Торжество православия
Вот и куличи поспели…
Отправил вчера очередной борт с миротворцами в Судан и рванул домой - куличи, яйца, пасха - дел невпроворот. Волнение мною овладело чрезвычайное - всё из рук само выпрыгивает, посуда падает и рушится, сито найти не могу нигде - полный кошмар. Пошёл в красный угол молитву творить, благословения испрашивать и духом укрепляться. Услышан был! Слетелись ангелы и было мне полное вспомоществование и десницей моей водили.
Всё делал не так, как надо. Выволок за несколько дней и свои записи, и рецепты обширнейшие с инета свалились, и книжки перетряс. Всё же раз в год - невелика практика. Для начала не было времени заскочить в гастроном на Дорогомиловской за свежими дрожжами. Потом оказалось, что купил мало масла. Молоко купить вообще забыл. Заранее купленные яйца по вскрытию упаковки оказались крупными, но с тонкой скорлупой и слабыми, бледными желтками. Казалось, всё против, и тьма возобладает над светом. Не тут-то было! Есть, есть место чуду и в наше богопротивное время.
Почему я пошёл таким путём достоверно рассказать не могу, как-то всё само сложилось. Говорю же - ангелы. На двух пакетиках сухих дрожжей Dr.Oetker, 2 ст. л. сахара, стакане сеяной муки (финская пшеничная «высшего качества») и полутора стаканах сливок 33% (других не было, слегка разбавил тёплой водой) поставил опару. Шафран замочил в 50мл коньяку. Почти вскипятил стакан массандровского хересу, залил пригоршню изюма и большую жменю цукатов. Растопил пачку маргарина «Пышка», добавил в неё оторватое от сердца и пасхи итальянское сливочное масло ручной работы, но немного. Всыпал 300 грамм нерафинированного сахара в миску, отбил туда 7 желтков, взбил вместе добела. Белки в другую миску, опять же взбил не очень крепко. Залил кипятком чашку миндаля, дал постоять пару минут, слил и уселся чистить. Быстро надоело, пристроил малчика к этому медитативному занятию.
Опара моя тем временем изрядно вспухла. Отправил в неё последовательно маргарин с маслом, желтки с сахаром, белки и ещё три (или четыре? скорее 4, точно не помню) стакана муки, перемешал, но практически не вымешивал. Накрыл полотенцем и оставил подходить. Тут на меня, малодушного, опять накатила паника. А ну как, думаю, от всей этой сдобы перестанет моё тесто подниматься и сдуется безвольно? Быстренько на пакетике дрожжей, стакане муки и стакане сливок замесил ещё опары - пускай себе подходит, думаю, на всякий случай.
Ладно, тесто подходит себе у плиты, я тем временем взялся Мананико с яйцами подмогать. Шелухи не накопили, красная капуста заплесневела, замысловатые краски немецкие кончились - та же история. Нашли «Набор пасхальный», бросились разводить в кипятке с уксусом. Яйца варятся, об дно постукивают, скорлупа трескается. В банку с краской влезает одно яйцо, другое сверху торчит - яйца-то крупные! Короче, оставил яйца в её умелых руках, вернулся к куличу.
Отцедил изюм с цукатами, высыпал на бумажные салфетки и долго промокал. Натолок в ступке стручок ванили, 7-8 кардамонов и 3 большие звёздочки бадьяна. Запах душераздирающий на всю кухню. Миндаль пожарил на сухой сковороде, крупно смолол в блендере, треть в тесто, 2/3 в пасху.
Осадил бурно поднимающееся тесто, высыпал цукаты с изюмом, влил настой шафрановый, всыпал пряности толчёные и орехи, на всякий случай добавил половину второй опары (на Бога надейся, а сам не плошай!) и ещё два стакана сеяной муки. Перемешал сверху вниз деревянной лопаткой очень условно, просто чтобы мука вмешалась, но тесто уже стало от стенок отставать, хотя и было очень мягкое. Снова накрыл полотенцем и поставил дальше подходить. Думаю, вымешивать буду в самом конце, хотя сомнения уже стали зарождаться.
Да, параллельно у меня ещё и пасха варёная варится, отвернуться не могу, стою у плиты деревянной ложкой в кастрюле восьмёрки выписываю. Рецептура, как всегда, на удивление доступна и понятна - «прогреть хорошенько», «дать всему хорошо распуститься», «должно стать как крем» - «темна вода во облацех» короче говоря.
Формочек для кулича высоких , как всегда, нету. Взял кастрюлю трёхлитровую и форму тефлоновую литра на два. Вырезал кружочки на дно из Backpapier. Тут как всегда начали по телефону звонить, а время уже после 23:00. Трезвон поднялся какой-то невообразимый. Финальным аккордом позвонила из Нью-Йорка хорошая девушка Оля и сообщила, что выиграли мы таки очередные ооновские торги. В других обстоятельствах непременно бы шампанского открыл, но куда там - кулич мой уже из миски вылезает! Кое-как осадил, хотя тесто вовсе этого не хотело. Отступать некуда - зажег духовку, установил термостат на 200С. Тесто продолжает пухнуть, совершенно живое, очень мягкое, к стенкам не липнет. А чего, думаю, я его вымешивать буду? И так голова кругом. Порвал я его на две неравные части и кое-как в кастрюлю и форму запихнул, примерно до середины высоты получилось, руку смочил и сверху разровнял-прихлопнул слегка, но мало, как оказалось - верх неровный получился. Бумагу по бокам вставлять не стал, на авось понадеялся, думаю сколько же можно подходить? Духовка ещё не нагрелась, поставил формы около плиты, газ зажёг, пускай поднимутся.
