Старые песни о нужном
Хочу сразу предупредить, что этнические грузины считают этот рецепт экзотическим, но заслуживающим внимания.
САЦИВИ
-------------------------------------------------
Традиционно сациви готовится из индейки подросткового возраста.
Таковые сейчас продаются в Москве, будучи импортированы из Германии, -
на "обложке" написано "Baby pute", вес - 1800 - 2200 грамм
Учитывая, что маленькие индейки все же встречаются не так часто,
попробуем обойтись большой курицей такого же веса. Сразу оговорюсь,
что курицу следует покупать из частных рук на рынке, или искать в
магазинах "Suppen Huhn" - суповую курицу, т.к. обычные цыплята для
жарки и т.д. совершенно лишены специфического куриного аромата. В
крайнем случае выберите курицу побольше и постарше, для сациви это
только лучше.
Курицу (конечно, парную, в самом крайнем случае - полностью
размороженную) положите в кастрюлю. Диаметр кастрюли должен позволять
засунуть туда курицу с некоторым трудом - не берите слишком широкую.
Налейте на курицу 1 литр кипятка и поставьте варить, накрыв крышкой и
на очень маленьком огне. Не солите!
Время варки целиком зависит от вида и состояния птицы - индейка варится 1,5
часа,
суповая курица - 2,5 часа, бройлерные цыплята и куры для жарки - 20-30
минут. Общее правило - курица должна быть готова процентов на 70, так
что чаще тычьте в нее вилкой. В индейку и суповую курицу видимо
придется доливать кипятка по ходу дела до конечного объема в 1 литр.
На всякий случай время для скороварки (pressure cooker) - индейка - 45
минут, суповая курица - 1:15, куры для жарки - 15-20 минут.
Пока Вы варите курицу и у Вас есть свободное время, возьмите
300-400 грамм очищенных грецких орехов (покупайте на рынке у лиц
кавказской национальности профессионального вида - чем белее орехи,
тем лучше. Следите за тем, чтобы орехи не были подсушены, иначе Вам
не видать орехового масла - важного ингредиента сациви. Орехи должны
быть молочной спелости - т.е. кремового цвета и максимально "надутые"
- напоминают незамысловатый мозг).
Рекомендую завести бронзовую ступку и пестик - такие украшают
бабушкины буфеты и интерьер некоторых баров в стиле "nostalgie".
Насыпайте в ступку по 50 гр. орехов и щепотку каменной соли (помол №1).
Толцыте до образования гомогенной кашицы, т.е. долго.
Повторяйте, пока не кончатся орехи. При некотором навыке Вы
уложитесь в 20-30 минут. При отсутствии ступки воспользуйтесь
мясорубкой с тонкой решеткой (2 раза) или блендером - значительно
быстрее, но исчезает аромат древних традиций.
Пересыпьте орехи в миску и толцыте в ступе чеснок с солью. Не
переборщите с солью - всего должна уйти примерно десертная ложка, на
большую курицу/маленькую индейку кладите столовую. Лучше сразу
отсыпать ложку соли куда-нибудь и расходовать на блюдо именно ее, не
добавляя другой. Без соли чеснок растолочь невозможно, простите.
Если Вы варите индейку или суповую курицу, то времени у Вас еще
навалом. Потратьте его с пользой. Заварите в чашке 100 граммами
кипятка 2 чайные ложки шафрана (настоящих соцветий), или чайную ложку
с верхом молотой куркумы, тщательно размешайте и оставьте настаиваться,
прикрыв блюдцем.
Возьмите 3-4 большие луковицы (500гр.), очистите от шелухи,
разрежьте пополам вдоль и еще много раз вдоль перьями. Пожарьте лук на
несильном огне до золотистого цвета - 10-15 минут. (Если курица была
жирная, используйте для этого нутряной жир, срезанный заранее с
задницы).
Далее возьмите плод гранатового дерева (красного цвета, белые не
годятся), надрежьте его кончиком острого ножа по 2-3 диаметрам,
раскройте и отделите спелые зерна от шкурки. Ссыпьте их в чашку
и накройте, чтобы не сохли.
