Как мы варили Cock-a-Leekie
.
Замечательный этот старинный шотландский суп давно будил моё воображение, и никак нельзя было пройти мимо. К счастью, знаток всего английского newvas не раз в подробностях описывал генезис, рецептуру, исторические и региональные вариации, так что можно было ознакомиться в деталях. Готовил я его и дома, и в телевизоре на Кухне-ТВ, имеется выпуск "Мужской еды" с кок-а-лики, а не так давно вместе с dejur сварили на вечере шотландской кухни, вместе с хаггисом и копчёным лососем.
Если вас заинтересуют исторические изыскания, зайдите в oede, там не раз изыскивали. Рецептура известна с XVI века и не так сильно изменилась. Нам тоже хотелось максимально приблизиться к исторической аутентичности, поэтому отправились на любимый Дорогомиловский рынок за домашней курицей. Так уж вышло, что подходящего размера курица оказалась одна и пришлось докупить кусок говядины для крепости бульона и сытности, но это не выбивается из традиций, отнюдь. Вообще кур на Дорогомиловском полно, но нам хотелось такую именно жолтую с когтями, а приехали уже поздно и их разобрали. Не залёживаются.
Вот Журавлёв гордо позирует с добытой курицей возле знамени части:
С пореем проблем не возникло, слава труду и глобализации у нас теперь его много и почти везде, во всяком случае молдавская палатка у меня во дворе торгует им исправно. Ещё в кок-а-лики нужна перловка и чернослив. На черносливе особенно настаивал гурман Талейран, не могли же мы не уважить князя. Шотландского чернослива не нашлось, пришлось брать сирийский. Скорее всего им шотландцы и пользовались со времён крестовых походов.
Самый базовый набор выглядел вот так:
Теперь собственно к производству. Из курицы сварили бульон. С зелёной частью порея, и массой пряностей, как было принято в XVI веке - лавровый лист, черный перец, ямайский перец, гвоздика, и пряными травами - стволы от укропа и петрушки. Варился он довльно медленно и долго - ну а как вы хотели, домашняя же курица, не ватный бройлер, "удивительная крепость чёрных мяс", как Ноздрёв говорил. Но сварилось часа за два, минут через 40 после начала мы ещё добавили нашу говядину, чтобы не переварилась.
Затем курицу и мясо выловили, бульон процедили, порей выкинули. Отдельно сварили немного перловки, много её не нужно, но присутствие обязательно, как в нашем рассольнике. Курицу сняли с костей, нарезали всякими кусочками и ломтиками, то же с мясом. Нарезали теперь белую часть порея, много.
Снова вскипятили бульон, загрузили туда порей и перловку, поварили минут 5, добавили нарезанный чернослив без косточек, ещё минут 5, переложили курицу и мясо, прогрели всё вместе. Петрушечкой рубленой посыпали.
Ну и всё. Очень душевная штука. От хорошей домашней курицы понятное дело роскошный, душистый и крепкий бульон. У порея очень приятный зелёный вкус. Чернослив неожиданно совершенно в кассу пришёлся. Хотя почему неожиданно, не первый раз варю, но не устаю удивляться такому эвристическому решению. И перловка вполне уместна, от неё приятная сопливость и густота. Прекрасно согревает. Шотландцы теперь едят отдельно, а пьют отдельно, не как при короле Якове, а нам никто не мешает под такой суп опрокинуть тумблер-другой односолодового для пущего сугреву.
Ура Шотландии!
Замечательный этот старинный шотландский суп давно будил моё воображение, и никак нельзя было пройти мимо. К счастью, знаток всего английского newvas не раз в подробностях описывал генезис, рецептуру, исторические и региональные вариации, так что можно было ознакомиться в деталях. Готовил я его и дома, и в телевизоре на Кухне-ТВ, имеется выпуск "Мужской еды" с кок-а-лики, а не так давно вместе с dejur сварили на вечере шотландской кухни, вместе с хаггисом и копчёным лососем.
Если вас заинтересуют исторические изыскания, зайдите в oede, там не раз изыскивали. Рецептура известна с XVI века и не так сильно изменилась. Нам тоже хотелось максимально приблизиться к исторической аутентичности, поэтому отправились на любимый Дорогомиловский рынок за домашней курицей. Так уж вышло, что подходящего размера курица оказалась одна и пришлось докупить кусок говядины для крепости бульона и сытности, но это не выбивается из традиций, отнюдь. Вообще кур на Дорогомиловском полно, но нам хотелось такую именно жолтую с когтями, а приехали уже поздно и их разобрали. Не залёживаются.
Вот Журавлёв гордо позирует с добытой курицей возле знамени части:
С пореем проблем не возникло, слава труду и глобализации у нас теперь его много и почти везде, во всяком случае молдавская палатка у меня во дворе торгует им исправно. Ещё в кок-а-лики нужна перловка и чернослив. На черносливе особенно настаивал гурман Талейран, не могли же мы не уважить князя. Шотландского чернослива не нашлось, пришлось брать сирийский. Скорее всего им шотландцы и пользовались со времён крестовых походов.
Самый базовый набор выглядел вот так:
Теперь собственно к производству. Из курицы сварили бульон. С зелёной частью порея, и массой пряностей, как было принято в XVI веке - лавровый лист, черный перец, ямайский перец, гвоздика, и пряными травами - стволы от укропа и петрушки. Варился он довльно медленно и долго - ну а как вы хотели, домашняя же курица, не ватный бройлер, "удивительная крепость чёрных мяс", как Ноздрёв говорил. Но сварилось часа за два, минут через 40 после начала мы ещё добавили нашу говядину, чтобы не переварилась.
Затем курицу и мясо выловили, бульон процедили, порей выкинули. Отдельно сварили немного перловки, много её не нужно, но присутствие обязательно, как в нашем рассольнике. Курицу сняли с костей, нарезали всякими кусочками и ломтиками, то же с мясом. Нарезали теперь белую часть порея, много.
Снова вскипятили бульон, загрузили туда порей и перловку, поварили минут 5, добавили нарезанный чернослив без косточек, ещё минут 5, переложили курицу и мясо, прогрели всё вместе. Петрушечкой рубленой посыпали.
Ну и всё. Очень душевная штука. От хорошей домашней курицы понятное дело роскошный, душистый и крепкий бульон. У порея очень приятный зелёный вкус. Чернослив неожиданно совершенно в кассу пришёлся. Хотя почему неожиданно, не первый раз варю, но не устаю удивляться такому эвристическому решению. И перловка вполне уместна, от неё приятная сопливость и густота. Прекрасно согревает. Шотландцы теперь едят отдельно, а пьют отдельно, не как при короле Якове, а нам никто не мешает под такой суп опрокинуть тумблер-другой односолодового для пущего сугреву.
Ура Шотландии!