Кухня, рецепты, веденье. Часть 2
[ Часть 1 ]
Также добавлено в общий WORD-ФАЙЛ - стр.8-12
Нарушу, обещанную в 1-й части, последовательность рецептов и опишу свой новый рецепт блинов (плюс про молочные продукты и как их хранить). Сначала немного теоретической информации…
Ведическая кулинария - это не натуральное питание, не индийская или какая-то ещё национальная кухня, не «религиозное уверование». Ведическое питание - это практический образ жизни, данный людям, для эволюционного развития, для обретания разума.
«Не все что на двух ногах является человеком, и не все что на четырех является животным» (Бхагават-Гита). Индивидуальная душа-дух проходит через все царства природы - минеральное, растительное, животное, человеческое. Попадая из животного царства в человеческое оно переносит все свои животные склонности. Целью становления человека является преодоления в себе стихии скота. Для этого призваны все способы, весь образ жизни - питание, быт, семейно-общественные обязанности и т.д. Питание играет очень важную роль, так как непосредственно влияет на сознание человека, особенно на незрелые неокрепшие души.
Весь процесс происходит в форме игры, включая противоборство темных сил. Поэтому, помимо незрелых человеко-животных душ, существуют демонические, тварные, паразитические и др. существа в человеческом обличии. Они призванные обманывать, сбивать с толку, таким образом, стимулируя эволюцию людей, подталкивая к здравомыслию. Сегодня мир заправляется этими существами на всех уровнях, и в-первую очередь на идеологическом (наука и искусства, политика и религия, и т.д.). Большая их часть действует не осознанно, в силу своей закодированной природы, поэтому они честно несут в жизнь свои взгляды, принципы и мировоззрение - «все случайно», «природа мертва», «жизнь одна и конечна», есть некоторая мораль, но нет этическо-нравственного развития (совести, души, деваконического тела) и т.д. Люди-демоны ограничены только сухим рационалистическо-материалистическим интеллектом, поэтому, пока люди-боги неразвиты (как дети), они зачастую превосходят их в интеллекте, но в развитии люди-боги поднимаются над этими ограничениями и люди-демоны становятся для них весьма глупы. (Ни боги, ни демоны - не лучше, не хуже, не выше, не ниже друг друга, просто каждый играет свою роль в этой космической игре, является неотъемлемой частичкой во вселенском организме - все равно за всем и за всеми стоит один Дух, одно Сознание, одно Высшее Я на всех.)
Демоны и их тварно-клоновые создания навязывают людям свой образ жизни, стремясь сознательно и подсознательно нагадить людям, совратить. Поэтому сегодня в мире столько людей, которые хуже животных. Через питание и мышление происходит просто дьяволизация и полная маргинализация. Демонизация - это абсолютизация эго, поэтому через определенные виды продуктов в сочетании с усилением эго-мышления происходит укрепление самолюбия и самомнения, агрессии и низких инстинктов, ограниченности и равнодушия. Как предречено в Библии: «в самые тяжелые времена люди будут горды и самолюбивы».
В демоническом питании выражены их принципы существования - энергетический вампиризм и паразитизм. В-первую очередь это пища с присутствием психической энергии, испускаемой при страданиях (гаввах), то есть забойная пища, пища на крови, а также продукты основанные/выращенные на гниении, плесневении, брожении и т.п.
Пища людей несет свёт, жизнь, благость, свежесть - это в-первую очередь коровьи продукты, фрукты, благородные злаки (пшеница, рожь), мёд - то что способствует развитию ра-з-ума, то есть ума света или светлого ума, или высшего ума, саттвического ума. Главное конечно же мышление, и благостная ведическая пища сама по себе не дает развития разума, но очень важна как фон сильно способствующий этому развитию, можно сказать, жизненно необходимый для этого.
Неразвитый животный человек, получив новые возможности человеческого тела, начинает пробовать все подряд без разбору. Его грубая низкая природа способна поглощать много еды разного типа в без-умном смешении (как говорится: «кишка толста»). Процесс облагораживания-очеловечивания происходит постепенно и не всегда так уж гладко.
Ведическая кулинария призвана именно облагораживать. Она не обязательно является чисто саттвической, но ведет и устремляет к этому постепенно - от темного тамаса к страстному раждасу, от раджаса к благородной саттве. Большая часть представленной сегодня в мире ведической кулинарии имеет тамасично-раджасичный характер - то есть это многонамешанность, жаренность, обилие острых и кисло-горьких приправ, но все же, главное, отсутствуют животно-убойные продукты и неизменно присутствуют молочные (наПример, и ещё). Чисто саттвическая пища - это пища характеризуемая как: «сладкая, маслянистая, приятная сердцу» - а также, не сильно намешанная, малотермообработанная, преимущественно сырая и раздельная, принимаемая в небольших количествах и в гармоничном режиме.
