Твардицкая гизлема (гьозлема, гёзлеме, gözleme)
Влияние турецкой кухни на болгарскую огромно и отрицать это глупо. Как впрочем и то, что это влияние не ограничивается исключительно болгарской кухней. 500 лет рабства до сих пор отзываются в душах болгар. Это было полноценное иго. От него бежали, стараясь спасти свою семью и сохранить свою веру. Во время одной из таких волн исхода было основано и мое родное село Твардица (на болгарском Твърдица, что переводится как "твердыня").
Оно основано в 1830 году переселенцами из Сливенского округа Болгарии, выходцами из одноименного городка Твърдица. В Бессарабию они привезли одежду, обычаи, сохраненную христианскую веру и родной язык, а также кулинарию. О многих блюдах юга Бессарабии и моего родного села я писал достаточно много. Но сейчас пришел черед одного из наиболее простых, и, в то же время, неоднозначных рецептов. Неоднозначность блюда заключается в том, что в каждом гагаузском или болгарском селе Бессарабии его готовят по-своему. И в каждом из них убеждены, что именно их вариант является наиболее близким к истокам. Я не намерен вступать в дискуссии на эту тему, у каждого есть своя правда и право ее отстаивать. Я просто покажу, как это блюдо готовится у нас.
В Твардице оно называется "гизлема". Без всякого сомнения, это производное от турецкого прародителя "гёзлеме", которое готовится в этой стране и по сей день. "Гёз" (хотя фонетически правильнее будет "гьоз") переводится как "глаз". По этой причине, во многих гагаузских селах она готовится в форме чебурека, своего рода полумесяца, и края теста скрепляются исключительно вилкой, формируя прообраз ресниц. Подносятся они на тарелке в количестве 2 штук, и внешне это на самом деле очень похоже на глаз. Но в Твардице все делается иначе, и я с радостью поделюсь этим рецептом моего детства.
Просеиваются 2 килограмма муки. В нее добавляются 2 яйца, щепоть соли, две ложки растительного масла для эластичности теста и поллитра теплой воды. Замешивается достаточно крутое тесто, которое оставляют отдохнуть минут на 15, не больше.
После того как тесто немного отдохнуло, оно нарезается ножом на куски, каждый весом приблизительно в 120 граммов
Каждый кусок еще раз вымешивается - формируется шарик
На огонь кладется большая чугунная сковорода
Шарики теста накрываются полотенцем, чтобы они не подсыхали.
Из подвала достается брынза
Начинаем раскатывать шарики. Скалка тут используется особая, тонкая. Для правильной работы с ней нужен навык, дальше станет понятно почему.
Так вот, немного раскатанный лист теста поэтапно наворачивается на скалку, после чего его продолжают раскатывать. Кроме обратно-поступательных движений самой скалкой, мастерица одновременно поглаживает тесто и вытягивает его по сторонам ладонями.
Накрутили, раскатали 2-3 раза, развернули лист на столе, повернули его на 90 градусов. Опять накрутили на скалку, опять раскатали.
В конечном итоге, получаем слой тонкого текста диаметром в 80 сантиметров. В опытных руках на один лист уходит не более одной минуты.
Подошла очередь начинки. В турецкой кулинарной традиции ее ассортимент очень широк - от мяса до шпината с тертым созревшим сыром. Но в Твардице начинка одна - овечья брынза. Ее можно пропустить через терку, но многие мастерицы предпочитают просто крошить ее пальцами. Уложив первый слой начинки, складываем тесто в виде половинки конвертика.
Сложив первые две половинки, вторую поверхность также присыпаем брынзой.
Закрываем конверт окончательно
И немного прижимаем пальцами его края.
Вот такой квадратный конверт у нас вышел. Длина грани - порядка 25 сантиметров.
Есть 2 варианта приготовления гизлемы. Первый - пожарить ее на растительном масле или на смальце, по 3-4 минуты с каждой стороны. Время жарки зависит от силы огня, но в любом случае он должен быть сильнее среднего.
Вот что у нас получилось. Очень похоже на твардицкие мекичита (мекици), рецепт которых я дам как-нибудь позже
Едим руками, разорвав гизлему на части. Запиваем вином или кислым молоком.
Но все же более традиционным способом приготовления гизлемы является ее жарка на сухой сковороде, без масла. Время то же - от 3 до 4 минут. Вот так она выглядит.
В чем преимущество этого способа? В стародавние времена, имея свободное время, хозяйка за один присест могла нажарить до полусотни таких гизлема. Они хранились в подвале или другом прохладном месте, будучи завернутыми в чистое полотенце, до 6-7 дней. Гизлема не портилась, так как из начинки у нее только чистая брынза, без яиц и прочего скоропорта. Соответственно, каждое утро мужчинам можно было завернуть несколько штук для перекуса во время работы в поле, или же положить одну гизлему ребенку в школу. То, что она подсыхала на второй-третий день, не является проблемой - есть несколько способов ее "оживить", и я обязательно покажу их при случае. Кстати, многие твардичане до сих пор делают гизлему только ради того, чтобы на второй день провести процесс ее "ревитализации" и лишь затем съесть. Но моя сила воли не настолько сильна ))) Вот это количество гизлемы я привез сегодня в Кишинев. Семья была довольна.
Мастерица - моя вторая мама Мария Власовна Забунова. Она же сделала эту милину