Подготовьте смесь пряностей - проще всего купить готовую на рынке, но
там уже будет куркума (если Вас не обманывают). Если смесь характерно
оранжевого цвета, не заваривайте шафран/куркуму отдельно. Если готовой
смеси нет, сделайте ее сами - ингредиенты: куркума, кориандр,
хмели-сунели (или укропное семя), паприка - по чайной ложке,
зира (кумин),острый красный перец и душистый перец - по 1/2 ч.л. Часто кладут и корицу, но это на любителя. Шафран в оригинале должен быть имеретинский, испанский и куркума - всего лишь ближайшая аналогичная замена.
Заварите смесь полчашкой кипятка, прикройте и тоже отставьте.
Начинайте разогревать духовку.
К этому времени Ваша курица/индейка может и свариться. Достаньте ее из
кастрюли шумовкой (правильно сваренная курица не должна
разваливаться!)и переложите на противень.
Для эстетства (необязательное действие) - взбейте вилкой в чашке
50гр. растительного масла с 15гр. уксуса (6-9%) и обмажьте птицу
этой смесью кисточкой из перьев.
По делу подложите под курицу кусочек промасленного пергамина, а то
прилипнет к противню - не оторвешь! Засуньте противень с курицей в
духовку (180 Цельсия)и продержите ее там минут 20.
Пока курица румянится в духовке, заварите соус. Отсыпьте полчашки
орехов в сторонку.
Поставьте кастрюлю с Вашим литром бульона на огонь, и как снова закипит,
возьмите в левую руку деревянную ложку или лопаточку (металлические портят
вкус) - называется «чогани», а правой рукой медленно высыпайте толченые орехи в кипящий бульон, одновременно размешивая их ложкой/лопаточкой.
Размешав орехи, всыпьте аналогичным методом жареный лук и оставьте бульон
вариться 5 минут. У Вас должна получиться достаточно густая белая
смесь. По истечении 5 минут влейте в смесь заваренные специи (вместе с
отваром), добавьте толченый чеснок, усиленно размешайте, снимите с огня и
влейте в кастрюлю примерно 50-70 гр. хорошего винного уксуса (красного или
бальзамического). Вот и получилось у Вас "бАже", или универсальная
ореховая заливка для курицы, индейки, фазана, рыбы, баклажанов и
мхали (об этом позже).
К этому времени и курица должна зарумяниться. Достаньте ее из духовки
и выложите на разделочную доску. Сок и жир с противня слейте в
кастрюлю с "баже". В зависимости от семейных традиций и Ваших
собственных пристрастий куриное мясо можно или полностью снять с
костей, или нарубить курицу на кусочки по 40-50 гр. с костями. Лично я
люблю поурчать над мослом, особенно с индейкой. Нарватые или
нарезанные кусочки птицы бросайте в кастрюлю с "баже". Завершив
процесс, размешайте содержимое кастрюли. Поставьте ее остывать в
холодное место.
Перед подачей на стол перелейте сациви из кастрюли на глубокое блюдо, возьмите в
пригоршню отсыпанные толченые орехи и сдавите их что есть сил над
блюдом в кулаке, так, чтобы выдавилось масло. Если орехи изначально
были суховатые, или если Вы готовите сациви после Нового года, имеет
смысл выдавливать масло заранее из всех орехов, не отсыпая часть (поскольку
его, т.е. масла, убывает со временем). Масло должно быть желтеньким и
плавать сверху аппетитными лужицами. Если с орехами совсем беда,
натопите на сковородке куриный жир (расположен возле гузки) и добавьте
немного самых мелко толченых орехов. Прожарьте 2-3 минуты и вылейте
сверху на сациви (дайте остыть сковородке 5-10 минут).
Посыпьте сверху зернами граната.
Вот и все. Пусть Вас не смущает долгое описание. На самом деле время
приготовления сациви = времени варки птицы + 10 минут. Блюдо
долгоиграющее и может простоять в холодильнике 3-5 дней. Если птица
правильная и варилась долго, сациви у Вас застынет, как холодец. Такое
сациви придется разогревать, а потом охлаждать, или изначально не
ставить его в холодильник. Со свежим лавашом сациви можно есть до
полного умопомрачения или отключки. Едят сациви естественно руками,
макая чурек или пури или мчади в баже и подцепляя кусочки. Ножи и вилки
противопоказаны!