Для более полного понимания также важно познакомиться с материалом, данном в ссылках в начале 1-й части.
====================================================
БЛИНЫ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЕ ( лепёшковые :)
( цвета немного искажены, в оригинале блины имеют бежево-золотистый цвет )
Шутки шутками (насчет «лепёшковых блинов»), но что такое по сути блины как ни лепешечки из жидкого теста, или жидкие лепешки…
Мой подход в кулинарии - технологичность, точность и стабильность результата. Поэтому я люблю использовать точные весы и меры. Каждый рецепт выверяется на практики, при достаточно длительном времени и количестве опытов.
Мука 117гр - 1/1 пшеничная и ржаная. Молоко 180гр. Сливки 31гр. Сливочное масло 13гр. Сахар 33гр. Соль 1гр. Получаются 6 толстеньких блинов весом 47гр и диаметром 13см (57-60гр теста на один блин).
Мука та же, что описано в 1-й части, в «блинчиковых лепешках».
О молочных продуктах пишется по ходу всей кухни, во всех частях - в этой см. ниже, после приготовления блинов. Главное, в блинах, чтобы молоко не было подкисшим.
Приготовление. В баночку кладу сливки и наливаю 145гр холодного молока (думаю, как вариант можно использовать просто 10% сливки; в-общем оно примерно так и получается при смешении молока и густых сливок). Ставлю в горячую воду и размешиваю - молоко подогревается немного, до чуть прохладного. В нагретую кастрюлю, поставленную заранее в горячую воду, насыпаю щепотку соли, пол порции сахара и наливаю молоко со сливками (кастрюля - алюминий с антипригарным полимерным покрытием, не толстостенная и не слишком тонкая). В баночку подливаю остальные 35гр молока и ставлю в теплую воду. Пока молоко чуть греется, размешиваю немного сахар и начинаю понемногу подсыпать муку. Когда смесь густеет можно вытащить кастрюлю из воды - во-первых, становится неудобно так мешать, во-вторых, не стоит смесь перегревать (но и охлаждать не стоит пока готовится тесто, поэтому периодически опять окунаю в тепло-горячеватую воду). Замешав всю муку, в теплую массу, похожую на очень густую овсяную кашу, кладу пару кубиков масла и размешиваю (свежекупленное масло я обычно разрезаю на кубики по 6-8гр, которые раскладываю ровно с небольшими промежутками в тонкой пластмассовой тарелке и, завернув в полиэтиленовый мешок, замораживаю; когда затвердеют можно просто сыпом хранить в двойном мешочке). Как только масло почти разошлось, следом засыпаю вторую порцию сахара и, совсем немного размешав, вливаю оставшееся молоко. Вливаю не сразу все молоко, а 2-3-мя частями, понемногу, чтобы проконтролировать необходимую густоту - так как немного лишней жидкости и тесто получится слишком жидким, а оно должно быть (в нашем рецепте) как очень густая сметана, и медленно расползаться-растекаться по сковородке. В случае излишней жидкости, можно подзагустить совсем небольшим количеством муки. При точном отмеривании ингредиентов, обычно нет необходимости в доливаниях и досыпаниях. Замешав тесто, взбиваю его мягко вручную (небольшим венчиком в виде дугообразной пружины), понемногу, с паузами, в 2-3 подхода. Можно следом выпекать, но обычно я делаю паузу в 30-40мин (на мытье и перекус) и таким образом тесто чуть подходить, становиться немного пышнее, хотя это еле заметно.
Выпекаю практически на сухой сковородке (та же, что в блинчиковых лепешках) - то есть никакой жарки на масле. Масло используется лишь для полировки поверхности. - Делаю два маленьких тампона из ваты, один пропитывается маслом, другой первым тампоном немного пропитывается по поверхности. Немного разогретую сковородку (только чтобы испарялось масло, был запах) смазывается первым тампоном, а вторым затирается - и так 2-3 три раза. После выпекания каждого блина также разок полируем и заодно зачищаем остатки выпекания. Про масло сказано в лекциях Торсунова (в частности, в аудио «молочные продукты») - лучше использовать топленое сливочное масло (ги), или кукурузное, или подсолнечное, и не стоит обжаривать на оливковом (оно только для непосредственного добавления в пищу). Хотя в нашем случае мы не жарим на масле, и я, пока есть остатки оливкового масла, использую его - на вкус блинов это не сказывается.
