Кухня, рецепты, веденье. Часть 1
( все одним WORD-ФАЙЛОМ )
Продолжая тему питания. Изначально была мысль поделиться пару рецептами. Но конечно у меня не получится ограничится только ингредиентами, скалками и сковородками. Кухня представлена здесь в самом широком контексте - «кухня» Матери Природы, сознание и энергии, ведическо-практическое знание и т.д.
Слово «питание» мне больше всего нравиться, так как оно очень объемно, многосторонне и многообразно. И в Евангелие говорится: «… и Бог питает их [птиц] …» - не кормит, а именно питает. Вода питает землю и корни, мать питает грудью ребенка и т.д. Если посмотреть человека в его естестве, то он пищу берет в рот понемногу и разжевывая уже впитывает там же, а то что идет дальше тоже не столько переваривается, сколько впитывается. Сегодня же мы в основном еду проглатываЕМ, забивая и разбивая желудочно-кишечный мешок. При том, что общий эволюционный уровень разума человечества достаточно развит именно для питания, а не всепроглотства - будь-то дикарского или искусного эпикурейско-изощренного. (Особенно это относится к мясоедению - промышленнизированное скотобойство, массовое производство и потребление всевозможных мясопродуктов хуже дикарского употребления мяса неразвитыми людьми, которые хотя почти полностью уподоблены животным, но также как и животные все-таки находятся в балансе с Природой - поймал, пожарил, съел.)
Дальше пойдут рецепты вперемешку с веденьем, потому почитать полезно всем желающим разгонять в себе тьму не-ведения.
Итак три рецепта: 1) Блинчиковые лепешки (ржано-пшеничные); 2) «Кефирная» простокваша и другое о молочных продуктах; 3) «Сгущенка - взбиваем, варим».
----------------------------------------------------------------------------------------
Весьма рекомендую (как важное теоретическое приложение) следующие материалы:
- О.Г.Торсунов / «Скачать бесплатно» / «Публикации» / - см. :
1) «ПРОВЕРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ. Вегетарианство.» / «Простые рецепты вегетарианских блинов, блинчиков, оладий, лепешек из доступных в России продуктов». [дрожжи - не наш продукт!]
- О.Г.Торсунов / «Скачать бесплатно» / «ВИДЕО» / - см.:
2) «Другие лекции» / «Молочные продукты» /
- О.Г.Торсунов / «Скачать бесплатно» / «Лекции» [АУДИО] / - см. :
3) / «Аюрведа - наука о жизни» / «Молочные продукты» /
4) / «Лекции доктора Олега Торсунова, прочитанные в Лос Анджелесе, осень, 2005 года» / «Магия молочных продуктов» /
5) / «Кулинария» / «Молоко» /
и др. интересное и практическо-полезное на этом ресурсе.
====================================================
БЛИНЧИКОВЫЕ ЛЕПЕШКИ
«Блинчиковые» - потому что, тонко и ровно раскатываются, равномерно с двух сторон быстро обжариваются, и само тесто не хлебобулочное, а более плотно-тестовое, что приближает к блинам. Но все-таки это лепешки - тонкие лепешки.
Мука (54гр) - 2/3 ржаной муки (36гр) и 1/3 пшеничной муки (18гр). Жидкость* (27-29гр). Щепотка соли (1гр). Сахар (9гр). Масло* (7-9гр).
*Жидкость - это молоко, простокваша/кефир, сыворотка или вода. Вода это крайний случай, если нет ничего молочного. Я делаю только на молочном (больше мне нравится на молоке, но на простокваше/кефире тоже весьма хорошо). Молоко использую не магазинное (5-6%); но можно и магазинное, только желательно с большей жирностью (3,6%) и не всякого производства, и ещё хорошо бы добавить немного натуральных сливок. Сливки - это самая благостная часть в молоке, потому и выпускают «нормализованное» - чтобы не сильно благостно было (а то куряще-пьюще-мясоедствующие не переносят :) ). О молочных продуктах см. также ниже - “«Кефирная» простокваша и другое о молочных продуктах” (ЧАСТЬ II).