Вот так это выглядело:
Согрелась духовка наконец. Поставил обе формы на противень, расположил примерно посередине. Тесто поднялось уже на 2/3, а то и ¾ высоты. Через 15 минут заглянул - поднялось почти доверху, убавил до 180. Ещё через 15 минут вылезло шапкой уже поверх формы, но дальше вроде бы пухнуть не собиралось. Проткнул лучинкой - корочка плотная, но внутри сырое. Убавил огонь до 160, заглянул ещё через 15 минут. Верх у большого кулича совсем уже заколеровался, накрыл бумажной салфеткой и попрыскал на неё водой из брызгалки для цветов (изящное инженерное решение, но не газетой же закрывать в самом деле).
Да, пасха у меня к тому времени уже подостыла, помешивал её при каждом удобном случае. Формочек, как всегда, не оказалось. Хотел использовать цветочные горшки - всё под рассадой. Марля кончилась. Муслин с фильдеперсом и крепдешином тоже в доме перевелись. Пришлось заставить Мананико извести наволочку из прабабушкиного приданого - отрезал угол, запихнул в дуршлаг с крупными дырками - ещё одно изящное инженерное решение. Намочить, как водится, позабыл. Выложил пасху - жидкая дальше некуда. Может и хорошо, думаю, что марля кончилась. Накрыл тарелкой и на подоконник.
Вот тут и куличи мои испеклись - всего час в духовке стояли. Разложил на подушке на стуле полотенца, опять напрыскал воды из брызгалки, уложил куличи прямо в формах на бочок. Дал отлежаться с полчаса, переворачивал от пролежней, как Карел говорит. От стенок легко отстают, нигде не прилипло. Ну а уж через полчаса формы перевернул на руку и установил куличи свои на доске - любовался. Всё получилось, потому что, как иезуиты говорят, ad pluribus Dei gloriam старался. Вот.
Потом завернул в полотенца и оставил до сегодняшнего вечера - украшать буду глазурью сахарной, цукатами-мармеладками и пр. В субботу святить поедем. Глядишь, к тому времени и пасха отвисится.
Отправил вчера очередной борт с миротворцами в Судан и рванул домой - куличи, яйца, пасха - дел невпроворот. Волнение мною овладело чрезвычайное - всё из рук само выпрыгивает, посуда падает и рушится, сито найти не могу нигде - полный кошмар. Пошёл в красный угол молитву творить, благословения испрашивать и духом укрепляться. Услышан был! Слетелись ангелы и было мне полное вспомоществование и десницей моей водили.
Всё делал не так, как надо. Выволок за несколько дней и свои записи, и рецепты обширнейшие с инета свалились, и книжки перетряс. Всё же раз в год - невелика практика. Для начала не было времени заскочить в гастроном на Дорогомиловской за свежими дрожжами. Потом оказалось, что купил мало масла. Молоко купить вообще забыл. Заранее купленные яйца по вскрытию упаковки оказались крупными, но с тонкой скорлупой и слабыми, бледными желтками. Казалось, всё против, и тьма возобладает над светом. Не тут-то было! Есть, есть место чуду и в наше богопротивное время.
Почему я пошёл таким путём достоверно рассказать не могу, как-то всё само сложилось. Говорю же - ангелы. На двух пакетиках сухих дрожжей Dr.Oetker, 2 ст. л. сахара, стакане сеяной муки (финская пшеничная «высшего качества») и полутора стаканах сливок 33% (других не было, слегка разбавил тёплой водой) поставил опару. Шафран замочил в 50мл коньяку. Почти вскипятил стакан массандровского хересу, залил пригоршню изюма и большую жменю цукатов. Растопил пачку маргарина «Пышка», добавил в неё оторватое от сердца и пасхи итальянское сливочное масло ручной работы, но немного. Всыпал 300 грамм нерафинированного сахара в миску, отбил туда 7 желтков, взбил вместе добела. Белки в другую миску, опять же взбил не очень крепко. Залил кипятком чашку миндаля, дал постоять пару минут, слил и уселся чистить. Быстро надоело, пристроил малчика к этому медитативному занятию.
Опара моя тем временем изрядно вспухла. Отправил в неё последовательно маргарин с маслом, желтки с сахаром, белки и ещё три (или четыре? скорее 4, точно не помню) стакана муки, перемешал, но практически не вымешивал. Накрыл полотенцем и оставил подходить. Тут на меня, малодушного, опять накатила паника. А ну как, думаю, от всей этой сдобы перестанет моё тесто подниматься и сдуется безвольно? Быстренько на пакетике дрожжей, стакане муки и стакане сливок замесил ещё опары - пускай себе подходит, думаю, на всякий случай.
