Мюрдя (мерудия), или Главная приправа юга Бессарабии
Лет пять назад, на выезде из стольного города Комрата, что в Гагаузии, меня остановил сотрудник дорожной полиции. После проверки документов он захотел досмотреть мою служебную машину, которой на тот момент был черный и до неприличия тонированный джип «Grand Cherokee». Учитывая, что я возвращался в Кишинев от родителей, в багажнике было полно всякой снеди. На самом видном месте лежала литровая стеклянная банка с зеленой травянистой массой порошковой консистенции. Далее следует короткий пересказ моего диалога с этим бравым сержантом.
Он: - Оппаньки! А что это у нас такое в банке?
При этом в его глазах я отчетливо прочитал мучительный выбор, а именно содрать ли с меня денег побольше, или же срочно вызвать бригаду спецназа и повязать с поличным наркотрафиканта, то бишь, меня. В том, что в банке лежит наркотик, сержант не сомневался.
Я: - Это - витаминно-травяная мука. Она повсеместно распространена в кулинарной традиции Буджака, если вы не в курсе. И, судя по вашему говору, вы точно не в курсе, так как не из этих краёв.
Он: - Что ты мне тут заливаешь? Какая такая мука? Конопля это у тебя или насвай.
Я: - Давайте не будем фамильярничать. Это не наркотик. Это мука, точнее, приправа. Ее едят.
Для наглядности я открыл банку с травой, взял ее небольшую щепотку и положил себе на язык. Достаточно сильный запах приправы, который разнесся повсюду после того как банка была открыта, сподвиг сержанта на активные действия.
Он: - Сейчас ты у меня землю тут будешь жрать, а не только эту траву.
Сержант все-таки решился вызвать спецназ, который, в его понимании, поможет ему перекрыть крупнейший в истории Молдовы наркоканал, а его за доблесть, проницательность и бдительность немедленно произведут в полковники. Каюсь - этот театр абсурда я бы мог прекратить за несколько секунд, просто показав полицейскому свое служебное удостоверение. Благо, на тот момент я был генеральным директором одного из крупнейших молдавских телеканалов, но журналистское любопытство взяло вверх.
Я: - Скажите, среди ваших сослуживцев или начальников есть болгары или гагаузы?
Он: - А тебе какое дело?
Я: - Просто ответьте - да или нет?
Он: - Ну есть, и что?
Я: - Перед тем как предпринимать какие-то процессуальные действия, позвоните ему и скажите, что вы задержали человека с банкой приправы, которая называется мюрдя. Если такой человек есть, он вам объяснит о чем идет речь и позволит избежать конфуза.
Бравый сержант боролся с сомнениями около минуты. Очевидно его смутило мое абсолютное спокойствие и издевательская вежливость. В конечном итоге он все-таки решился на звонок и связался с кем-то из своего начальства, насколько я могу судить, с полицейским по фамилии Стоянов.
Их разговор был коротким. Лицо сержанта менялось на глазах. Сначала полковничьи звезды в его глазах померкли до капитанских, затем они похудели до лейтенантских, а к концу первой и последней минуты крика с той стороны трубки они скукожились до девственно чистых погон рядового. Положив трубку и не глядя мне в глаза, он вернул документы, пробурчав что-то себе под нос. Не желая добивать морально этого служителя закона, я с трудом сдерживал смех, и лишь отъехав от поста на сотню-другую метров расхохотался во все горло.
Итак, речь пойдет о мюрде. Нет на юге Бессарабии человека, который бы не боготворил эту приправу. Она лежит на столе практически в каждом доме, рядом с солью и перцем. Вполне вероятно, корни этого названия идут от болгарского «мерудия», которое имеет несколько значений. В некоторых регионах Болгарии мерудия - это синоним петрушки, в других - пажитника сенного. В третьих слово обозначает смесь пряностей в принципе, а в македонском языке «миродија мирудија» является укропом. Более того, схожее слово есть и в румынском языке - «mirodenii», что переводится как приправы или пряности.