САЦИВИ
-------------------------------------------------
Традиционно сациви готовится из индейки подросткового возраста.
Таковые сейчас продаются в Москве, будучи импортированы из Германии, -
на "обложке" написано "Baby pute", вес - 1800 - 2200 грамм
Учитывая, что маленькие индейки все же встречаются не так часто,
попробуем обойтись большой курицей такого же веса. Сразу оговорюсь,
что курицу следует покупать из частных рук на рынке, или искать в
магазинах "Suppen Huhn" - суповую курицу, т.к. обычные цыплята для
жарки и т.д. совершенно лишены специфического куриного аромата. В
крайнем случае выберите курицу побольше и постарше, для сациви это
только лучше.
Курицу (конечно, парную, в самом крайнем случае - полностью
размороженную) положите в кастрюлю. Диаметр кастрюли должен позволять
засунуть туда курицу с некоторым трудом - не берите слишком широкую.
Налейте на курицу 1 литр кипятка и поставьте варить, накрыв крышкой и
на очень маленьком огне. Не солите!
Время варки целиком зависит от вида и состояния птицы - индейка варится 1,5
часа,
суповая курица - 2,5 часа, бройлерные цыплята и куры для жарки - 20-30
минут. Общее правило - курица должна быть готова процентов на 70, так
что чаще тычьте в нее вилкой. В индейку и суповую курицу видимо
придется доливать кипятка по ходу дела до конечного объема в 1 литр.
На всякий случай время для скороварки (pressure cooker) - индейка - 45
минут, суповая курица - 1:15, куры для жарки - 15-20 минут.
Пока Вы варите курицу и у Вас есть свободное время, возьмите
300-400 грамм очищенных грецких орехов (покупайте на рынке у лиц
кавказской национальности профессионального вида - чем белее орехи,
тем лучше. Следите за тем, чтобы орехи не были подсушены, иначе Вам
не видать орехового масла - важного ингредиента сациви. Орехи должны
быть молочной спелости - т.е. кремового цвета и максимально "надутые"
- напоминают незамысловатый мозг).
Рекомендую завести бронзовую ступку и пестик - такие украшают
бабушкины буфеты и интерьер некоторых баров в стиле "nostalgie".
Насыпайте в ступку по 50 гр. орехов и щепотку каменной соли (помол №1).
Толцыте до образования гомогенной кашицы, т.е. долго.
Повторяйте, пока не кончатся орехи. При некотором навыке Вы
уложитесь в 20-30 минут. При отсутствии ступки воспользуйтесь
мясорубкой с тонкой решеткой (2 раза) или блендером - значительно
быстрее, но исчезает аромат древних традиций.
Пересыпьте орехи в миску и толцыте в ступе чеснок с солью. Не
переборщите с солью - всего должна уйти примерно десертная ложка, на
большую курицу/маленькую индейку кладите столовую. Лучше сразу
отсыпать ложку соли куда-нибудь и расходовать на блюдо именно ее, не
добавляя другой. Без соли чеснок растолочь невозможно, простите.
Если Вы варите индейку или суповую курицу, то времени у Вас еще
навалом. Потратьте его с пользой. Заварите в чашке 100 граммами
кипятка 2 чайные ложки шафрана (настоящих соцветий), или чайную ложку
с верхом молотой куркумы, тщательно размешайте и оставьте настаиваться,
прикрыв блюдцем.
Возьмите 3-4 большие луковицы (500гр.), очистите от шелухи,
разрежьте пополам вдоль и еще много раз вдоль перьями. Пожарьте лук на
несильном огне до золотистого цвета - 10-15 минут. (Если курица была
жирная, используйте для этого нутряной жир, срезанный заранее с
задницы).
Далее возьмите плод гранатового дерева (красного цвета, белые не
годятся), надрежьте его кончиком острого ножа по 2-3 диаметрам,
раскройте и отделите спелые зерна от шкурки. Ссыпьте их в чашку
и накройте, чтобы не сохли.
