2464. Тыква. Оригинальные рецепты шеф-поваров
Трудно найти растение более универсальное, чем тыква. В пищу идут и мякоть, и цветы, и семечки, а из несъедобных сортов тыквы многие народы мира изготавливают посуду. Свежую тыкву добавляют в различные салаты, используют для приготовления супа, печеную - в качестве гарнира к мясу, добавки к каше, начинки для вареников и пирогов. В разных странах мира из тыквы делают конфитюр, пастилу, повидло, чатни.
1. Тыква - древнейшая сельскохозяйственная культура Южной Америки. В Перу и Мексике археологи нашли тыквенные семечки возрастом 10 000 лет.
2. Крупнейший производитель тыквы - США, ежегодно здесь выращивают 680 000 тонн этой культуры.
3. Первые европейские поселенцы в Новом Свете оценили тыкву по достоинству. Без нее бы они не пережили зимние месяцы. Тыква - одна из немногих бахчевых культур, которая прекрасно хранится до весны. В США тыквенный пирог - одно из традиционных блюд в День благодарения (этот государственный праздник отмечается в четвертый четверг ноября).
4. У многих народов мира есть свои любимые способы приготовления тыквы. Китайцы добавляют листья тыквы в суп, итальянцы используют ее в качестве начинки для равиоли, на юге Индии тыкву запекают с маслом, сахаром и специями, в Мьянме из нее делают цукаты. Фаршированную тыкву в Аргентине подают как главное блюдо, а в Таиланде - на десерт.
ТЫКВЕННЫЙ СУП ОТ ЖЕРОМА РОМЕРА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА 15KITCHEN+BAR
Ингредиенты
Тыква - 2 кг
Картофель - 500 г
Репчатый лук - 500 г
Лук-порей - 200 г
Белое вино - 150 мл
Куриный бульон - 500 мл
Сливки - 250 мл
Пармезан - 100 г
Чеснок - 4-5 долек
Соль и перец - по вкусу
Способ приготовления
Лук (репчатый и порей) и чеснок обжарить на медленном огне, добавить тыкву, нарезанную мелкими кусочками.
Все вместе тушить до готовности минут 40. Влить белое вино, куриный бульон, сливки, довести до кипения. Добавить соль, масло, пармезан. Все измельчить в блендере.
Готовый суп разлить по тарелкам.
РИГАТОНИ С ТЫКВОЙ И КРЕВЕТКАМИ ОТ МАРСЕЛЯ САЛАХУТДИНОВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КОМУ ЖИТЬ ХОРОШО»
Ингредиенты на 2 порции
Тыква - 200 г
Лук-шалот - 15 г
Перец болгарский запеченный - 1 шт.
Соль и перец - по вкусу
Тигровые креветки - 200 г
Паста ригатони - 180 г
Веточка тимьяна - 1 шт.
Веточка базилика - 1 шт.
Сливочное масло - 1 ч. л.
Оливковое масло - 2 ч. л.
Способ приготовления
Тыкву, запеченную с тимьяном, лук-шалот и печеный болгарский перец нарезать кусочками и обжарить на оливковом масле.
Отварить пасту 13 минут, добавить сливочное масло, соединить с овощами и отварными креветками.
Выложить на блюдо, украсить базиликом.
ТЫКВЕННЫЙ КРЕМ-СУП С СЕМЕЧКАМИ ОТ НИНО ХАРЧИЛАВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ТИНАТИН»
Ингредиенты
Тыква - 1 кг
Лук - 200 г
Сливки - 100 мл
Оливковое масло для жарки
Соль - по вкусу
Способ приготовления
Очистить тыкву от кожуры, хорошо проварить. Отдельно обжарить лук на растительном масле.
Измельчить тыкву с луком в блендере, добавить соль, ввести сливки, пробить в блендере до однородной массы.
Подавать с белыми гренками, обжаренными с солью на растительном масле, украсив тыквенными семечками.
ВАРЕНИКИ С ТЫКВОЙ ОТ ВИКТОРА ГРИМАЙЛО, ШЕФ-ПОВАРА КАФЕ «ЧАЙКОВСКИЙ»
Ингредиенты на 4 порции
Тесто для вареников
Мука - 250 г
Вода - 100 мл
Соль - 6 г
Начинка для вареников
Тыква - 300 г
Лук репчатый - 60 г
Оливковое масло - 30 мл
Соль, перец - 2 г
Тимьян - 1 веточка
Тыквенное масло - 40 мл
Способ приготовления
Замесить тесто, поставить в холодильник «отдыхать» на 30 минут.
