Капама
В Болгарии существует блюдо, которое, к сожалению, болгарские переселенцы в Бессарабию с собой не взяли. Ну, по меньшей мере, в моих краях его не готовят. Блюдо называется капама (ударение на последнем слоге). Готовят его преимущественно в Юго-Западной Болгарии, в районе городка Банско. Это просто уникальный населенный пункт. Сегодня, к сожалению для меня и радости местных жителей, он заполонен туристами - там отличные трассы для лыжников. Но я помню времена, и это было каких-то 15 лет назад, когда гогот и шум туристов доставался Пампорово, а в Банско ездили истинные ценители уюта, спокойствия и кулинарии. В этом городке знают толк в кухне, уверяю вас. Чего лишь стоит заведение "Дедо Пене", которое работает с 1840 года, причем оно не закрывалось ни при какой власти. По большому счету, Банско - это город механ, так на болгарском языке называются придорожные или квартальные харчевни. На 9000 человек коренного населения - свыше 500 механ. Там особая атмосфера - в каждой пылает камин, что незаменимо зимой. Там хорошая кухня. Очень хорошая. В качестве холодной закуски гостю неизменно принесут "Бански старец", это сыровяленая колбаса из нескольких сортов мяса, богато сдобренная всякими специями, в первую очередь, чабером (на болгарском - чубрица). А вот если гость попал в Банско в праздник, или же ему просто особенно рады и он располагает временем, ему приготовят капаму по-бански. Время, в данном случае, важный фактор, так как блюдо готовится до 5 часов.
К сожалению, я не в Банско, но до одного из главных праздников моей семьи осталось меньше 12 часов. Поэтому я решил, что пора взяться за Вильяма нашего Шекспира, то бишь, капаму. Ее вариаций - великое множество. Но главное правило гласит, что в блюде должна быть квашеная капуста и несколько видов мяса и колбас. Итак, мои ТТХ - капуста в листьях и нарезанная, фарш свиной и говяжий, свиная грудинка, телячья лопатка, два типа колбасы. Можно добавить и куриное мясо, тут простор для фантазии очень широк.
Более крупный план (это я так по-детски радуюсь новому объективу). Грудинка, телятина и колбасы.
Капуста квашеная листовая
Фарш
Фарш смешиваем с пропущенной через терку морковью, мелко нарезанным луком и чашкой промытого риса
Сворачиваем с десяток голубцов. Их размеры немаленькие - в Болгарии в принципе не любят мелкую нарезку и мелкие пропорции, особенно, когда речь идет о кулинарии
На дно глиняного горшка выливаем ложку масла
Укладываем несколько капустных листьев, после чего присыпаем их небольшим количеством нарезанной капусты
Поверх первого слоя капусты укладываем мясо. В моем случае, телятину и свинину я положил рядом, хотя, по большому счету, правильнее разделить их слоями - телятина лежит снизу, над ней, через слой капусты, свинина.
Поверх мяса выкладываем слой капусты, которую, не скупясь, приправляем паприкой и чабером
На этот слой капусты выкладываем наши голубцы.
Их присыпаем еще одним слоем капусты, поверх которого укладываем колбасы
Выливаем (и выпиваем, это обязательное условие успешной капамы) стакан белого вина. Все укутываем парой листов капусты, затем накрываем крышкой. При желании, ее можно запечатать тестом, но я этим правилом пренебрег.
Убираем в холодную духовку, выставляем ее на 150 градусов и идем на 5 часов пить пиво. Вот что у нас получилось после пятичасового запекания
