Тандури алу
Во многих индийских ресторанах, расположенных в Киеве, Харькове, Москве, в меню есть блюдо под названием «тандури алу», которое можно расшифровать как картофель (алу), запеченный в тандуре. Тандур же это глиняная печь, которая делается либо в виде закрывающегося сверху бочонка, либо в виде усеченного конуса (тоже с небольшой крышкой), что делает эту печь похожей на муравейник. Вживую мне её пока лицезреть не удалось, но фотографий в интернете насмотрелась:) Так вот внутрь этой довольно небольшой печи закладываются дрова и разводится костер, который очень и очень сильно раскаляет толстые стенки тандура, на которых затем обычно выпекают хлеб. Подобная технология позволяет при минимальном количестве «топлива» получить сильный жар и сделать потери тепла минимальными. Печь эта была изобретена в Средней Азии, где носит название «тандыр», и где всегда существовал недостаток растительных ресурсов, и печь нужна была исключительно для приготовления пищи, но никак не для обогрева жилых помещений. В Индию же тандур попал во времена правления Великих Моголов, где и был приспособлен к местным условиям - к традиционно приготовляемому хлебу (и баранине) добавились блюда из овощей и панира (и курицы).
Возвращаюсь непосредственно к «тандури алу»… Однажды захотелось мне приготовить это блюдо, но, кроме того, что на кухне у меня имеется только классическая газовая духовка, так ещё и в интернете не удалось найти рецепт этой закуски (к последним, кстати, он весьма опрометчиво относится, потому как по своим характеристикам вполне себе полноценное блюдо, а не перекус в ожидании основной подачи:) ). Итого, пришлось мне решать две задачи - реконструкция рецепта и имитация тандура в домашних условиях. С первой, я думаю, я неплохо справилась, но вот обмануть достижение цивилизации - духовку - мне, в общем-то, не удалось, и заветная корочка на поверхности картошки так и не образовалась (в тандуре это происходит из-за сильного жара в самом центре этой печи), что, впрочем, не делает приготовленное блюдо не вкусным. Просто немного другим.
Но я забыла сказать одну важную вещь: «тандури алу» - это не просто запеченный картофель (а именно такой вариант представлен на англоязычных ресурсах), но ещё и фаршированный - паниром, овощами и пряностями. Какими именно и в каких пропорциях я и попыталась «угадать», основываясь на своих воспоминаниях о том, что пробовала в некоторых индийских ресторанах. По-моему, вышло очень даже похоже, погрешность, если и существует, то не принципиальная, так что, думаю, я могу предложить этот рецепт читателям моего журнала и даже поставить тег индийская кухня:) В конце концов, я же не экзамен сдаю на соответствие рецепта кулинарно-исторической правде, а просто готовлю максимально вкусные и разнообразные блюда и стремлюсь развиваться творчески и профессионально.
• 6-7 картофелин
• 100 гр панира или адыгейского сыра (без сычужного фермента)
• 0,5 стакана замороженного зелёного горошка
• 12-15 орехов кешью
• 1 маленькая луковица
• 0,3 ч. л. кумина
• 1 щепотка семян кориандра
• 0,25 ч. л. куркумы
• 0,25 ч. л. семян фенугрека
• 0,25 ч. л. кайёнского перца
• 3-4 веточки кинзы
• 1-2 ст. л. растительного масла, соль
• 1 луковица и 1 сладкий перец (для запекания)
• 1 щепотка куркумы или паприки
Очищенный и разрезанный вдоль пополам картофель отварить в небольшом количестве подсоленной воды практически до полной готовности (минут 18). Вынуть и остудить. В каждой половинке картофеля сделать углубления, оставив «стенки» толщиной 4-5 мм, и слегка смазать каждую «лодочку» с внешней стороны растительным маслом с небольшим добавлением к нему куркумы или паприки. Остатки картофеля мелко порубить.
Зеленый горошек отварить в небольшом количестве несолёной воды.