Тесто накладываю ложкой в середину сковородки, уточняя на весах до грамма - 57-60гр. В блинах важна равномерность теста - обычно оно разравнивается специальными «гребёнками». Я же: на пробковой подставке постукиваю сковородку снизу по краям, держа её под острым углом, так, чтобы тесто медленно расползалось от середины к краям, «широким фронтом», немного подкручиваю. Блин тонкий и сухой по краям, а в центре толстый - плохой… блин! :)
Пропекаю на небольшом огне. Использую подставку, чтобы сковородка было приподнята над огнем (примерно на 3-4см). Сначала блин должен хорошо просохнуть сверху и потом его переворачиваем. И так несколько раз, пропекая равномерно с каждой стороны. Переворачиваю не часто. В среднем 5-6мин на пропекание одного блина. Вздувающие пузыри приглаживаю с помощью деревянной вилки и лопаточки. Признак готовности блина - характерный запах похожий на оладушковый (как и сам процесс приготовления блинов), гладкая (первая) сторона покрывается по большей частью корочкой, а вторая золотисто-коричневыми пятнами. При слишком сильном огне быстро подгорают поверхности и недостаточно пропекается внутри. В нашем случае, приготовление носит неспешный, медленный характер - то есть благосто-саттвичный, как и продукты приготовления. Тяжелая и быстрая обжарка - это тамасично-раджасичный и раджасический способы. Сама атмосфера приготовления говорит за себя. Помещение желательно должно быть достаточно просторным, проветриваемым (но не открыто-сквозящим) - кулинар не должен находится в угаре и духоте, все происходит спокойно и мирно.
Заканчиваю выпекание блина на отключенном огне, потом ещё в отставленной сковородке немного остужаю, переворачивая и обмахивая, давая отойти жару. Затем блин кладу на тарелку и сразу полирую маслеными тампонами сковородку, пока она ещё достаточно горячая. Горячеватый блин смазываю с двух сторон сливочным маслом, хорошо растирая-пропитывая пальцами; излишки масла с тарелки вытираю бумагой. Блины промасленные и теплые не стоит складывать вместе, особенно в прикрытой посуде - киснет масло и, таким образом, появляется неприятный кисло-прогорклый запах и немного скрадывается чистый вкус блина. Можно, как вариант, просто складывать в отрытом виде на тарелке, но так они могут слишком сохнуть, терять свой свежий аромат, набирается пыль и т.п. Я делаю так: пока готовлю следующий блин, предыдущий остужаю в открытом виде на той же тарелке в которой обмасливаю, периодически переворачивая и передвигая тарелку по столу (чтобы тепло отводилось через тарелку вниз); потом (через минут шесть, перед промасливанием следующего блина) остывший и подсохший блин кладу на другую тарелку и прикрываю сверху большой миской (в которой мешаю муку), но тарелку с миской ставлю с краю стола и миска немного торчит, чтобы было небольшое отверстие для отдува/отдуха. Когда блины накапливаются, то также их переворачиваю, немного обмахиваю, для проветривания, держу некоторое время на тарелке в открытом виде, и только потом закрываю глубокой тарелкой. Блинам желательно немного постоять, но и не стоит затягивать, а хорошо съедать через 30-60мин после приготовления. Не желательно есть блины постоявшие более 2-3-х часов - приготовленная еда, постоявшая ночь, подогретая, является тамасичной (т.е. несет энергию невежества и тупости), не смотря на всю изначальную благостность продуктов и приготовление.
Нам не нужно объяснять как нам есть, но ведическое знание, может помочь запутавшимся людям, указать на их собственное знание в них самих же.
Я предпочитаю блины с мёдом и чайком (зелёным). Как вариант - сгущенка (варения и джемы не жалую, эти кисло-сахарные сиропы.) Обычно блин складываю вчетверо и разрываю пополам - получается кружок (в половину диаметра блина), который делю пополам и бубликообразный круг, который также разрываю на 4 части. Эти кусочки складываются втрое воронкообразным способом, куда удобно закладывать мёд/сгущенку и отправлять в рот. - Это более эстетично-утонченный способ поедания блинов :). К тому же это хороший способ уменьшать свои потребности в количестве поедаемого. Ведь как мы настраиваемся сразу, так и идет дальше - если мы ставим перед собой небольшие чашки и тарелочки, то наедаемся небольшим количество, если большие, то и потребности необходимого удовлетворения возрастают. Подсознание настраивается не на количество, а на удовлетворение - через визуальный образ, через запахи, наличие определенных вкусов, через консистенцию (осязание ротовой полостью и даже рук) и даже температуру пищи.
Кстати, вот пример эстетичности и творческой фантазии в выпекании блинов: « Папа дочке печет вот такие блины» (блог-оригинал)
( это сам повар - закончил своё дело и моет посуду )
Про молоко. Для кого-то может показаться нудно-длинным и банальным то, что опишу ниже, но когда коснешься, оказывается этих простых деталей многие и не знают.