* Масло - я делаю на смеси (1/1) сливочного и растительного (лучше нерафинированное; я сейчас использую оливковое). Можно только на растительном.
Получается (после замеса) 100гр теста, из которого делаются 3 лепешки диаметром около 15-17см (в среднем 33гр теста на одну лепешку). Слишком тонкие тоже не к чему, т.к. получаются уже коржи. Они должны быть похожи на толстые блины. После спекания сразу обмазываются/пропитываются сливочным маслом.
Муку пока сам не делаю. Покупаю в магазине: ржаная мука - грубого помола, пшеничная - мелкого. «Сорт», «помол» - все это ГОС-установки (ГОСТы), реально же это обычные рафинаты-денатураты. Настоящая «живая мука» - это зерно, практически растерто-размятое, перед самым выпеканием, а не смолотое в пыль; к тому же с удаленной сердцевинной, и лежалой месяцами. Но за не имением «живой муки» стараемся использовать муку погрубее, менее очищенную-обработанную (что более вероятно (но не обязательно) при закупке у небольших районо-городских предприятий). Хотя для кулинарных приготовлений вполне хорошо использовать в небольшой части муку мелкого помола; обычно хорошо сочетаются грубый и тонкий помол (в подобие кисло-соленого и сладкого и т.д.).
«Живой хлеб» - это лепешки из «живой» муки не столько изПЕЧ(И)енные, сколько быстро и по-минимуму обданные жаром - так делаются индийские чапатти, так пек хлеб Иисус с учениками, на этом же принципе основаны наши блинчиковые лепешки. Но такой «живой хлеб» должен желательно съедаться сразу и стоять не более 2-3часов (хорошая маслянистость теста и промасленность готовой лепешки способствует хранению - в случае заготовления на следующий день).
При использовании молочных жидкостей (особенно натуральных, густо-сливочных) и при небольшом увеличении сахара и масла (порядка 2-4-х гр), лепешки получаются более песочно-рыхлые, сдобные; к тому же они больше впитывают масла при обмазывании и становятся более питательно-сытные. При использовании воды и рафинированного масла (или смеси рафинированного и нерафинированного), лепешки получаются более постные, плотные и пластичные.
При желании можно лепешки сделать не сладкие - просто добавлять сахар совсем немного, почти как соль.
В жидкости я развожу соль и сахар. В металлическую миску (легкая, нержавейка) насыпаю смесь ржано-пшеничной муки и делаю в середине свободный кружок (оголяя дно), куда добавляю масло. Миска при этом находится в другой, в горячей воде. В растопленное теплое масло в «мучной лунке» вливаю жидкость и все аккуратно, не спеша, круговыми движениями замешиваю. Тесто должно быть теплым - это важный момент, который весьма сильно влияет на общий результат, на вкус. Важно также хорошо смешать муку.
Также успех во многом зависит от тщательного замеса теста и ровной раскатки. Тесто делаю в виде ровной колбаски и делю/отрываю пальцами (без ножа - металл грубо искажает энергию) на кусочки, которые скатываю в ровные шарики. Шарики кладутся в закрытую маленькую емкость, или лучше в полиэтиленовый мешочек (чтобы воздуха было как можно меньше) - они готовы к раскатке и обжарке.
Тестовый шарик плющится ладонью (основанием большого пальца), сначала точно по середине с двух сторон, потом двигаясь по краям, при этом часто переворачивая. Должна получится ровная «шайба», «оладьина». Это необходимо для получения ровной лепешки - как получиться в начале, так и пойдет потом раскатка.
Раскатываю тоже не спеша, легкими нажимами, часто переворачивая и покручивая лепешку. Обсыпаю муку аккуратно и хорошо разравниваю по поверхности. Работа кропотливая, но стоит того.