Ладно, тесто подходит себе у плиты, я тем временем взялся Мананико с яйцами подмогать. Шелухи не накопили, красная капуста заплесневела, замысловатые краски немецкие кончились - та же история. Нашли «Набор пасхальный», бросились разводить в кипятке с уксусом. Яйца варятся, об дно постукивают, скорлупа трескается. В банку с краской влезает одно яйцо, другое сверху торчит - яйца-то крупные! Короче, оставил яйца в её умелых руках, вернулся к куличу.
Отцедил изюм с цукатами, высыпал на бумажные салфетки и долго промокал. Натолок в ступке стручок ванили, 7-8 кардамонов и 3 большие звёздочки бадьяна. Запах душераздирающий на всю кухню. Миндаль пожарил на сухой сковороде, крупно смолол в блендере, треть в тесто, 2/3 в пасху.
Осадил бурно поднимающееся тесто, высыпал цукаты с изюмом, влил настой шафрановый, всыпал пряности толчёные и орехи, на всякий случай добавил половину второй опары (на Бога надейся, а сам не плошай!) и ещё два стакана сеяной муки. Перемешал сверху вниз деревянной лопаткой очень условно, просто чтобы мука вмешалась, но тесто уже стало от стенок отставать, хотя и было очень мягкое. Снова накрыл полотенцем и поставил дальше подходить. Думаю, вымешивать буду в самом конце, хотя сомнения уже стали зарождаться.
Да, параллельно у меня ещё и пасха варёная варится, отвернуться не могу, стою у плиты деревянной ложкой в кастрюле восьмёрки выписываю. Рецептура, как всегда, на удивление доступна и понятна - «прогреть хорошенько», «дать всему хорошо распуститься», «должно стать как крем» - «темна вода во облацех» короче говоря.
Формочек для кулича высоких , как всегда, нету. Взял кастрюлю трёхлитровую и форму тефлоновую литра на два. Вырезал кружочки на дно из Backpapier. Тут как всегда начали по телефону звонить, а время уже после 23:00. Трезвон поднялся какой-то невообразимый. Финальным аккордом позвонила из Нью-Йорка хорошая девушка Оля и сообщила, что выиграли мы таки очередные ооновские торги. В других обстоятельствах непременно бы шампанского открыл, но куда там - кулич мой уже из миски вылезает! Кое-как осадил, хотя тесто вовсе этого не хотело. Отступать некуда - зажег духовку, установил термостат на 200С. Тесто продолжает пухнуть, совершенно живое, очень мягкое, к стенкам не липнет. А чего, думаю, я его вымешивать буду? И так голова кругом. Порвал я его на две неравные части и кое-как в кастрюлю и форму запихнул, примерно до середины высоты получилось, руку смочил и сверху разровнял-прихлопнул слегка, но мало, как оказалось - верх неровный получился. Бумагу по бокам вставлять не стал, на авось понадеялся, думаю сколько же можно подходить? Духовка ещё не нагрелась, поставил формы около плиты, газ зажёг, пускай поднимутся.
Вот так это выглядело:
Согрелась духовка наконец. Поставил обе формы на противень, расположил примерно посередине. Тесто поднялось уже на 2/3, а то и ¾ высоты. Через 15 минут заглянул - поднялось почти доверху, убавил до 180. Ещё через 15 минут вылезло шапкой уже поверх формы, но дальше вроде бы пухнуть не собиралось. Проткнул лучинкой - корочка плотная, но внутри сырое. Убавил огонь до 160, заглянул ещё через 15 минут. Верх у большого кулича совсем уже заколеровался, накрыл бумажной салфеткой и попрыскал на неё водой из брызгалки для цветов (изящное инженерное решение, но не газетой же закрывать в самом деле).
Да, пасха у меня к тому времени уже подостыла, помешивал её при каждом удобном случае. Формочек, как всегда, не оказалось. Хотел использовать цветочные горшки - всё под рассадой. Марля кончилась. Муслин с фильдеперсом и крепдешином тоже в доме перевелись. Пришлось заставить Мананико извести наволочку из прабабушкиного приданого - отрезал угол, запихнул в дуршлаг с крупными дырками - ещё одно изящное инженерное решение. Намочить, как водится, позабыл. Выложил пасху - жидкая дальше некуда. Может и хорошо, думаю, что марля кончилась. Накрыл тарелкой и на подоконник.
Вот тут и куличи мои испеклись - всего час в духовке стояли. Разложил на подушке на стуле полотенца, опять напрыскал воды из брызгалки, уложил куличи прямо в формах на бочок. Дал отлежаться с полчаса, переворачивал от пролежней, как Карел говорит. От стенок легко отстают, нигде не прилипло. Ну а уж через полчаса формы перевернул на руку и установил куличи свои на доске - любовался. Всё получилось, потому что, как иезуиты говорят, ad pluribus Dei gloriam старался. Вот.
Потом завернул в полотенца и оставил до сегодняшнего вечера - украшать буду глазурью сахарной, цукатами-мармеладками и пр. В субботу святить поедем. Глядишь, к тому времени и пасха отвисится.