Сейчас проживаю у самого рынка, где беру натуральные молочные продукты из близлежащих деревень. Не у каждого достаточно качественное молоко, я беру постоянно у одного молочника, но сливки у другой - все надо проверять в жизни («нет ничего тайного, что не стало бы явным»).
Желательно молоко брать рано утром, сразу, как его подносят, потому что даже при достаточно прохладной атмосфере (+15-18град), уже к обеду оно потеряет свежесть и не будет хорошо хранится, а при жаркой погоде и неопытном продавце может и быстрее подкиснуть. Хорошо когда молоко сразу после подойки охлаждается (особенно вечернее обязательно), но если не жарко то утреннее теплое свежеподоенное тоже может нормально хранится, если, конечно, его долго не везти в теплой атмосфере, а аккуратно (завернув в материю например) доставить домой к холодильнику (прежде чем класть в холодильник теплое утреннее молоко лучше сначала охладить водой).
Для хранения «живого» молока важна температура - +2-6 градусов. Температура +4 градуса очень интересная точка, при которой происходят особые процессы самоконсервации (если не ошибаюсь это температура пещер). Я раньше считал, что +8-10град. это нормальная температура для холодильника, а соответственно и 2-3 дня нормальный срок хранения молока. Но потом выяснил, что должна быть именно около +4-х, не больше +6-ти, тогда молоко хорошо хранится как минимум неделю, а может и больше, но просто не проверял - беру молоко раз в неделю. Не знаю что выделывают с фермерско-магазинным молоком, как его там пастеризуют-мастеризуют, но оно до 3-х недель стоит при температуре +10 град и не скисает.
Бытовой холодильник есть бытовой - лучше держать в нем градусник и постоянно контролировать температуру (которая может быть разной в разных местах), в том числе и по своим тактильно-ручным ощущения. Храню в обычных полимерных бутылочках, с максимальной наполненностью, лежачим образом. Периодически (хотя бы 1-2раза в день) покручиваю бутылки, чтобы сливки не уплотнялись; можно даже интенсивно, но мягко, без взбалтывания, крутить бутылку в руках, закручивая молоко внутри бутылки, чтобы сливки хорошо расходились, перед использованием это необходимо делать для однородности молока. Если после отлива молока в бутылке остается много свободного места, то я переливаю в бутылку поменьше, а совсем небольшие остатки (100-200мл) идут на простоквашу-кефир.
Ещё для хорошего сохранения важна чистая посуда и стерильное обращение. Полимерные бутылочки служат долго (по нескольку месяцев), единственное - молоко их пропитывает, но если тщательно промывать, то они будут все время как новые. Я не сразу приноровился хорошо промывать и они у меня были чуть мутноватые, с запашком. Все делается теплой водой - сначала просто водой споласкивается 2-3-мя водами, потом насыпается сода и немного воды и в закрытой бутылке хорошеньки крутим-болтаем и бьем водичку с содой, чтобы содовым песочком прочистилось; потом хорошо, 2-3мя водами, выполаскиваем содовую воду и просто теплой водой в закрытой бутылке также бултыхаем и что важно бьем по стенкам, потому что именно от ударивания хорошо промываются стенки - никакое химсредство не заменит механической обработки; и ещё в конце выполаскиваем 2-3-мя водами. Муторно - но чисто-стерильно.
Чистота тары, наполненность - способствует сохранению, но важнее всего, все-таки температура, да и молочные продукты желательно брать чаще (2-3раза в неделю), все время иметь свежими.
Также и сливки требуют хорошего обращения. Не стоит их держать в емкости измазанной по всем стенкам, краям и крышке, таким образом создается атмосфера для быстрого подкисания. Я свежекупленные сливки сливаю аккуратно в пол-литровую стеклянную баночку. Когда беру оттуда, то аккуратно выбираю с поверхности неглубоким слоем от стенок к середине; бумагой вытираю сконденсированную воду на крышке и стенках и заодно (после 2-3х заборов) небольшие остатки сливок на стенках. То есть поверхность сливок должна быть ровной и гладкой, а вокруг чистые максимально сухие поверхности тары (при очередном заборе сливок, верхний тонкий слой лучше снимать и не использовать, т.к. он все равно, хоть немого, но киснет и плесневеет). При таком обращении они прекрасно сохраняются как и молоко - минимум неделю. Конечно при выдерживании той же необходимой температуры +2-6град. (при таком охлаждении они уплотняются до консистенции очень мягкого масла, что также способствует лучшему сохранению).