Тонкость - важная часть рецепта блинчиковых лепешек. Я помню в детстве в магазине продавались большие квадратные и очень тонкие блины, которые готовились в обычной советской общепитной столовой (сейчас, вроде, тоже подобные выпускает пищхимпромторг, только более «бумажные» и с разными начинками). Родители говорили: «но ведь эти блины в столовой делают на плохом жире» и т.д. - а мне они весьма нравились и даже больше, чем домашние бабушкины блины. Теперь я понимаю, что мне нравилось в них именно то, что они были они тонко раскатаны - а это, кстати, раджасическо-саттвический элемент…
В ведической традиции все атрибуты жизни, и конечно питания, разбираются в свете трех основных энергий - трех гунн (см. word-файл «Приложение 2», стр.5-6). Одни продукты, растения и их части могут иметь один вид энергий, а при определенном способе приготовления изменить его: «Так, большинство сырых орехов воспринимаются организмом как тамасические, ибо их невозможно переварить, но они же становятся саттвическими, если их оставить на ночь в воде для прорастания, а затем смолоть в легко перевариваемую смесь.» («Три гунны в частях растений» - см. word-файл «Приложение 3», стр.7). Или взять перезрелое яблоко (к тому же подверженное нагреву, перепадам атмосфер при транспортировке и хранении) - оно является тамасичным продуктом, но если его пропустить через соковыжималку, то с мякотью получается пюреобразная жидкость уже более раджасическо-саттвического характера.
Так и с блинами, лепешками и др. хлебо-макаронными изделиями - тонкая раскатка это повышение раджасичности и саттвичности в продукте. Саттвичности соответствует внутренний, духовный аспект. Раджасу соответствует внешнее, материалистическое выражение - искусность, страстность (что хорошо для преодоления грубого инертного тамаса).
Помимо исходных продуктов очень важен способ приготовления и внутреннее состояние поваров - см. word-файл «Приложение 1» (стр. 4). В этом приложении описана история с «бешеным хлебом/замесом», противоположность ей есть другая история из жизни О.М.Айванхова…
«Семья Миши жила весьма бедно, временами просто не было еды. Но в это время юный Миша открыл в себе необычные способности - он узнал силу своей мысли, своего подсознания. Он начал заниматься медитацией. Другим открытием этого периода для мальчика оказалась йога питания. В возрасте 14 лет произошел один случай, который открыл ему наличие скрытых сил, заключенных в пище. Однажды утром его мать Долия обнаружила, что ей нечего дать на завтрак старшему сыну Мише, уходящему из дому на целый день. Но у нее было немного муки, и она испекла небольшой колобок хлеба - основную еду бедняков, у которых часто не было денег на что-либо другое. Долия месила тесто со всей своей силой и молилась. Когда Миша вечером пришел домой, он спросил у матери, что она положила в хлеб, ибо он съел этот маленький кусочек и был сыт весь день. Мать ответила, что она молилась, чтобы этот кусочек хлеба поддержал сына и дал силы ему на целый день. …»
Обжариваю я лепешки на обычной, достаточно тонкой, сухой сковородке (алюминий с антипригарным покрытием). Лепешка переворачивается быстро через каждые 3-5сек - причем с самого начала, не дожидаясь когда загнуться края, пойдут пузыри и т.п. - таким образом лепешка будет одинаковой с обоих сторон и равномерно пропеченной (вздувающиеся пузыри, кстати, я сразу протыкаю и лепешку приглаживаю - все-таки это блинчиковые лепешки, а не чаппати). Не стоит класть лепешку на сковородку если на её поверхности ещё осталась мука при раскатке - в конце раскатки я её легко, без нажима, обкатываю скалкой с двух сторон, чтобы остатки муки на поверхности вдавились в лепешку (поверхностью стола) и она не была ни сухой, ни мокрой. Горячую лепешку с пылу-жару кладу на обмазанную сливочным маслом тарелку и быстро переворачивая обтираю-втираю пальцами (обмазывать пером и т.п. в данном случае не пойдет, т.к. лепешка пористо-рыхлая, и для хорошего равномерного пропитывания надо втирать-растирать именно руками). Перемасливать тоже не стоит, потому и лучше наносить размягченное масло сначала на обмазочную тарелку (желательно теплую), а не на лепешку.
Если лепешка после обжарки получается мягкой почти как блин и с небольшим привкусом теста - значит она недопечена. Если лепешка получилась слишком твердой и ломкой - значит она перепечена/пересушена (что вероятнее при слишком тонкой раскатке). Здесь дело совсем небольшого навыка и опыта.