Подготовьте смесь пряностей - проще всего купить готовую на рынке, но
там уже будет куркума (если Вас не обманывают). Если смесь характерно
оранжевого цвета, не заваривайте шафран/куркуму отдельно. Если готовой
смеси нет, сделайте ее сами - ингредиенты: куркума, кориандр,
хмели-сунели (или укропное семя), паприка - по чайной ложке,
зира (кумин),острый красный перец и душистый перец - по 1/2 ч.л. Часто кладут и корицу, но это на любителя. Шафран в оригинале должен быть имеретинский, испанский и куркума - всего лишь ближайшая аналогичная замена.
Заварите смесь полчашкой кипятка, прикройте и тоже отставьте.
Начинайте разогревать духовку.
К этому времени Ваша курица/индейка может и свариться. Достаньте ее из
кастрюли шумовкой (правильно сваренная курица не должна
разваливаться!)и переложите на противень.
Для эстетства (необязательное действие) - взбейте вилкой в чашке
50гр. растительного масла с 15гр. уксуса (6-9%) и обмажьте птицу
этой смесью кисточкой из перьев.
По делу подложите под курицу кусочек промасленного пергамина, а то
прилипнет к противню - не оторвешь! Засуньте противень с курицей в
духовку (180 Цельсия)и продержите ее там минут 20.
Пока курица румянится в духовке, заварите соус. Отсыпьте полчашки
орехов в сторонку.
Поставьте кастрюлю с Вашим литром бульона на огонь, и как снова закипит,
возьмите в левую руку деревянную ложку или лопаточку (металлические портят
вкус) - называется «чогани», а правой рукой медленно высыпайте толченые орехи в кипящий бульон, одновременно размешивая их ложкой/лопаточкой.
Размешав орехи, всыпьте аналогичным методом жареный лук и оставьте бульон
вариться 5 минут. У Вас должна получиться достаточно густая белая
смесь. По истечении 5 минут влейте в смесь заваренные специи (вместе с
отваром), добавьте толченый чеснок, усиленно размешайте, снимите с огня и
влейте в кастрюлю примерно 50-70 гр. хорошего винного уксуса (красного или
бальзамического). Вот и получилось у Вас "бАже", или универсальная
ореховая заливка для курицы, индейки, фазана, рыбы, баклажанов и
мхали (об этом позже).
К этому времени и курица должна зарумяниться. Достаньте ее из духовки
и выложите на разделочную доску. Сок и жир с противня слейте в
кастрюлю с "баже". В зависимости от семейных традиций и Ваших
собственных пристрастий куриное мясо можно или полностью снять с
костей, или нарубить курицу на кусочки по 40-50 гр. с костями. Лично я
люблю поурчать над мослом, особенно с индейкой. Нарватые или
нарезанные кусочки птицы бросайте в кастрюлю с "баже". Завершив
процесс, размешайте содержимое кастрюли. Поставьте ее остывать в
холодное место.
Перед подачей на стол перелейте сациви из кастрюли на глубокое блюдо, возьмите в
пригоршню отсыпанные толченые орехи и сдавите их что есть сил над
блюдом в кулаке, так, чтобы выдавилось масло. Если орехи изначально
были суховатые, или если Вы готовите сациви после Нового года, имеет
смысл выдавливать масло заранее из всех орехов, не отсыпая часть (поскольку
его, т.е. масла, убывает со временем). Масло должно быть желтеньким и
плавать сверху аппетитными лужицами. Если с орехами совсем беда,
натопите на сковородке куриный жир (расположен возле гузки) и добавьте
немного самых мелко толченых орехов. Прожарьте 2-3 минуты и вылейте
сверху на сациви (дайте остыть сковородке 5-10 минут).
Посыпьте сверху зернами граната.
Вот и все. Пусть Вас не смущает долгое описание. На самом деле время
приготовления сациви = времени варки птицы + 10 минут. Блюдо
долгоиграющее и может простоять в холодильнике 3-5 дней. Если птица
правильная и варилась долго, сациви у Вас застынет, как холодец. Такое
сациви придется разогревать, а потом охлаждать, или изначально не
ставить его в холодильник. Со свежим лавашом сациви можно есть до
полного умопомрачения или отключки. Едят сациви естественно руками,
макая чурек или пури или мчади в баже и подцепляя кусочки. Ножи и вилки
противопоказаны!