UPD, ОБНОВЛЕНИЕ 28.08.2011 01:45. Исправил несколько ошибок - 1) температуру с минуса на плюс; 2) добавил пропущенные две ссылке в первой теоретической части - см. "(наПример, и ещё)"; 3) уточнил вес теста на один блин;
Также добавлено в общий WORD-ФАЙЛ - стр.8-12
Нарушу, обещанную в 1-й части, последовательность рецептов и опишу свой новый рецепт блинов (плюс про молочные продукты и как их хранить). Сначала немного теоретической информации…
Ведическая кулинария - это не натуральное питание, не индийская или какая-то ещё национальная кухня, не «религиозное уверование». Ведическое питание - это практический образ жизни, данный людям, для эволюционного развития, для обретания разума.
«Не все что на двух ногах является человеком, и не все что на четырех является животным» (Бхагават-Гита). Индивидуальная душа-дух проходит через все царства природы - минеральное, растительное, животное, человеческое. Попадая из животного царства в человеческое оно переносит все свои животные склонности. Целью становления человека является преодоления в себе стихии скота. Для этого призваны все способы, весь образ жизни - питание, быт, семейно-общественные обязанности и т.д. Питание играет очень важную роль, так как непосредственно влияет на сознание человека, особенно на незрелые неокрепшие души.
Весь процесс происходит в форме игры, включая противоборство темных сил. Поэтому, помимо незрелых человеко-животных душ, существуют демонические, тварные, паразитические и др. существа в человеческом обличии. Они призванные обманывать, сбивать с толку, таким образом, стимулируя эволюцию людей, подталкивая к здравомыслию. Сегодня мир заправляется этими существами на всех уровнях, и в-первую очередь на идеологическом (наука и искусства, политика и религия, и т.д.). Большая их часть действует не осознанно, в силу своей закодированной природы, поэтому они честно несут в жизнь свои взгляды, принципы и мировоззрение - «все случайно», «природа мертва», «жизнь одна и конечна», есть некоторая мораль, но нет этическо-нравственного развития (совести, души, деваконического тела) и т.д. Люди-демоны ограничены только сухим рационалистическо-материалистическим интеллектом, поэтому, пока люди-боги неразвиты (как дети), они зачастую превосходят их в интеллекте, но в развитии люди-боги поднимаются над этими ограничениями и люди-демоны становятся для них весьма глупы. (Ни боги, ни демоны - не лучше, не хуже, не выше, не ниже друг друга, просто каждый играет свою роль в этой космической игре, является неотъемлемой частичкой во вселенском организме - все равно за всем и за всеми стоит один Дух, одно Сознание, одно Высшее Я на всех.)
Демоны и их тварно-клоновые создания навязывают людям свой образ жизни, стремясь сознательно и подсознательно нагадить людям, совратить. Поэтому сегодня в мире столько людей, которые хуже животных. Через питание и мышление происходит просто дьяволизация и полная маргинализация. Демонизация - это абсолютизация эго, поэтому через определенные виды продуктов в сочетании с усилением эго-мышления происходит укрепление самолюбия и самомнения, агрессии и низких инстинктов, ограниченности и равнодушия. Как предречено в Библии: «в самые тяжелые времена люди будут горды и самолюбивы».
В демоническом питании выражены их принципы существования - энергетический вампиризм и паразитизм. В-первую очередь это пища с присутствием психической энергии, испускаемой при страданиях (гаввах), то есть забойная пища, пища на крови, а также продукты основанные/выращенные на гниении, плесневении, брожении и т.п.
Пища людей несет свёт, жизнь, благость, свежесть - это в-первую очередь коровьи продукты, фрукты, благородные злаки (пшеница, рожь), мёд - то что способствует развитию ра-з-ума, то есть ума света или светлого ума, или высшего ума, саттвического ума. Главное конечно же мышление, и благостная ведическая пища сама по себе не дает развития разума, но очень важна как фон сильно способствующий этому развитию, можно сказать, жизненно необходимый для этого.
Неразвитый животный человек, получив новые возможности человеческого тела, начинает пробовать все подряд без разбору. Его грубая низкая природа способна поглощать много еды разного типа в без-умном смешении (как говорится: «кишка толста»). Процесс облагораживания-очеловечивания происходит постепенно и не всегда так уж гладко.
Ведическая кулинария призвана именно облагораживать. Она не обязательно является чисто саттвической, но ведет и устремляет к этому постепенно - от темного тамаса к страстному раждасу, от раджаса к благородной саттве. Большая часть представленной сегодня в мире ведической кулинарии имеет тамасично-раджасичный характер - то есть это многонамешанность, жаренность, обилие острых и кисло-горьких приправ, но все же, главное, отсутствуют животно-убойные продукты и неизменно присутствуют молочные (наПример, и ещё). Чисто саттвическая пища - это пища характеризуемая как: «сладкая, маслянистая, приятная сердцу» - а также, не сильно намешанная, малотермообработанная, преимущественно сырая и раздельная, принимаемая в небольших количествах и в гармоничном режиме.
