Брынза в беконе на гриле
Однажды я схлестнулся в споре со знакомым шеф-поваром. Отличным знатоком своего дела, между прочим. После пары глотков хорошего винного дистиллята мы начали говорить на тему национальных кухонь и дошли до молдавской, разумеется. Он сыпал восторженными словами в ее адрес и называл чуть-ли не самой уникальной, самобытной, неповторимой, богатой и разнообразной на всех Балканах. А если хорошо подумать и как следует во всем разобраться, имел неосторожность ляпнуть мой приятель, то и во всем мире. "Конечно же, молдавская кухня неплоха, но прямо чтоб настолько?", - цинично хохотнул мне в ухо озорной чертенок спора. Я не удержался и предложил своему знакомому назвать известные ему рецепты, в которых в качестве основного или доминирующего ингредиента выступала бы брынза, подвергнутая тепловой или другой обработке. Трудно себе представить более традиционный ингредиент молдавской кухни, не правда ли? Мамалыга и выпечка типа плацынд в счет не шли, так как в мамалыге брынза служит лишь оттенком вкуса, а подобная молдавской выпечка есть во всех странах Восточной Европы, да и не только там. Мой приятель смог назвать лишь 2 рецепта. Я назвал 11. И этот стал первым в списке.
В качестве исходного продукта служит болгарская брынза из коровьего молока. К слову, тот продукт, что у нас в Молдове принято называть "болгарской брынзой", не всегда точно отражает ее суть. Как минимум, он не является унифицированным представителем всего многообразия брынзы болгарского производства. На самом деле, ее несколько десятков видов, как по исходному сырью (коровье, овечье, козье, буйволиное молоко или их смесь во всевозможных комбинациях и пропорциях), так и по методу ферментации сыворотки, условиям и срокам созревания готового продукта в рассоле. Это все равно что термином "иномарка" провести знак равенства между "Мерседесом" и "Трабантом". А что такое? И одну, и другую машину делали немецкие руки....
Как правило, "болгарской брынзой" у нас принято именовать ту, которая по своей структуре похожа на масло и очень близка к греческой "Фете". Это не совсем справедливо. У болгар действительно есть такая брынза, и величают ее "Дунавия". Процент жирности в ней может доходить до 22%. Но у нас, как правило, под этой вывеской продается брынза "Акадия", которая является румынской лицензией датского исходного продукта или родственной ей "Фетаки".
Итак, берем хорошую болгарскую брынзу, что на фото. Она достаточно плотна на ощупь, и при надавливании не мажется, а крошится. В Кишиневе ее можно найти в магазине "№1", продается на развес и в вакуумных пакетах.
На этом фото отчетливо видна текстура брынзы и следы ткани, в которой брынза лежала в прессе. На "Дунавии" или "Акадии" такого нет.
Нарезаем ее кубиками или параллелепипедами с гранью в 2-3 сантиметра. Вес каждого куска - граммов тридцать, вряд ли больше.
Извлекаем из холодильника предварительно купленные полоски бекона, нарезанные толщиной в 1 миллиметр и длиной в 20-25 сантиметров.
Такие можно заполучить в любом крупном супермаркете или фирменном мясном магазине уровня "Rogob" или "Pegas", попросив нарезать на мясном циркулярном ноже кусок хорошего подкопченного подчеревка вдоль, а не поперек самого бруска. Если хорошо попросить - не откажут. Мне же не отказали? Вот они, женихи и невесты. Дамы в белом, как и положено. Женихи смущены и краснеют, но, тем не менее, строят на девушек свои коварные планы.
Заворачиваем брынзу в бекон и нанизываем ее на шпажку. Таковых может быть две, если шпажка не плоская, а цилиндрическая. Благодаря этому, брынза в беконе не будет подло крутиться вокруг свей оси при переворачивании импровизированного шашлычка. Это особо актуально для жарки на природе, на решетке. Нанизывать нужно аккуратно, прокручивая шпажку между пальцами. Брынза норовит расколоться, а нам этого не надо. Если же блюдо готовится дома, на сковороде-гриль или же просто на обычной сковороде, шпажки можно отложить в сторону и пожарить эти кусочки по отдельности, скрепив нахлест зубочисткой.
ВАЖНО - в этом случае надо начать жарить с той грани, где идет в перехлест край бекона. Кроме этого, НЕ НАДО на сковороду наливать растительное масло. В беконе достаточно своих жиров, и, кроме этого, таким образом сохраняется приятный исходный цвет бекона.
Вот так это выглядит на нормальном гриле, с "живыми" углями
Жарим с каждой стороны по 1-2 минуты, в зависимости от силы огня. Не забываем присыпать чабером.
Наряду с зирой, мятой и пажитником сенным, он является ведущей приправой болгарской кухни. Хорошо видно, что брынза превратилась в воздушную массу, очень нежную и текучую.
В качестве гарнира и оттеняющего вкус и соленость брынзы продукта лучше всего подать салат из свежей капусты. Отлично идет не только с фужером вина, но и на завтрак, под сладкий чай. Я вообще люблю сочетания сладкого и соленого.
В Болгарии это блюдо можно найти в подавляющем большинстве ресторанов, кафе и просто забегаловок, если только это не специализированный общепит типа пиццерии или арабского фаст-фуда. Приготовьте дома, это очень просто.