В разогретое масло опустить семена кумина и обжаривать, постоянно помешивая, 1 минуту, затем всыпать мелко нарезанные орехи кешью (не пользоваться блендером!), измельчённую луковицу, молотые семена кориандра и фенугрека, куркуму и обжаривать ещё 3-4 минуты до лёгкого золотистого цвета орехов и лука, не переставая помешивать. Сковороду снять с огня и добавить в неё натертый на крупной терке панир, отваренный зеленый горошек, измельчённую кинзу, половину или две трети нарезанных остатков картофеля, посолить, добавить кайенский перец и всё хорошо перемешать. Полученной смесью, осторожно её утрамбовывая, наполнить картофельные «лодочки», уложить их на слегка смазанный растительным маслом противень. Вторую луковицу разрезать на 4 части и разломать на дольки, сладкий перец разрезать на ломтики и разместить на противне между фаршированным картофелем. Поставить в хорошо разогретую духовку на 15 минут. Подавать в горячем или холодном виде вместе с овощным салатом.
Смачного вам!
Возвращаюсь непосредственно к «тандури алу»… Однажды захотелось мне приготовить это блюдо, но, кроме того, что на кухне у меня имеется только классическая газовая духовка, так ещё и в интернете не удалось найти рецепт этой закуски (к последним, кстати, он весьма опрометчиво относится, потому как по своим характеристикам вполне себе полноценное блюдо, а не перекус в ожидании основной подачи:) ). Итого, пришлось мне решать две задачи - реконструкция рецепта и имитация тандура в домашних условиях. С первой, я думаю, я неплохо справилась, но вот обмануть достижение цивилизации - духовку - мне, в общем-то, не удалось, и заветная корочка на поверхности картошки так и не образовалась (в тандуре это происходит из-за сильного жара в самом центре этой печи), что, впрочем, не делает приготовленное блюдо не вкусным. Просто немного другим.
Но я забыла сказать одну важную вещь: «тандури алу» - это не просто запеченный картофель (а именно такой вариант представлен на англоязычных ресурсах), но ещё и фаршированный - паниром, овощами и пряностями. Какими именно и в каких пропорциях я и попыталась «угадать», основываясь на своих воспоминаниях о том, что пробовала в некоторых индийских ресторанах. По-моему, вышло очень даже похоже, погрешность, если и существует, то не принципиальная, так что, думаю, я могу предложить этот рецепт читателям моего журнала и даже поставить тег индийская кухня:) В конце концов, я же не экзамен сдаю на соответствие рецепта кулинарно-исторической правде, а просто готовлю максимально вкусные и разнообразные блюда и стремлюсь развиваться творчески и профессионально.
• 6-7 картофелин
• 100 гр панира или адыгейского сыра (без сычужного фермента)
• 0,5 стакана замороженного зелёного горошка
• 12-15 орехов кешью
• 1 маленькая луковица
• 0,3 ч. л. кумина
• 1 щепотка семян кориандра
• 0,25 ч. л. куркумы
• 0,25 ч. л. семян фенугрека
• 0,25 ч. л. кайёнского перца
• 3-4 веточки кинзы
• 1-2 ст. л. растительного масла, соль
• 1 луковица и 1 сладкий перец (для запекания)
• 1 щепотка куркумы или паприки
Очищенный и разрезанный вдоль пополам картофель отварить в небольшом количестве подсоленной воды практически до полной готовности (минут 18). Вынуть и остудить. В каждой половинке картофеля сделать углубления, оставив «стенки» толщиной 4-5 мм, и слегка смазать каждую «лодочку» с внешней стороны растительным маслом с небольшим добавлением к нему куркумы или паприки. Остатки картофеля мелко порубить.
Зеленый горошек отварить в небольшом количестве несолёной воды.
В разогретое масло опустить семена кумина и обжаривать, постоянно помешивая, 1 минуту, затем всыпать мелко нарезанные орехи кешью (не пользоваться блендером!), измельчённую луковицу, молотые семена кориандра и фенугрека, куркуму и обжаривать ещё 3-4 минуты до лёгкого золотистого цвета орехов и лука, не переставая помешивать. Сковороду снять с огня и добавить в неё натертый на крупной терке панир, отваренный зеленый горошек, измельчённую кинзу, половину или две трети нарезанных остатков картофеля, посолить, добавить кайенский перец и всё хорошо перемешать. Полученной смесью, осторожно её утрамбовывая, наполнить картофельные «лодочки», уложить их на слегка смазанный растительным маслом противень. Вторую луковицу разрезать на 4 части и разломать на дольки, сладкий перец разрезать на ломтики и разместить на противне между фаршированным картофелем. Поставить в хорошо разогретую духовку на 15 минут. Подавать в горячем или холодном виде вместе с овощным салатом.
Смачного вам!