abugaisky и макаронная фабрика
.
В поисках собственного «я» чего-нибудь свежего по замыслу стал я перебирать книжки на полке (уже на двух) и вытащил Harumi’s Japanese Home Cooking. В другое время нашлось бы в ней всего побольше, но в пост выбор оказался невелик, особенно учитывая горячую любовь японцев к рыбным бульонам даши.
Неожиданно, листая книжку, напал я на домашний рецепт пшеничной лапши удон, который показался мне забавным, да и вообще давненько я не брал в руки шашек скалки. Ну и взялся за эту авантюру.
Автор книжки, Харуми Курихара, лауреат премии «Гурман» за лучшую кулинарную книгу 2004 года, забавная улыбчивая маленькая японка, с лёгкость шарашит ту самую лапшу на прилагаемом DVD, но по всему видно, занятие это привычно ей с детства. «Занятие это любил Козлодоев», можно сказать.
По рецепту предлагалось взять 350 грамм сильной муки и 150 грамм обычной. Но у меня ещё оставалась semolina di grano duro, как раз под пасту, грамм 100, и ей я разбавил «нулевую» муку для хлеба и пиццы, ну и досыпал 150 грамм обычной мягкой. Всё это предлагалось развести 235мл воды. Я ещё подсыпал пол-чайной ложки соли.
Тесто оказалось жутко крутым и мне пришлось долить ещё столовую ложку воды и потом руки намочить разок, пока вымешивал.
Основная забавность рецепта состояла в том, что по тесту Харуми ходила ногами (sic!), уверяя, что этот «приёмчик» придаёт ему особую гладкость и «жевательность» (chewiness). Я посмеялся про себя и подумал, что стоило бы ей пригласить на вымешивание теста какого-нибудь ронина с крепкими руками, а я уж как-нибудь сам справлюсь.
Не тут-то было! Крутизна теста действительно была совершенно необычайной, и, стерев себе руки по локоть минут за 10, я сдался, завернул тесто в два пакета и махровое полотенце, как и рекомендовалось, в сердцах шваркнул его на пол и принялся на нём мстительно топтаться. Растоптанное тесто предлагалось достать, раскатать скалкой, сложить несколько раз и топтать снова. И так раза 4. На следующих этапах к попранию были привлечены родные и близкие полегче весом для соблюдения чистоты эксперимента:
Затем тесту надо было дать отдохнуть раскатанным и сложенным в том же пакете пару часов. За это время я занялся бульоном. Даши исключался, и по причине поста, и по причине отсутствия ингредиентов, в первую голову хлопьев бонито. Так что сварил я просто крепкий овощной бульон с морковкой, сельдереем, луком, зарумяненными в духовке, зелёным пореем, имбирём и всякими специями. Процедил его и до кучи сварил в нём сушёные шиитаке, в самом конце добавил косо и тонко нарезанный порей (белую часть), жгучий (не особенно) красный перчик и черешок сельдерея. Добавил немного тёмного грибного соевого соуса. Хороший получился бульон, насыщенный, тёмный, душистый.
Все два часа я ждать не стал и принялся тесто раскатывать. Для начала я снова его растоптал. Харуми предлагала делать пируэты на 360 градусов, стоя на тесте, и прочие фуэте, и я чуть не грохнулся на пол. Растоптал без пируэтов.
Не раскатывалось оно почти никак. Т.е. скалкой удалось добиться слоя чуть тоньше чем ногами и всё. Дальше тесто оказало ожесточённое сопротивление. Между тем, согласно рецепту следовало добиться равномерной толщины в 3-4 мм.
Ну, на всякую хитрую задницу есть у нас итальянская машинка «Атлас» для изготовления пасты. Её я и снял со шкафа, привинтил и раскатал тесто порциями. Раскаталось как миленькое. Хе-хе-хе-хе-хе. Ну а раскатанное тесто уже не составило труда нарезать на лапшу:
Потом я вспомнил, что у меня есть насадка для лапши, присобачил её к своему «Атласу» и последняя порция у меня сразу и нарезалась. Не аутентично, конечно, но специального ножа для нарезки лапши у меня всё одно нету. Вот такой должен быть:
Далее по идее надо было делать соус менцую из отвара солёных водорослей комбу, вина мирин, соевого соуса и сахара. Опять же рыбные хлопья, будь они неладны. Комбу у меня кончились, было вакаме и другая китайская водоросль, но я плюнул на это дело и попросту добавил в свой бульон немножко рыбного соуса для колорита. На этом и успокоился.
Ну и всё. Сварил часть своего удона в паре литров кипятка. При закипании положено вливать чашку холодной воды, чтобы сбить температуру, и кипятить снова. Под конец надо ещё раз провернуть эту операцию. Потом удон надо откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, чтобы он как можно скорее остыл. При подаче снова в дуршлаге ошпаривают лапшу кипятком, чтобы она стала тёплой. Поскольку подачу я планировал немедленно - 10 вечера, а я с утра не жрамши - вся эта процедура была благополучно канцеллирована. Просто переложил удон из дуршлага в миску, залил горячим бульоном с грибами и пр., сфотографировал и сел поедать.
Ну и очень недурно, надо сказать. Надо было ещё красным перцем посыпать (совсем правильно посыпать шичими тогараши - смесь 7 специй), но решил, что хватит жгучего перчика в бульоне. Не хватило, не тот перчик, не с рынка, из Голландии.
И осталось у меня того удона довольно прилично, сушится на подоконнике. Вдругорядь сделаю на правильном бульоне с правильным соусом. Забавная лапша.