Для фарша: тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками, добавить соль, перец, оливковое масло и тимьян. Поставить запекать при температуре 180 градусов на 20 минут, остудить.
Из теста раскатать и вырезать кружочки, налепить вареники. Отварить в кипящей подсоленной воде. При подаче добавить тыквенное масло.
ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КОЗЬИМ СЫРОМ И КИНЗОЙ ОТ МИХАИЛА КУКЛЕНКО, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА RIBAMBELLE
Ингредиенты
Тыква - 200 г
Сыр козий - 20 г
Соус бальзамик - 2 г
Медовый соус - 30 г
Кинза - 1 веточка
Медовый соус: мед (15 мл), лимон (10 мл), вода (10 мл), соль (1 г)
Соус бальзамик: бальзамический уксус (100 мл), сахар (3 г)
Способ приготовления
Спелую тыкву очистить от кожуры и семян. Нарезать мякоть брусочками длиной примерно 6-7 см и толщиной 1-2 см. Обмакнуть кусочки тыквы в медовый соус и запечь при температуре 180 градусов 10-15 минут.
На тарелку зигзагообразно нанести соус бальзамик, выложить тыкву и кусочки козьего сыр. Полить медовым соусом и украсить кинзой.
ИНДЕЙКА С СОУСОМ КАРРИ И ПЕЧЕНЫМИ КОРНЕПЛОДАМИ ОТ СЕРГЕЯ ЕРОШЕНКО, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ФЕДЯ, ДИЧЬ!»
Ингредиенты
Филе индейки - 200 г
Тыква - 100 г
Репа - 100 г
Чеснок - 2 зубчика
Мед - 1 ч. л.
Паприка - 2 г
Соль и перец - по вкусу
Для соуса карри
Луковица - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Сливки - 200 мл
Куриный бульон - 100 мл
Кокосовое молоко - 200 мл
Карри - 2 г
Имбирь сушеный - 2 г
Кумин - 2 г
Зира - 2 г
Оливковое масло - 20 мл
Соль и перец - по вкусу
Способ приготовления
Лук и морковь обжарить на оливковом масле. Добавить специи, кокосовое молоко, сливки, бульон и довести до кипения. Томить на медленном огне 15 минут.
Пробить в блендере или протереть через сито. Лук и морковь нарезать кубиками, припустить в кипящей воде 3 минуты.
После этого обжариваем на сковороде с добавлением меда, чеснока и паприки. Индейку обвалять в муке и обжарить с двух сторон до полуготовности. В сотейник добавить соус, индейку и овощи. Тушить 5 минут под крышкой.
ПЕСОЧНАЯ ПОЛЕНТА С ПРАЛИНЕ ИЗ ТЫКВЫ ОТ ЖАН-ЛЮКА МОЛЛЯ, БРЕНД-ШЕФА РЕСТОРАНА LE RESTAURANT
Ингредиенты
Для теста
10 желтков
40 г темного шоколада 72%
720 г пшеничной муки
1 ст. л. миндальной муки
150 г сахарного песка
1 щепотка соли
300 г сливочного масла
Для пралине
300 г фундука
7 желтков
100 мл сахарного сиропа
12 г желатина
320 мл сливок 33%
Дольки тыквы
700 г тыквы
200 мл сахарного сиропа
Способ приготовления
Желтки взбить, добить муку, миндальную муку, сахарный песок, топленый шоколад и масло. Еще раз все взбить. Получившееся тесто раскатать толщиной 0,5-0,7 см и вырезать из него круглые формы для печенья. Поставить в духовку на 15-20 минут при температуре 160 оC.
Для пралине желтки взбить с сахарным сиропом. Сливки взбить отдельно. Соединить все ингредиенты и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородной массы. Добавить желатин и снова перемешать. Получившуюся массу поставить в холодильник на два часа.
Тыкву нарезать дольками, кожу не снимать. Поместить ее в вакуумный пакет вместе с сахарным сиропом. Поставить в духовку на 20-25 минут при температуре 90 оC. Затем достать тыкву и в пакете залить холодной водой, чтобы остановить дальнейшее ее приготовление.
Перед подачей в центр тарелки поместить тыквенную дольку. Из кондитерского мешка рядом выдавить мусс из пралине, сверху выложить песочное печенье. Украсить обжаренным фундуком.
Фото: пресс служба ginza project, Аппетитный маркетинг
Источник