Лимонный тарт Бернара Шаттона
Рецепт от участницы кулинарной школы Belonika & Les Chefs mari_de_boshir . Спасибо, результатом впечатлена :)
Автором рецепта указан су-шеф ресторана L’Oustau de Baumaniere Бернар Шаттон (Bernard Chatton).
Новый для меня метод приготовления тартов, хоть с меренгой я уже работала ранее. Тарт чудесный, ароматный, легкий, красивый, с отчетливо ощутимой кислинкой (об этом надо помнить, кому-то она может показаться чрезмерной, но это дело легко регулируется уменьшением объема лимонного сока).
Приведу рецепт цитатой, добавлю свои пометки.
Тесто.
- 125 гр сл масла
- 125 гр муки
- 70 гр сахара
- 2 желтка
- 50 мл воды
- щепотка соли
Крем
- 2 био лимона и цедра
- 180 гр сахара
- 2 яйца + 2 желтка
- 200 мл сливок (12%)
Для меренгов (безе)
- 4 белка
- 150 гр сахара
Разогреть духовку до 180С.
1. Тесто
Растереть желтки с сахаром и ложкой воды. Руками перемешать муку и масло, добавить желки с сахаром. Поставить тесто в холодильник, свернув шариком, на 15-30 минут.
Достать и раскатать сразу на пекарской бумаге. Наколоть вилкой, накрыть еще одним листом бумаги и насыпать фасоль. Поставить в духовку на 10 минут.
Достать тесто из духовки, убрать фасоль и печь еще 30 минут.
2. Крем
Смешать 2 яйца + 2 желтка, сливки и сахар, добавить сок 2х лимонов и цедру. Вылить крем на тесто и запекать при 180-200С еще 10-15 минут.
3. Меренги
Взбить белки с щепоткой соли до крепкой пены, добавить сахар и взбить еще раз.
Пользуясь кондитерским мешком, распределить меренги по тарту. Бернар рисовал маленькие V. Печь 10 минут или до легкого золочения. Выключить духовку и оставить тарт еще на 40 минут.
Корж готовила дважды. Началось всё с того, что я напутала количество сахара (125г вместо 70г), взяла не ту форму и не поняла, какое количество воды надо использовать для приготовления теста :D
Как видите, в тексте заявлено разное количество воды (в списке продуктов и последовательности действий). В первый заход я добавила 50 мл.
Корж получился вкусным, чрезмерно высоким и неровным, поскольку верхний пергамент, на который я насыпала горох, прилип к нему и снимаясь, решил прихватить некоторое количество теста с собой :D
Короче говоря, задвинув это дело подальше в холодильник, я пошла с сыном на прогулку, чтобы освежить мозги и пыл :D
Вернувшись, снова принялась за дело, не этот раз взяв форму большим диаметром с силиконовыми съемными бортами, воды добавила 1 ложку, соблюла количество сахара и не стала выкладывать сверху теста пергамент с горохом утяжелителем, честно, он не нужен здесь.
Тесто получается кремообразное и я, зачем-то застелившая форму пергаментом, размазывала его по дну шпателем. Борта делать бесполезно, всё равно они сравняются с дном.
Марина, поделившаяся рецептом, советует: Я уложила тесто в холодильник в пергаменте.
Потом прямо в пергаменте раскатывала, и укладывала в форму. :)))После выпекания пергамент отлично "оттопырился".
Вместо сахара во второй раз в тесто я положила треть стакана сахарной пудры, просто так, потому что емкость с пудрой стояла ближе, чем сахарница :D
Насчет кислоты: у меня были два не мелких лимона, может поэтому и некоторым пробовавшим тарт показался чрезмерно кисловат (то, что до этого они приняли пару бутылочек белого сухого, почти не принимается во внимание :D) Поэтому на всякий случай, используйте либо два мелких лимона, либо один большой. В дальнейшем поймете, какое количество лимонного сока класть.
Сливок 12% у меня не было и в крем я добавила 33%-ые.
Поскольку от первого коржа у меня остались 2 белка, то и меренги я приготовила в полтора раза больше, т.е. из 6 белков и стакана сахара с щепоткой соли. Результат виден на фото, она оказалась не лишней. Меренгу взбивать до твердых пиков, т.е. пока оставленный венчиком миксера пик будет сохранять свою форму, не опадая. Это занимает минут 10, скорость самая высокая.
В конце выпекания на дне формы выделяется сироп, который потом пропитывает корж.
Ну и как всегда на утро, постояв ночь в холодильнике, тарт стал ещё вкусней.