Копорский чай (ферментированный иван-чай)
Пишу как я делала.
1. Сбор
При приготовлении копорского чая используются только листья.
Собирать начинают когда иван чай зацветает, но еще не успевает опушиться. В наших краях в июне.
И в листьях, и в цветах содержатся одинаковые полезные вещества.
Но т.к. цветы очень красивые - их жалко мять вместе с листьями, поэтому цветы обычно сушат отдельно и смешивают потом с сушеными листьями или добавляют потом в другие смеси для красоты и пользы.
Поэтому при сборе возможны вот такие варианты:
- срезаем все растение целиком, дома срезаем цветонос (снимаем с него цветочки, сушим), снимаем со стебля листья, стебель выбрасываем.
- снимаем листья НЕ СРЕЗАЯ растение. Стебель ниже цветоноса зажимаем между средним и указательным пальцем (ладошкой вниз) и резко ведем ладонь в низ по стеблю. В ладони оказывается горсть листьев, растение живет дальше))) Цветы срезаются (или нет) по желанию. Этот способ хорош тогда, когда иван-чай выращивается в огороде или когда дикорастущего вокруг очень мало (для сохранения делянки).
2. Подвяливание
Листья надо перебрать, плохие (с пятнами и личинками насекомых) выбросить. Остальные разложить в тени для подвяливания, слоем не более 5 см, желательно накрыть чем-нибудь (если очень жарко - то влажным). Периодически ворошить. На это надо примерно от 8ч до суток. Листья должны быть слегка увядшие, но не совсем вялые.
Для чего это надо? Если вы попытаетесь начать мять свежие листья - они будут просто крошиться в руках. Если сильно передержать - испарится большая часть сока и его не хватит для нормальной ферментации.
3. Мнем и крутим.
Теперь начинаем "издеваться" над листьями) Лучше к этому процессу привлечь всю семью, т.к. руки потом отваливаются.
Берется горсть листьев и мнется и крутится в руках по типу пластилиновой колбаски или шарика), до тех пор пока не начинает слипаться. Такие колбаски потом укладываются плотно рядами и слоями в эмалированную посуду под влажное полотенце для ферментации.
Процесс это достаточно тяжелый, поэтому есть способ немного его облегчить. Перед тем как крутить колбаски листья можносильно помять (чтоб дали сок) или побить молоточком для мяса.
Готовые колбаски выглядят примерно так:
Поближе:
Когда все колбаски готовы и уложены - накрываем ёмкость плотной влажной тканью и начинается следующий процесс.
4. Ферментация.
На этом этапе ничего не делаем, только нюхаем)))
Сроки ферментации очень приблизительны, примерно от 8-10 часов чуть ли не до полутора суток.
Зависит от общего объема сырья, температуры и влажности воздуха.
Главный ориентир - запах. Он должен поменяться с явного травяного на фруктовый.
Ферментацию надо постараться закончить на пике этого фруктового запаха, или как только запах достиг пика и пошел на спад. Здесь всё очень субъективно, надеемся только на свой нюх (и своих близких).
Если передержать - то чай будет иметь вкус сухой травы (сена).
5. Сушка
После окончания ферментации достаем "колбаски", режем их мелко (примерно по сантиметру) и сушим. Раньше сушили в печи. У меня печи нет, я сушила в сушилке на 40 градусах. Можно и в духовке, но тогда советуют не делать температуру больше 60, т.к. при более сильной термообработке теряются полезные свойства.
6. Хранение
Храним в сухом темном месте. Самую силу и вкус чай набирает через 1-2 месяца хранения)))
Надеюсь этот пост окажется кому-то полезным.)
1. Сбор
При приготовлении копорского чая используются только листья.
Собирать начинают когда иван чай зацветает, но еще не успевает опушиться. В наших краях в июне.
И в листьях, и в цветах содержатся одинаковые полезные вещества.
Но т.к. цветы очень красивые - их жалко мять вместе с листьями, поэтому цветы обычно сушат отдельно и смешивают потом с сушеными листьями или добавляют потом в другие смеси для красоты и пользы.
Поэтому при сборе возможны вот такие варианты:
- срезаем все растение целиком, дома срезаем цветонос (снимаем с него цветочки, сушим), снимаем со стебля листья, стебель выбрасываем.
- снимаем листья НЕ СРЕЗАЯ растение. Стебель ниже цветоноса зажимаем между средним и указательным пальцем (ладошкой вниз) и резко ведем ладонь в низ по стеблю. В ладони оказывается горсть листьев, растение живет дальше))) Цветы срезаются (или нет) по желанию. Этот способ хорош тогда, когда иван-чай выращивается в огороде или когда дикорастущего вокруг очень мало (для сохранения делянки).
2. Подвяливание
Листья надо перебрать, плохие (с пятнами и личинками насекомых) выбросить. Остальные разложить в тени для подвяливания, слоем не более 5 см, желательно накрыть чем-нибудь (если очень жарко - то влажным). Периодически ворошить. На это надо примерно от 8ч до суток. Листья должны быть слегка увядшие, но не совсем вялые.
Для чего это надо? Если вы попытаетесь начать мять свежие листья - они будут просто крошиться в руках. Если сильно передержать - испарится большая часть сока и его не хватит для нормальной ферментации.
3. Мнем и крутим.
Теперь начинаем "издеваться" над листьями) Лучше к этому процессу привлечь всю семью, т.к. руки потом отваливаются.
Берется горсть листьев и мнется и крутится в руках по типу пластилиновой колбаски или шарика), до тех пор пока не начинает слипаться. Такие колбаски потом укладываются плотно рядами и слоями в эмалированную посуду под влажное полотенце для ферментации.
Процесс это достаточно тяжелый, поэтому есть способ немного его облегчить. Перед тем как крутить колбаски листья можносильно помять (чтоб дали сок) или побить молоточком для мяса.
Готовые колбаски выглядят примерно так:
Поближе:
Когда все колбаски готовы и уложены - накрываем ёмкость плотной влажной тканью и начинается следующий процесс.
4. Ферментация.
На этом этапе ничего не делаем, только нюхаем)))
Сроки ферментации очень приблизительны, примерно от 8-10 часов чуть ли не до полутора суток.
Зависит от общего объема сырья, температуры и влажности воздуха.
Главный ориентир - запах. Он должен поменяться с явного травяного на фруктовый.
Ферментацию надо постараться закончить на пике этого фруктового запаха, или как только запах достиг пика и пошел на спад. Здесь всё очень субъективно, надеемся только на свой нюх (и своих близких).
Если передержать - то чай будет иметь вкус сухой травы (сена).
5. Сушка
После окончания ферментации достаем "колбаски", режем их мелко (примерно по сантиметру) и сушим. Раньше сушили в печи. У меня печи нет, я сушила в сушилке на 40 градусах. Можно и в духовке, но тогда советуют не делать температуру больше 60, т.к. при более сильной термообработке теряются полезные свойства.
6. Хранение
Храним в сухом темном месте. Самую силу и вкус чай набирает через 1-2 месяца хранения)))
Надеюсь этот пост окажется кому-то полезным.)