Для более полного понимания также важно познакомиться с материалом, данном в ссылках в начале 1-й части.
====================================================
БЛИНЫ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЕ ( лепёшковые :)
( цвета немного искажены, в оригинале блины имеют бежево-золотистый цвет )
Шутки шутками (насчет «лепёшковых блинов»), но что такое по сути блины как ни лепешечки из жидкого теста, или жидкие лепешки…
Мой подход в кулинарии - технологичность, точность и стабильность результата. Поэтому я люблю использовать точные весы и меры. Каждый рецепт выверяется на практики, при достаточно длительном времени и количестве опытов.
Мука 117гр - 1/1 пшеничная и ржаная. Молоко 180гр. Сливки 31гр. Сливочное масло 13гр. Сахар 33гр. Соль 1гр. Получаются 6 толстеньких блинов весом 47гр и диаметром 13см (57-60гр теста на один блин).
Мука та же, что описано в 1-й части, в «блинчиковых лепешках».
О молочных продуктах пишется по ходу всей кухни, во всех частях - в этой см. ниже, после приготовления блинов. Главное, в блинах, чтобы молоко не было подкисшим.
Приготовление. В баночку кладу сливки и наливаю 145гр холодного молока (думаю, как вариант можно использовать просто 10% сливки; в-общем оно примерно так и получается при смешении молока и густых сливок). Ставлю в горячую воду и размешиваю - молоко подогревается немного, до чуть прохладного. В нагретую кастрюлю, поставленную заранее в горячую воду, насыпаю щепотку соли, пол порции сахара и наливаю молоко со сливками (кастрюля - алюминий с антипригарным полимерным покрытием, не толстостенная и не слишком тонкая). В баночку подливаю остальные 35гр молока и ставлю в теплую воду. Пока молоко чуть греется, размешиваю немного сахар и начинаю понемногу подсыпать муку. Когда смесь густеет можно вытащить кастрюлю из воды - во-первых, становится неудобно так мешать, во-вторых, не стоит смесь перегревать (но и охлаждать не стоит пока готовится тесто, поэтому периодически опять окунаю в тепло-горячеватую воду). Замешав всю муку, в теплую массу, похожую на очень густую овсяную кашу, кладу пару кубиков масла и размешиваю (свежекупленное масло я обычно разрезаю на кубики по 6-8гр, которые раскладываю ровно с небольшими промежутками в тонкой пластмассовой тарелке и, завернув в полиэтиленовый мешок, замораживаю; когда затвердеют можно просто сыпом хранить в двойном мешочке). Как только масло почти разошлось, следом засыпаю вторую порцию сахара и, совсем немного размешав, вливаю оставшееся молоко. Вливаю не сразу все молоко, а 2-3-мя частями, понемногу, чтобы проконтролировать необходимую густоту - так как немного лишней жидкости и тесто получится слишком жидким, а оно должно быть (в нашем рецепте) как очень густая сметана, и медленно расползаться-растекаться по сковородке. В случае излишней жидкости, можно подзагустить совсем небольшим количеством муки. При точном отмеривании ингредиентов, обычно нет необходимости в доливаниях и досыпаниях. Замешав тесто, взбиваю его мягко вручную (небольшим венчиком в виде дугообразной пружины), понемногу, с паузами, в 2-3 подхода. Можно следом выпекать, но обычно я делаю паузу в 30-40мин (на мытье и перекус) и таким образом тесто чуть подходить, становиться немного пышнее, хотя это еле заметно.
Выпекаю практически на сухой сковородке (та же, что в блинчиковых лепешках) - то есть никакой жарки на масле. Масло используется лишь для полировки поверхности. - Делаю два маленьких тампона из ваты, один пропитывается маслом, другой первым тампоном немного пропитывается по поверхности. Немного разогретую сковородку (только чтобы испарялось масло, был запах) смазывается первым тампоном, а вторым затирается - и так 2-3 три раза. После выпекания каждого блина также разок полируем и заодно зачищаем остатки выпекания. Про масло сказано в лекциях Торсунова (в частности, в аудио «молочные продукты») - лучше использовать топленое сливочное масло (ги), или кукурузное, или подсолнечное, и не стоит обжаривать на оливковом (оно только для непосредственного добавления в пищу). Хотя в нашем случае мы не жарим на масле, и я, пока есть остатки оливкового масла, использую его - на вкус блинов это не сказывается.
