Многоликая дроб сарма
Дроб сарма - одно из достаточно широкого списка ритуальных блюд, которые в Болгарии обязательно готовятся к религиозным праздникам. В первую очередь, речь идет о Пасхе и Георгии Победоносце. Определение "дроб" в болгарском языке обозначает два вида внутренних органов: "черен дроб" это печень, а "бял дроб" - легкое. Само же слово "сарма" заимствовано из турецкого и переводится с него как "намотка". Стоит полагать, что исходя из этого поступательного движения оно стало определением и существительного "sarma" (голубец), которое с распространением Османского владычества перекочевало не только в болгарскую, но и сербскую, греческую, румынскую и молдавскую кухни. Таким образом, относительно точно название этого блюда можно перевести как "голубец с печенью (ливером)". На юге Бессарабии его именуют "дробено" и оно достаточно сильно отличается от своего кулинарного родственника, распространенного в Болгарии.
В оригинале дроб сарма готовится из печени, сердца и легких ягненка, но где же их в Кишиневе найдешь, особенно в марте? Надо только к родным ехать, на буджакские юга. Поэтому, вполне приемлемой заменой бараньему ливеру является куриная печень и прочие птичьи потрошки. Их я взял граммов 600 и поставил вариться. В случае печени на все ушло минут 5-7, а сердечек и желудочков - минут так 20-25. Параллельно я обжарил в приличном количестве растительного масла мелко нарезанную морковь и еще через пару минут добавил в сковороду нашинкованый пучок зеленого лука.
Когда овощи достаточно припустились, я ввел к ним полтора стакана тщательно промытого королевского басмати. Готовил его порядка 15 минут, понемногу добавляя бульона, который можно заменить водой.
Затем добавил достаточно крупно нарезанную печень и сердечки. Протушил все еще минут 10. При необходимости можно добавить еще полстакана-стакан воды.
Важным ингредиентом является приличное количество мяты и петрушки
Все хорошо перемешиваем и даем немного отдохнуть
Именно в таком виде "дробено" подается в большинстве болгарских сел Молдовы и Украины. Но для получения классического варианта блюда, распространенного в Болгарии, придется еще немного поработать. И вот тут начинаются варианты и регионализмы. Если следовать турецкой букве названия блюда и кулинарным традициям, распространенным в Македонии и Сербии, то начинку надо завернуть в относительно небольшие кусочки сальника, также известного как жировая сетка. Для удобства сворачивания сетку лучше разместить в поварешке.
Затем в сетку кладется пара ложек начинки
Края сетки собираем
Готовые сарми, которые очень похожи на чигири, укладываем в форму для запекания
Через 25 минут запекания при температуре 180 градусов они выглядят таким образом
Однако в Болгарии больше распространен другой способ запекания, который, особенно в случае армейских или заводских столовых, более технологичен. Рисовая начинка просто укладывается в противень, без лишней лирики.
Накрывается жировой сеткой и отправляется в духовку минут так на 30-40
Тем временем готовится смесь из пары яиц и кислого молока, которой и заливается начинка.
Запекаем еще минут 10, после чего подаем порционно.