Продолжая тему питания. Изначально была мысль поделиться пару рецептами. Но конечно у меня не получится ограничится только ингредиентами, скалками и сковородками. Кухня представлена здесь в самом широком контексте - «кухня» Матери Природы, сознание и энергии, ведическо-практическое знание и т.д.
Слово «питание» мне больше всего нравиться, так как оно очень объемно, многосторонне и многообразно. И в Евангелие говорится: «… и Бог питает их [птиц] …» - не кормит, а именно питает. Вода питает землю и корни, мать питает грудью ребенка и т.д. Если посмотреть человека в его естестве, то он пищу берет в рот понемногу и разжевывая уже впитывает там же, а то что идет дальше тоже не столько переваривается, сколько впитывается. Сегодня же мы в основном еду проглатываЕМ, забивая и разбивая желудочно-кишечный мешок. При том, что общий эволюционный уровень разума человечества достаточно развит именно для питания, а не всепроглотства - будь-то дикарского или искусного эпикурейско-изощренного. (Особенно это относится к мясоедению - промышленнизированное скотобойство, массовое производство и потребление всевозможных мясопродуктов хуже дикарского употребления мяса неразвитыми людьми, которые хотя почти полностью уподоблены животным, но также как и животные все-таки находятся в балансе с Природой - поймал, пожарил, съел.)
Дальше пойдут рецепты вперемешку с веденьем, потому почитать полезно всем желающим разгонять в себе тьму не-ведения.
Итак три рецепта: 1) Блинчиковые лепешки (ржано-пшеничные); 2) «Кефирная» простокваша и другое о молочных продуктах; 3) «Сгущенка - взбиваем, варим».
----------------------------------------------------------------------------------------
Весьма рекомендую (как важное теоретическое приложение) следующие материалы:
- О.Г.Торсунов / «Скачать бесплатно» / «Публикации» / - см. :
1) «ПРОВЕРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ. Вегетарианство.» / «Простые рецепты вегетарианских блинов, блинчиков, оладий, лепешек из доступных в России продуктов». [дрожжи - не наш продукт!]
- О.Г.Торсунов / «Скачать бесплатно» / «ВИДЕО» / - см.:
2) «Другие лекции» / «Молочные продукты» /
- О.Г.Торсунов / «Скачать бесплатно» / «Лекции» [АУДИО] / - см. :
3) / «Аюрведа - наука о жизни» / «Молочные продукты» /
4) / «Лекции доктора Олега Торсунова, прочитанные в Лос Анджелесе, осень, 2005 года» / «Магия молочных продуктов» /
5) / «Кулинария» / «Молоко» /
и др. интересное и практическо-полезное на этом ресурсе.
====================================================
БЛИНЧИКОВЫЕ ЛЕПЕШКИ
«Блинчиковые» - потому что, тонко и ровно раскатываются, равномерно с двух сторон быстро обжариваются, и само тесто не хлебобулочное, а более плотно-тестовое, что приближает к блинам. Но все-таки это лепешки - тонкие лепешки.
Мука (54гр) - 2/3 ржаной муки (36гр) и 1/3 пшеничной муки (18гр). Жидкость* (27-29гр). Щепотка соли (1гр). Сахар (9гр). Масло* (7-9гр).
*Жидкость - это молоко, простокваша/кефир, сыворотка или вода. Вода это крайний случай, если нет ничего молочного. Я делаю только на молочном (больше мне нравится на молоке, но на простокваше/кефире тоже весьма хорошо). Молоко использую не магазинное (5-6%); но можно и магазинное, только желательно с большей жирностью (3,6%) и не всякого производства, и ещё хорошо бы добавить немного натуральных сливок. Сливки - это самая благостная часть в молоке, потому и выпускают «нормализованное» - чтобы не сильно благостно было (а то куряще-пьюще-мясоедствующие не переносят :) ). О молочных продуктах см. также ниже - “«Кефирная» простокваша и другое о молочных продуктах” (ЧАСТЬ II).
* Масло - я делаю на смеси (1/1) сливочного и растительного (лучше нерафинированное; я сейчас использую оливковое). Можно только на растительном.