.
В поисках собственного «я» чего-нибудь свежего по замыслу стал я перебирать книжки на полке (уже на двух) и вытащил Harumi’s Japanese Home Cooking. В другое время нашлось бы в ней всего побольше, но в пост выбор оказался невелик, особенно учитывая горячую любовь японцев к рыбным бульонам даши.
Неожиданно, листая книжку, напал я на домашний рецепт пшеничной лапши удон, который показался мне забавным, да и вообще давненько я не брал в руки шашек скалки. Ну и взялся за эту авантюру.
Автор книжки, Харуми Курихара, лауреат премии «Гурман» за лучшую кулинарную книгу 2004 года, забавная улыбчивая маленькая японка, с лёгкость шарашит ту самую лапшу на прилагаемом DVD, но по всему видно, занятие это привычно ей с детства. «Занятие это любил Козлодоев», можно сказать.
По рецепту предлагалось взять 350 грамм сильной муки и 150 грамм обычной. Но у меня ещё оставалась semolina di grano duro, как раз под пасту, грамм 100, и ей я разбавил «нулевую» муку для хлеба и пиццы, ну и досыпал 150 грамм обычной мягкой. Всё это предлагалось развести 235мл воды. Я ещё подсыпал пол-чайной ложки соли.
Тесто оказалось жутко крутым и мне пришлось долить ещё столовую ложку воды и потом руки намочить разок, пока вымешивал.
Основная забавность рецепта состояла в том, что по тесту Харуми ходила ногами (sic!), уверяя, что этот «приёмчик» придаёт ему особую гладкость и «жевательность» (chewiness). Я посмеялся про себя и подумал, что стоило бы ей пригласить на вымешивание теста какого-нибудь ронина с крепкими руками, а я уж как-нибудь сам справлюсь.
Не тут-то было! Крутизна теста действительно была совершенно необычайной, и, стерев себе руки по локоть минут за 10, я сдался, завернул тесто в два пакета и махровое полотенце, как и рекомендовалось, в сердцах шваркнул его на пол и принялся на нём мстительно топтаться. Растоптанное тесто предлагалось достать, раскатать скалкой, сложить несколько раз и топтать снова. И так раза 4. На следующих этапах к попранию были привлечены родные и близкие полегче весом для соблюдения чистоты эксперимента:
Затем тесту надо было дать отдохнуть раскатанным и сложенным в том же пакете пару часов. За это время я занялся бульоном. Даши исключался, и по причине поста, и по причине отсутствия ингредиентов, в первую голову хлопьев бонито. Так что сварил я просто крепкий овощной бульон с морковкой, сельдереем, луком, зарумяненными в духовке, зелёным пореем, имбирём и всякими специями. Процедил его и до кучи сварил в нём сушёные шиитаке, в самом конце добавил косо и тонко нарезанный порей (белую часть), жгучий (не особенно) красный перчик и черешок сельдерея. Добавил немного тёмного грибного соевого соуса. Хороший получился бульон, насыщенный, тёмный, душистый.
Все два часа я ждать не стал и принялся тесто раскатывать. Для начала я снова его растоптал. Харуми предлагала делать пируэты на 360 градусов, стоя на тесте, и прочие фуэте, и я чуть не грохнулся на пол. Растоптал без пируэтов.
Не раскатывалось оно почти никак. Т.е. скалкой удалось добиться слоя чуть тоньше чем ногами и всё. Дальше тесто оказало ожесточённое сопротивление. Между тем, согласно рецепту следовало добиться равномерной толщины в 3-4 мм.
Ну, на всякую хитрую задницу есть у нас итальянская машинка «Атлас» для изготовления пасты. Её я и снял со шкафа, привинтил и раскатал тесто порциями. Раскаталось как миленькое. Хе-хе-хе-хе-хе. Ну а раскатанное тесто уже не составило труда нарезать на лапшу:
Потом я вспомнил, что у меня есть насадка для лапши, присобачил её к своему «Атласу» и последняя порция у меня сразу и нарезалась. Не аутентично, конечно, но специального ножа для нарезки лапши у меня всё одно нету. Вот такой должен быть:
Далее по идее надо было делать соус менцую из отвара солёных водорослей комбу, вина мирин, соевого соуса и сахара. Опять же рыбные хлопья, будь они неладны. Комбу у меня кончились, было вакаме и другая китайская водоросль, но я плюнул на это дело и попросту добавил в свой бульон немножко рыбного соуса для колорита. На этом и успокоился.
Ну и всё. Сварил часть своего удона в паре литров кипятка. При закипании положено вливать чашку холодной воды, чтобы сбить температуру, и кипятить снова. Под конец надо ещё раз провернуть эту операцию. Потом удон надо откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, чтобы он как можно скорее остыл. При подаче снова в дуршлаге ошпаривают лапшу кипятком, чтобы она стала тёплой. Поскольку подачу я планировал немедленно - 10 вечера, а я с утра не жрамши - вся эта процедура была благополучно канцеллирована. Просто переложил удон из дуршлага в миску, залил горячим бульоном с грибами и пр., сфотографировал и сел поедать.
Ну и очень недурно, надо сказать. Надо было ещё красным перцем посыпать (совсем правильно посыпать шичими тогараши - смесь 7 специй), но решил, что хватит жгучего перчика в бульоне. Не хватило, не тот перчик, не с рынка, из Голландии.
И осталось у меня того удона довольно прилично, сушится на подоконнике. Вдругорядь сделаю на правильном бульоне с правильным соусом. Забавная лапша.
.