Солёная карамель (Pierre Herme)
[Не очень быстро, но вкусно и карамельно...]
Сахар - 300 г
Крем-фреш (или сметана 30% или, еще лучше, сливки 33% жирности) - 335 г
Масло сливочное (соленое, или обычное сливочное масло с одной чайной ложкой соли) - 65 г
Разделите 300 грамм сахара на 6 частей - примерно по 50 грамм.
В небольшую кастрюльку с толстым дном высыпьте первую партию сахара и растопите, не мешая, до янтарного цвета.
Добавьте следующие 50 грамм сахара, снова растопите.
Для более равномерного плавления сахара кастрюльку можно наклонять в разные стороны. Так повторяйте еще 4 раза, пока весь сахар не расплавится.
Поставьте посуду с крем-фреш на огонь и нагрейте почти до кипения. Но не давайте закипеть, свернется! Вместо крем-фреш можно использовать сметану 30% жирности. Если вы уверены в качестве своей сметаны, можете использовать ее, если есть сомнения, то лучше взять 33% сливки.
Карамелизуйте сахар до глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г соленого или простого сливочного масла. Количество соли можно определить опытным путём - пробуйте!
Добавьте горячую сметану (сливки, крем-фреш), но не всю сразу, а постепенно, в несколько подходов, каждый раз хорошо размешивая.
Снова поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте, пока смесь не достигнет 108 градусов. Понимаю, что кулинарные термометры есть не у всех, поэтому засекла время - я варила при довольно таки сильном кипении на максимальном огне 6 минут. Если у вас кастрюлька с тонким дном, время надо сократить на 2-3 минуты, в ней карамель приготовится быстрее. Или уменьшить огонь
Перелейте карамель в глубокую посуду, накройте пленкой так, чтобы она касалась поверхности карамели и поставьте в холодильник на сутки. Карамель за это время очень хорошо загустеет.
Приятного аппетита!
За рецепт благодарна Ларисе ларек источник.