Тесто накладываю ложкой в середину сковородки, уточняя на весах до грамма - 57-60гр. В блинах важна равномерность теста - обычно оно разравнивается специальными «гребёнками». Я же: на пробковой подставке постукиваю сковородку снизу по краям, держа её под острым углом, так, чтобы тесто медленно расползалось от середины к краям, «широким фронтом», немного подкручиваю. Блин тонкий и сухой по краям, а в центре толстый - плохой… блин! :)
Пропекаю на небольшом огне. Использую подставку, чтобы сковородка было приподнята над огнем (примерно на 3-4см). Сначала блин должен хорошо просохнуть сверху и потом его переворачиваем. И так несколько раз, пропекая равномерно с каждой стороны. Переворачиваю не часто. В среднем 5-6мин на пропекание одного блина. Вздувающие пузыри приглаживаю с помощью деревянной вилки и лопаточки. Признак готовности блина - характерный запах похожий на оладушковый (как и сам процесс приготовления блинов), гладкая (первая) сторона покрывается по большей частью корочкой, а вторая золотисто-коричневыми пятнами. При слишком сильном огне быстро подгорают поверхности и недостаточно пропекается внутри. В нашем случае, приготовление носит неспешный, медленный характер - то есть благосто-саттвичный, как и продукты приготовления. Тяжелая и быстрая обжарка - это тамасично-раджасичный и раджасический способы. Сама атмосфера приготовления говорит за себя. Помещение желательно должно быть достаточно просторным, проветриваемым (но не открыто-сквозящим) - кулинар не должен находится в угаре и духоте, все происходит спокойно и мирно.
Заканчиваю выпекание блина на отключенном огне, потом ещё в отставленной сковородке немного остужаю, переворачивая и обмахивая, давая отойти жару. Затем блин кладу на тарелку и сразу полирую маслеными тампонами сковородку, пока она ещё достаточно горячая. Горячеватый блин смазываю с двух сторон сливочным маслом, хорошо растирая-пропитывая пальцами; излишки масла с тарелки вытираю бумагой. Блины промасленные и теплые не стоит складывать вместе, особенно в прикрытой посуде - киснет масло и, таким образом, появляется неприятный кисло-прогорклый запах и немного скрадывается чистый вкус блина. Можно, как вариант, просто складывать в отрытом виде на тарелке, но так они могут слишком сохнуть, терять свой свежий аромат, набирается пыль и т.п. Я делаю так: пока готовлю следующий блин, предыдущий остужаю в открытом виде на той же тарелке в которой обмасливаю, периодически переворачивая и передвигая тарелку по столу (чтобы тепло отводилось через тарелку вниз); потом (через минут шесть, перед промасливанием следующего блина) остывший и подсохший блин кладу на другую тарелку и прикрываю сверху большой миской (в которой мешаю муку), но тарелку с миской ставлю с краю стола и миска немного торчит, чтобы было небольшое отверстие для отдува/отдуха. Когда блины накапливаются, то также их переворачиваю, немного обмахиваю, для проветривания, держу некоторое время на тарелке в открытом виде, и только потом закрываю глубокой тарелкой. Блинам желательно немного постоять, но и не стоит затягивать, а хорошо съедать через 30-60мин после приготовления. Не желательно есть блины постоявшие более 2-3-х часов - приготовленная еда, постоявшая ночь, подогретая, является тамасичной (т.е. несет энергию невежества и тупости), не смотря на всю изначальную благостность продуктов и приготовление.
Нам не нужно объяснять как нам есть, но ведическое знание, может помочь запутавшимся людям, указать на их собственное знание в них самих же.
Я предпочитаю блины с мёдом и чайком (зелёным). Как вариант - сгущенка (варения и джемы не жалую, эти кисло-сахарные сиропы.) Обычно блин складываю вчетверо и разрываю пополам - получается кружок (в половину диаметра блина), который делю пополам и бубликообразный круг, который также разрываю на 4 части. Эти кусочки складываются втрое воронкообразным способом, куда удобно закладывать мёд/сгущенку и отправлять в рот. - Это более эстетично-утонченный способ поедания блинов :). К тому же это хороший способ уменьшать свои потребности в количестве поедаемого. Ведь как мы настраиваемся сразу, так и идет дальше - если мы ставим перед собой небольшие чашки и тарелочки, то наедаемся небольшим количество, если большие, то и потребности необходимого удовлетворения возрастают. Подсознание настраивается не на количество, а на удовлетворение - через визуальный образ, через запахи, наличие определенных вкусов, через консистенцию (осязание ротовой полостью и даже рук) и даже температуру пищи.
Кстати, вот пример эстетичности и творческой фантазии в выпекании блинов: « Папа дочке печет вот такие блины» (блог-оригинал)
( это сам повар - закончил своё дело и моет посуду )
Про молоко. Для кого-то может показаться нудно-длинным и банальным то, что опишу ниже, но когда коснешься, оказывается этих простых деталей многие и не знают.
