Брънза против брынзы
Излишняя самоуверенность нередко наказывается мирозданием в самой извращенной и поучительной форме. И это правильно, так как во всем должен быть баланс. За прожитые годы оно не только неоднократно грозило мне пальцем, но и убедительно доказывало, что категоричность бывает неуместной.
Пару лет назад мы с супругой поехали в Родопы, остановившись на ночлег в приличном спа-комплексе в городке Девин, который известен своей минеральной водой и богатой форелевой рыбалкой. Когда в ресторане при отеле нам принесли меню, мне сразу подумалось, что это такой хитрый болгарский розыгрыш. Не сам факт приноса меню, конечно же, а его содержание. Включив в глазах вселенскую проницательность, я стал оглядываться в поисках видеокамер, благо, глаз на эту тему набит, но ни одной так и не обнаружил. В ресторане было пусто и посему очень дружелюбно.
И если до того момента кто-то бы мне заявил, что в болгарском языке имеет хождение не только существительное «сирене», которое обозначает выдержанный овечий, коровий или козий сыр, но и слово «брънза», то я вне всякого сомнения поднял бы его на смех и, вполне вероятно, даже попытался набить наглецу морду лица (N.B. - о том, как звучит бува Ъ в болгарском языке, можно почитать тут). Посему я потребовал у официантки не только принести мне еще одну копию меню для сравнения, но и подозвать метродотеля. Улыбчивая женщина лет 45 подсела к нашему столику и поинтересовалась, что случилось. Мне понадобилось всего минута, чтобы в сильных эпитетах объяснить ей причины моего явного возбуждения. Приняв доводы, она и поведала мне разницу между понятиями «сирене» и «брънза», заверив, что о румынах или молдаванах в Родопах слыхом не слыхивали.
Как оказалось, отличия между болгарскими «сирене» и «брънза» есть как в технологии приготовления, так и в их кулинарном применении. Сирене готовится приблизительно вот так, с поправкой на фабричную стерильность. А вот с родопской брънзой все не так просто. После того как в надой вводится сычужная сыворота, ему дают отдохнуть около часа. Затем коагулированную массу тщательно нарезают расческами-лирами, чтобы получить кубики со стороной не более 5-6 миллиметров. Теперь образовавшуюся плотную массу начинают интенсивно помешивать лопаткой, причем это происходит строго в одном направлении. В Родопах данный процесс называют «изпичане», что можно перевести как запекание. Параллельно сыворотке дают стечь, при этом жидкость собирается в емкость. Оставшиеся в кадке кубики сырной массы перекладывают в таз или корыто и немного присаливают.
Затем сыворотку доводят до температуры в 50-55 градусов, таким образом давая образоваться в ней творожной массе. Она выбирается или мелким дуршлагом, или марлей. На следующий день творог добавляется к сырным кубикам, все тщательно перемешивают, досаливают до нужной концентрации и убирают на созревание. Нередко это происходит в овечьем бурдюке, что сильно пересекается с технологией производства румынской бурдючной брынзы. Сам процесс созревания занимает от месяца до двух.
В отличие от сирене, родопская брънза крайне редко употребляется в пищу в чистом виде. Как правило, она используется в качестве начинки для баницы/милины, клина, пататника или омлета. Конечно же, я не удержался и заказал себе порцию брънзы в натуральном виде. По текстуре она крайне плотная, насыщена сильными ароматами и очень похожа на овечью брынзу Буджака, однако выглядит продукт несколько иначе.
И вот я думаю: кто в этом случае по-булгаковски согрешил с водолазом - древние болгары с румынами или наоборот? Дело в том, что Родопы лежат почти у Эгейского моря и оттуда до территории современной Румынии приличное расстояние. Или же корни слова вообще относятся к одному из диалектов турецкого языка?
Ну, и без тизера не обойдусь. Думаете, это мамалыга? А вот факушки. Это качамак.