Получается (после замеса) 100гр теста, из которого делаются 3 лепешки диаметром около 15-17см (в среднем 33гр теста на одну лепешку). Слишком тонкие тоже не к чему, т.к. получаются уже коржи. Они должны быть похожи на толстые блины. После спекания сразу обмазываются/пропитываются сливочным маслом.
Муку пока сам не делаю. Покупаю в магазине: ржаная мука - грубого помола, пшеничная - мелкого. «Сорт», «помол» - все это ГОС-установки (ГОСТы), реально же это обычные рафинаты-денатураты. Настоящая «живая мука» - это зерно, практически растерто-размятое, перед самым выпеканием, а не смолотое в пыль; к тому же с удаленной сердцевинной, и лежалой месяцами. Но за не имением «живой муки» стараемся использовать муку погрубее, менее очищенную-обработанную (что более вероятно (но не обязательно) при закупке у небольших районо-городских предприятий). Хотя для кулинарных приготовлений вполне хорошо использовать в небольшой части муку мелкого помола; обычно хорошо сочетаются грубый и тонкий помол (в подобие кисло-соленого и сладкого и т.д.).
«Живой хлеб» - это лепешки из «живой» муки не столько изПЕЧ(И)енные, сколько быстро и по-минимуму обданные жаром - так делаются индийские чапатти, так пек хлеб Иисус с учениками, на этом же принципе основаны наши блинчиковые лепешки. Но такой «живой хлеб» должен желательно съедаться сразу и стоять не более 2-3часов (хорошая маслянистость теста и промасленность готовой лепешки способствует хранению - в случае заготовления на следующий день).
При использовании молочных жидкостей (особенно натуральных, густо-сливочных) и при небольшом увеличении сахара и масла (порядка 2-4-х гр), лепешки получаются более песочно-рыхлые, сдобные; к тому же они больше впитывают масла при обмазывании и становятся более питательно-сытные. При использовании воды и рафинированного масла (или смеси рафинированного и нерафинированного), лепешки получаются более постные, плотные и пластичные.
При желании можно лепешки сделать не сладкие - просто добавлять сахар совсем немного, почти как соль.
В жидкости я развожу соль и сахар. В металлическую миску (легкая, нержавейка) насыпаю смесь ржано-пшеничной муки и делаю в середине свободный кружок (оголяя дно), куда добавляю масло. Миска при этом находится в другой, в горячей воде. В растопленное теплое масло в «мучной лунке» вливаю жидкость и все аккуратно, не спеша, круговыми движениями замешиваю. Тесто должно быть теплым - это важный момент, который весьма сильно влияет на общий результат, на вкус. Важно также хорошо смешать муку.
Также успех во многом зависит от тщательного замеса теста и ровной раскатки. Тесто делаю в виде ровной колбаски и делю/отрываю пальцами (без ножа - металл грубо искажает энергию) на кусочки, которые скатываю в ровные шарики. Шарики кладутся в закрытую маленькую емкость, или лучше в полиэтиленовый мешочек (чтобы воздуха было как можно меньше) - они готовы к раскатке и обжарке.
Тестовый шарик плющится ладонью (основанием большого пальца), сначала точно по середине с двух сторон, потом двигаясь по краям, при этом часто переворачивая. Должна получится ровная «шайба», «оладьина». Это необходимо для получения ровной лепешки - как получиться в начале, так и пойдет потом раскатка.
Раскатываю тоже не спеша, легкими нажимами, часто переворачивая и покручивая лепешку. Обсыпаю муку аккуратно и хорошо разравниваю по поверхности. Работа кропотливая, но стоит того.
