Вино пия хем ракия
За пять лет студенчества бить меня хотели неоднократно. Порывались, но так и не побили. Всему виной мой мерзкий характер, в сочетании с неплохой на тот момент спортивной подготовкой и гипертрофированной интуицией. Благодаря этим навыкам в юношеские годы я всегда знал где проходит водораздел и стоит ли его переступать. Но о двух таких ситуациях, которые вполне могли закончиться членовредительством, я все-таки расскажу.
Первая связана с Васко-нацистом, который повадился заходить к нам в общежитие после службы в батальоне голубых касок ООН в Камбодже. Парень он был спортивный и короткостриженый, всегда ходил в черной кожанке и с пистолетом за поясом. Сразу после нашего знакомства ему очень не понравилось, что я не чистокровный болгарин и, более того, во мне текут карачаевские крови. На это я тонко возразил, что карачаевский народ родственен с балкарским, предложив Васко изучить вопрос досконально. Еще одним аргументом в мою пользу стали материалы некоторых болгарских историков о генетической близости болгар, татар и чувашей, ныне населяющих территорию Волжской Булгарии. Васко-нацист пропал на пару дней и, как позже выяснилось, все это время он провел в библиотеке. Вернулся он с бутылкой приличного коньяку и больше никогда не ставил под сомнение мою болгарскую линию.
А вот второй случай был эмблематичнее. Во время одной из тусовок в офисе у Бранимира, о котором я рассказывал в этой записи, мы познакомились с Мишей. За год до этого он демобилизовался, получив военную специальность «водолаз-диверсант». Мишка был под два метра ростом, а размер его кулака напоминал стандартный мяч для гандбола. Бранимир никогда не жалел денег на хорошее вино и в тот раз его тоже было в изобилии. Во время общения я дал точную оценку органолетпитке некоторых присутствующих на столе сортов вина, особенно сухиндолской гъмзе и асеноградскому мавруду, чем несказанно удивил Мишу. Объясняется это тем, что в начале 90-ых в восприятии многих болгар Кишинев и Владивосток находились где-то по соседству. В этом же ключе считалось, что на территории Союза ничего кроме водки не употребляют. На это я возразил, что с виноделием, в том числе домашним, у нас в Молдавии все обстоит хорошо. Далее последовал диалог
- А сколько у твоей семьи виноградника?
- Ну, точно не скажу, но больше половины гектара наверняка.
- Ого. И сколько вина вы производите в год?
- Все зависит от урожайности, но не менее тонны точно.
Мишка на секунду задумался. Недоверие из его глаз лилось как из рога изобилия, недаром же он был рубахой-диверсантом, а не каким-нибудь там наплюмаженным пресс-атташе. Стоявший рядом Бранимир едва заметно ему кивнул, подтверждая сказанное мной. Мишкин взор заметно потеплел и он продолжил разговор.
- Могу себе представить сколько ракии вы варите.
- Да нисколько, Миша. У нас в ходу вино. Ракию варят немногие, да и то по крайней необходимости.
- А что же вы тогда делаете с виноградными выжимками?
- Выбрасываем на корм курицам.
И тут ̶П̶а̶ш̶а̶ ̶ Саша понял, что сейчас его будут бить, возможно, даже ногами. Однако наперерез разъяренному Мишке бросился Бранимир, что дало мне возможность выскочить в коридор офисного здания. Водолаз-диверсант бесновался еще около получаса, считая, что я над ним мерзко посмеялся. Все это время Бранимир уверял его, что журналисты - люди кристально честные и никогда не врут. Миша, пусть и с трудом, в это утверждение поверил, но его подсознание категорически не было готово принять, что виноградные выжимки можно, находясь в здравом уме, выбросить на корм скоту или птице. А ведь это сущая правда, так у нас в Бессарабии многие и поступают на протяжении веков.
Мишкина эмоциональность в описанной выше ситуации связана с тем, что варение ракии в Болгарии возведено в ранг культа. Мастера этого таинства пользуются почетом и уважением. Из поколения в поколение в наследство передаются огромные медные казаны емкостью в 250 и более литров. Вместе с ними на ухо внукам шепчутся и тайны дистилляции, среди которых навыки отсекания «хвоста» и «головы», а также прочие хитрости.
Владельцы таких казанов варят ракию не только для себя, но и порой для всего квартала (махалы). Им приносят первичный материал, они положенное время с ним колдуют и выдают заказчику готовый дистиллят, за вычетом своего роялти в литрах финального продукта или оплаты за труды деньгами. Один из таких казанов запечатлен на этом фото, ему более двухсот лет.
А это змеевик, на секундочку.
На севере Болгарии, особенно в округе Силистры, ракию варят из абрикосов. В центре, в районе города Троян, в ходу сливовая ракия. Чуть южнее, возле Казанлыка и его Долины роз, ракию производят даже из розовых лепестков. Ближе к границе с Сербией распространено варение ракии из айвы, но все же наиболее массовой считается гроздова или виноградная ракия.
Сварить ее можно как из виноградного сока, так и из перебродившего вина. В случае промышленных производств так и поступают, однако во многих домашних хозяйствах гроздову варят из виноградных выжимков (N.B - жмыха, мезги). После дробления виноградин для производства вина их зачастую не отжимают досуха в прессе, а собирают сок путем естественного стока. Разумеется, в виноградинах его остается приличное количество. Посему драгоценный жмых перемещают в емкости для более глубокого брожения, нередко добавляя сахар и воду.
Дней так через 40-50 подошедшее сусло помещают в казан. Получившийся после варки первичный дистиллят оставляют отдохнуть на пару дней, а затем перегоняют повторно.
Крепость дистиллята на выходе нередко зашкаливает за 70 градусов. Его разводят дистиллированной водой до 50-55 оборотов, а затем фильтруют.
После фильтрации дистиллят отправляют на хранение в дубовые бочки, где он лежит в неприкосновенности не менее двух месяцев. Таким образом напитку дают возможность избавиться от возможных метаноловых примесей, а также набрать цвет и характер.
Нередко напиток выдерживают в бочках по нескольку лет. Ракии, что на фото, пять лет выдержки. Слово «Кехлибар» заимствовано из турецкого и переводится как «янтарь».
В болгарском фольклоре даже есть расхожий термин «ракиено време». Но про него в следующий раз, если только раньше не побьют и заставят выдать все мелкие секреты бурного студенчества.
З.Ы. Заголовок поста также заимствован из болгарского фольклора. Буквально его можно перевести как «Пью не только вино, но и ракию». А вот по смыслу оно больше ложится в канву бородатого советского «… и пиво буду тоже».