурпурные баклажаны.
Использовался и лук-шалот.
В большой печи могли испечь сразу 60-70 буханок хлеба одновременно.
Черный хлеб, который пекли из ржи и ячменя заменили на белый из пшеницы. В отличии от Европы, где белый хлеб и сахар были доступны только богатым, в королевстве крестоносцев и простые монахи ели его. Здесь как раз пшеницу до сих пор выращивают, а рожь импортируют.
На Востоке крестоносцы научились ценить щербет. Его потребляли замороженным.
Были и другие восточные сладости, такие как халва из сезама, сладости из фиников и масла, марципаны и сахар, все это добавилось в меню крестоносцев. Ели засахаренные фрукты, особенно лимонные или апельсиновые корочки пользовались большим успехом. Все эти сладости до сих пор у нас популярны.
Усилия орденов по предоставлению достаточного количества разнообразной еды братьям, не всегда увенчивались успехом: уставы говорят, что братья имеют еду в своих комнатах, а некоторые прикидываются больными, чтобы получить лучшую пищу в больнице. Еда в больницах была очень популярна не только среди больных благодаря своему качеству. Поэтому в 1288г. в уставе ордена госпитальеров было принято правило, разрешающее есть пищу в больнице кроме больных, только высокому начальству или тем, кто получал специальное разрешение. Это говорило о падении морали у крестоносцев.
По свидетельству священника (80е годы 12в.) больница св. Иоанна в Иерусалиме получала следующие продукты:
мясо: свинина, курятина, кеклики, голуби; рыба и яйца, а также фрукты и овощи: гранаты, груши, абрикосы, каштаны, миндаль, виноград, инжир, салат латук, цикорий, редис, портулак, петрушка, сельдерей, огурцы, арбузы, тыквы, дыни, нут, бобы и чечевица.
К списку больницы надо добавить яблоки, которые во времена крестоносцев использовались в разных блюдах: в Дамаске яблоки консервировали с сахаром и имбирем.
Я могу понять тех монахов, которые прикидывались больными...
Часть 2