Тонкость - важная часть рецепта блинчиковых лепешек. Я помню в детстве в магазине продавались большие квадратные и очень тонкие блины, которые готовились в обычной советской общепитной столовой (сейчас, вроде, тоже подобные выпускает пищхимпромторг, только более «бумажные» и с разными начинками). Родители говорили: «но ведь эти блины в столовой делают на плохом жире» и т.д. - а мне они весьма нравились и даже больше, чем домашние бабушкины блины. Теперь я понимаю, что мне нравилось в них именно то, что они были они тонко раскатаны - а это, кстати, раджасическо-саттвический элемент…
В ведической традиции все атрибуты жизни, и конечно питания, разбираются в свете трех основных энергий - трех гунн (см. word-файл «Приложение 2», стр.5-6). Одни продукты, растения и их части могут иметь один вид энергий, а при определенном способе приготовления изменить его: «Так, большинство сырых орехов воспринимаются организмом как тамасические, ибо их невозможно переварить, но они же становятся саттвическими, если их оставить на ночь в воде для прорастания, а затем смолоть в легко перевариваемую смесь.» («Три гунны в частях растений» - см. word-файл «Приложение 3», стр.7). Или взять перезрелое яблоко (к тому же подверженное нагреву, перепадам атмосфер при транспортировке и хранении) - оно является тамасичным продуктом, но если его пропустить через соковыжималку, то с мякотью получается пюреобразная жидкость уже более раджасическо-саттвического характера.
Так и с блинами, лепешками и др. хлебо-макаронными изделиями - тонкая раскатка это повышение раджасичности и саттвичности в продукте. Саттвичности соответствует внутренний, духовный аспект. Раджасу соответствует внешнее, материалистическое выражение - искусность, страстность (что хорошо для преодоления грубого инертного тамаса).
Помимо исходных продуктов очень важен способ приготовления и внутреннее состояние поваров - см. word-файл «Приложение 1» (стр. 4). В этом приложении описана история с «бешеным хлебом/замесом», противоположность ей есть другая история из жизни О.М.Айванхова…
«Семья Миши жила весьма бедно, временами просто не было еды. Но в это время юный Миша открыл в себе необычные способности - он узнал силу своей мысли, своего подсознания. Он начал заниматься медитацией. Другим открытием этого периода для мальчика оказалась йога питания. В возрасте 14 лет произошел один случай, который открыл ему наличие скрытых сил, заключенных в пище. Однажды утром его мать Долия обнаружила, что ей нечего дать на завтрак старшему сыну Мише, уходящему из дому на целый день. Но у нее было немного муки, и она испекла небольшой колобок хлеба - основную еду бедняков, у которых часто не было денег на что-либо другое. Долия месила тесто со всей своей силой и молилась. Когда Миша вечером пришел домой, он спросил у матери, что она положила в хлеб, ибо он съел этот маленький кусочек и был сыт весь день. Мать ответила, что она молилась, чтобы этот кусочек хлеба поддержал сына и дал силы ему на целый день. …»
Обжариваю я лепешки на обычной, достаточно тонкой, сухой сковородке (алюминий с антипригарным покрытием). Лепешка переворачивается быстро через каждые 3-5сек - причем с самого начала, не дожидаясь когда загнуться края, пойдут пузыри и т.п. - таким образом лепешка будет одинаковой с обоих сторон и равномерно пропеченной (вздувающиеся пузыри, кстати, я сразу протыкаю и лепешку приглаживаю - все-таки это блинчиковые лепешки, а не чаппати). Не стоит класть лепешку на сковородку если на её поверхности ещё осталась мука при раскатке - в конце раскатки я её легко, без нажима, обкатываю скалкой с двух сторон, чтобы остатки муки на поверхности вдавились в лепешку (поверхностью стола) и она не была ни сухой, ни мокрой. Горячую лепешку с пылу-жару кладу на обмазанную сливочным маслом тарелку и быстро переворачивая обтираю-втираю пальцами (обмазывать пером и т.п. в данном случае не пойдет, т.к. лепешка пористо-рыхлая, и для хорошего равномерного пропитывания надо втирать-растирать именно руками). Перемасливать тоже не стоит, потому и лучше наносить размягченное масло сначала на обмазочную тарелку (желательно теплую), а не на лепешку.
Если лепешка после обжарки получается мягкой почти как блин и с небольшим привкусом теста - значит она недопечена. Если лепешка получилась слишком твердой и ломкой - значит она перепечена/пересушена (что вероятнее при слишком тонкой раскатке). Здесь дело совсем небольшого навыка и опыта.