Как бы то ни было, в Твардице ее называют «мюрдя» и я буду придерживаться именно этого варианта. Основу специи составляет нектароскордум (Nectaroscordum bulgaricum). В английском языке его называют медовым чесноком, что является буквальным заимствованием из латыни. В румынском его именуют «ceapă bulgărească», что переводится как «болгарский лук». В болгарском же языке это растение известно как «самардала», с ударением на втором слоге, и это существительное женского рода. Однако в бессарабском диалекте болгарского последняя гласная со временем отпала и у нас это растение носит гордое мужское имя «самардал». Вот так выглядит его цветок в начале лета.
А вот так его листья. Нектароскордум растение неприхотливое, оно растет как в огородах, так и в лесах, предпочитая при этом тень. Кстати, очень многие этнические молдаване, знающие пристрастие бессарабских болгар к нектароскордуму, в конце марта-начале апреля собирают у себя в окрестных лесах большое количество этой травы и привозят ее на юг на продажу. Отбоя в клиентах нет, так как в Буджакской степи лесов не наблюдается.
Листья самардала имеют три грани и его трудно спутать с другим растением.
Самардал можно употреблять сырым, как лук или чеснок. У него достаточно пряный вкус и многие мужчины его с удовольствием едят. Правда, «выхлоп» после свежего самардала еще тот и, как любит говорить мой друг Сергей Узун ака Фрумыч, им смело можно сбивать летящих некрупных птиц.
Для производства мюрди используются листья самардала (нектароскордума), а весь процесс занимает около полугода. На первом этапе купленный или собранный в марте-апреле нектароскордум сушат в темном помещении на протяжении нескольких недель, после чего его убирают в сухое темное место. Вот так его высушенные листья выглядят в итоге.
Несколько позже, ближе к маю, собирают перья лука, чеснока, укроп и петрушку, которые также высушивают. Затем, в августе-сентябе, когда полноценно плодоносит болгарский перец, с куста срывают несколько перечных листьев и также подвергают их сушке. Наиболее ретивые гурманы также высушивают белую мякоть от перечной плодоножки. Они считают, что благодаря ей у мюрди будет более выраженный вкус и я склонен с этим мнением согласиться. В готовую смесь очень часто добавляют пажитник сенной и голубой, в Буджаке известные как рогата мюрдя и кокоша мюрдя. От финальной пропорции всех ингредиентов зависит вкус, аромат и цвет готового продукта.
Затем все ингредиенты пропускаются через мясорубку или толкутся в ступке. Мюрдя, полученная за счет толчения в ступе, по своей структуре более нежна и однородна. Ее вкус и цвет может разниться от партии к партии, так как пропорции нектароскордума и остальных ингредиентов могут варьироваться в зависимости от человека, который приготовил смесь.
Перед употреблением небольшое количество готовой мюрди смешивают с солью, а также молотым черным или красным перцем (мляна червена чушка, паприка). Заранее это делать не рекомендуется, так как приправа может отсыреть, да и вкусы у всех разные.
Кулинарное применение мюрди достаточно широко. Ее можно добавить в мясо, за несколько минут до окончания тушения, в тарелку с супом, в салат, яичницу или же посыпать ей нарезанную брынзу. Но наиболее распространенное применение мюрди банально как мир - ею просто присыпают хлеб и так едят. Особое блаженство доставляет тот момент, когда можно оторвать дымящийся кусок только что испеченного домашнего хлеба и с силой запихнуть его в солонку с мюрдей, тщательно поелозив корочкой и мякишем по ее бортам. Да-да, именно так, а не культурно присыпав ломоть приправой. Так у нас принято, даже когда на тебя смотрят со стороны. Никакого смущения нет, а все потому, что смотрящий сам с нетерпением ждет момента, когда же солонка с мюрдей освободится и для его куска хлеба.
Мюрдю можно купить и на городских базарах юга Бессарабии. Стограммовый стаканчик приправы стоит 10 молдавских леев, это около 50 американских центов.
Разумеется, мюрдя - это кладезь витаминов. Знающие старики говорят, что регулярное употребление мюрди сохраняет силы, причем не только бицепсные.