Сейчас проживаю у самого рынка, где беру натуральные молочные продукты из близлежащих деревень. Не у каждого достаточно качественное молоко, я беру постоянно у одного молочника, но сливки у другой - все надо проверять в жизни («нет ничего тайного, что не стало бы явным»).
Желательно молоко брать рано утром, сразу, как его подносят, потому что даже при достаточно прохладной атмосфере (+15-18град), уже к обеду оно потеряет свежесть и не будет хорошо хранится, а при жаркой погоде и неопытном продавце может и быстрее подкиснуть. Хорошо когда молоко сразу после подойки охлаждается (особенно вечернее обязательно), но если не жарко то утреннее теплое свежеподоенное тоже может нормально хранится, если, конечно, его долго не везти в теплой атмосфере, а аккуратно (завернув в материю например) доставить домой к холодильнику (прежде чем класть в холодильник теплое утреннее молоко лучше сначала охладить водой).
Для хранения «живого» молока важна температура - +2-6 градусов. Температура +4 градуса очень интересная точка, при которой происходят особые процессы самоконсервации (если не ошибаюсь это температура пещер). Я раньше считал, что +8-10град. это нормальная температура для холодильника, а соответственно и 2-3 дня нормальный срок хранения молока. Но потом выяснил, что должна быть именно около +4-х, не больше +6-ти, тогда молоко хорошо хранится как минимум неделю, а может и больше, но просто не проверял - беру молоко раз в неделю. Не знаю что выделывают с фермерско-магазинным молоком, как его там пастеризуют-мастеризуют, но оно до 3-х недель стоит при температуре +10 град и не скисает.
Бытовой холодильник есть бытовой - лучше держать в нем градусник и постоянно контролировать температуру (которая может быть разной в разных местах), в том числе и по своим тактильно-ручным ощущения. Храню в обычных полимерных бутылочках, с максимальной наполненностью, лежачим образом. Периодически (хотя бы 1-2раза в день) покручиваю бутылки, чтобы сливки не уплотнялись; можно даже интенсивно, но мягко, без взбалтывания, крутить бутылку в руках, закручивая молоко внутри бутылки, чтобы сливки хорошо расходились, перед использованием это необходимо делать для однородности молока. Если после отлива молока в бутылке остается много свободного места, то я переливаю в бутылку поменьше, а совсем небольшие остатки (100-200мл) идут на простоквашу-кефир.
Ещё для хорошего сохранения важна чистая посуда и стерильное обращение. Полимерные бутылочки служат долго (по нескольку месяцев), единственное - молоко их пропитывает, но если тщательно промывать, то они будут все время как новые. Я не сразу приноровился хорошо промывать и они у меня были чуть мутноватые, с запашком. Все делается теплой водой - сначала просто водой споласкивается 2-3-мя водами, потом насыпается сода и немного воды и в закрытой бутылке хорошеньки крутим-болтаем и бьем водичку с содой, чтобы содовым песочком прочистилось; потом хорошо, 2-3мя водами, выполаскиваем содовую воду и просто теплой водой в закрытой бутылке также бултыхаем и что важно бьем по стенкам, потому что именно от ударивания хорошо промываются стенки - никакое химсредство не заменит механической обработки; и ещё в конце выполаскиваем 2-3-мя водами. Муторно - но чисто-стерильно.
Чистота тары, наполненность - способствует сохранению, но важнее всего, все-таки температура, да и молочные продукты желательно брать чаще (2-3раза в неделю), все время иметь свежими.
Также и сливки требуют хорошего обращения. Не стоит их держать в емкости измазанной по всем стенкам, краям и крышке, таким образом создается атмосфера для быстрого подкисания. Я свежекупленные сливки сливаю аккуратно в пол-литровую стеклянную баночку. Когда беру оттуда, то аккуратно выбираю с поверхности неглубоким слоем от стенок к середине; бумагой вытираю сконденсированную воду на крышке и стенках и заодно (после 2-3х заборов) небольшие остатки сливок на стенках. То есть поверхность сливок должна быть ровной и гладкой, а вокруг чистые максимально сухие поверхности тары (при очередном заборе сливок, верхний тонкий слой лучше снимать и не использовать, т.к. он все равно, хоть немого, но киснет и плесневеет). При таком обращении они прекрасно сохраняются как и молоко - минимум неделю. Конечно при выдерживании той же необходимой температуры +2-6град. (при таком охлаждении они уплотняются до консистенции очень мягкого масла, что также способствует лучшему сохранению).
UPD, ОБНОВЛЕНИЕ 28.08.2011 01:45. Исправил несколько ошибок - 1) температуру с минуса на плюс; 2) добавил пропущенные две ссылке в первой теоретической части - см. "(наПример, и ещё)"; 3) уточнил вес теста на один блин;