Салат с конфи из утиных желудочков и мандаринами
Помните великолепные описания всевозможной еды в романе Эмиля Золя "Чрево Парижа"?
"Затем следовали изысканные блюда: страсбургские языки, багровые и лоснящиеся, рядом с бледными сосисками и свиными ножками; черные кровяные колбасы, смирнехонько свернувшиеся кольцами, ... паштеты, еще совсем горячие, с крохотными флажками этикеток; толстые окорока, большие куски телятины и свинины в желе, прозрачном, как растопленный сахар,... миски с гусиной печенкой, жестянки с тунцом и сардинами, отливающие муаром..."
Сколько раз перечитывали мы эти страницы, столько раз и хотелось нежных запеченных паштетов, рийетов, терринов, фуа-гра и прочих вкусностей. Кривая российской торговли, переменчивая, как волна, то выносила нам на берег всевозможные французские деликатесы, вроде утиных ножек конфи и лягушачьих лапок, то отступала, пока совсем не смыла все заграничное, оставив с необходимостью работать с отечественными продуктами.
Что мы и делаем, ибо отступать некуда, да и Золя мы снова перечитываем периодически.
Как-то раз присмотрели мы себе рецепт теплого салата - Salade Landaise, в который идут утиные деликатесы: грудка утки, жезье (желудочки-конфи), ломтик фуа-гра и всевозможные салатные листья.
Самый интересный ингредиент тут - это утиные желудки, нежнейшие и растушенные в утином жире. Во Франции они продаются уже готовыми, в банках - gésiers de canard confits. А можно приготовить их дома, воспользовавшись, например, прекрасным и проверенным рецептом Нелли nelly-z
Приводим полностью ее рецепт, без изменений и сокращений (спасибо, Нелли!):
"Gésiers de canard confits - Конфи из утиных желудочков
650г утиных желудков
2 ч. ложки крупной соли
1 средняя луковица шалот
1 ч.ложка мелкопорезанного чеснока
1 ½ ч.ложки черного перца, слегка раскрошить
1 ½ ч.ложки сухого тимьяна или смеси прованских трав
1-2 чашки утиного жира, растопить
1. Накануне приготовления вечером: Желудочки помыть и отрезать мембраны. Разрезать пополам, вычистить, снова промыть.
2. Выложить в стеклянную неглубокую посуду. Посолить, поперчить, посыпать сухим тимьяном луком и чесноком. Все перемешать, так чтобы все желудочки были покрыты специями. Закрыть бумажными полотенцами и убрать на ночь в холодильник.
3. На следующий день: промыть желудочки хорошо в холодной проточной воде, обсушить, выложить в форму для запекания. Сверху полить растопленным утиным жиром так, чтобы он полностью покрыл мясо. Закрыть сверху фольгой и поставить в холодную духовку. Нагреть духовку до 225Ф(110Ц) и тушить/запекать желудочки 3 часа или пока они не будут очень мягкие и вилка не будет свободно входить в них.
4. Вынуть желудочки из жира, сложить в чистую сухую стеклянную посуду, сверху налить жира столько, чтобы все мясо было покрыто. Немного остудить и убрать в холодильник. В таком виде желудочки могут храниться до 2-х недель.
5. Перед приготовлением банку вынуть из холодильника, слегка дать ей нагреться при комнатной температуре, затем поставить в емкость с горячей водой минут на 10. Или просто перед употреблением вынуть из банки вилкой, снять излишки жира."
А потом стоит перейти к салату. Для его приготовления, имея под рукой такую баночку с жезье, понадобится около 10 минут. Желудочки-конфи нужно обжарить, слить лишний жир, соединить с салатными листьями, кольцами шалота, замаринованными в уксусе из белого вина, по желанию можно добавить и другие ингредиенты. В нашем салате - вареное яйцо, подсушенные ломтики домашнего хлеба и к ним - рийет из утиного мяса, который тоже можно приготовить заранее. И еще одна нетрадиционная деталь - дольки мандаринов и заправка из мандаринового сока с оливковым маслом. Немного цитрусовой свежести и сладости нам показались совсем не лишними в этом простом и вкусном салате.
"Затем следовали изысканные блюда: страсбургские языки, багровые и лоснящиеся, рядом с бледными сосисками и свиными ножками; черные кровяные колбасы, смирнехонько свернувшиеся кольцами, ... паштеты, еще совсем горячие, с крохотными флажками этикеток; толстые окорока, большие куски телятины и свинины в желе, прозрачном, как растопленный сахар,... миски с гусиной печенкой, жестянки с тунцом и сардинами, отливающие муаром..."
Сколько раз перечитывали мы эти страницы, столько раз и хотелось нежных запеченных паштетов, рийетов, терринов, фуа-гра и прочих вкусностей. Кривая российской торговли, переменчивая, как волна, то выносила нам на берег всевозможные французские деликатесы, вроде утиных ножек конфи и лягушачьих лапок, то отступала, пока совсем не смыла все заграничное, оставив с необходимостью работать с отечественными продуктами.
Что мы и делаем, ибо отступать некуда, да и Золя мы снова перечитываем периодически.
Как-то раз присмотрели мы себе рецепт теплого салата - Salade Landaise, в который идут утиные деликатесы: грудка утки, жезье (желудочки-конфи), ломтик фуа-гра и всевозможные салатные листья.
Самый интересный ингредиент тут - это утиные желудки, нежнейшие и растушенные в утином жире. Во Франции они продаются уже готовыми, в банках - gésiers de canard confits. А можно приготовить их дома, воспользовавшись, например, прекрасным и проверенным рецептом Нелли nelly-z
Приводим полностью ее рецепт, без изменений и сокращений (спасибо, Нелли!):
"Gésiers de canard confits - Конфи из утиных желудочков
650г утиных желудков
2 ч. ложки крупной соли
1 средняя луковица шалот
1 ч.ложка мелкопорезанного чеснока
1 ½ ч.ложки черного перца, слегка раскрошить
1 ½ ч.ложки сухого тимьяна или смеси прованских трав
1-2 чашки утиного жира, растопить
1. Накануне приготовления вечером: Желудочки помыть и отрезать мембраны. Разрезать пополам, вычистить, снова промыть.
2. Выложить в стеклянную неглубокую посуду. Посолить, поперчить, посыпать сухим тимьяном луком и чесноком. Все перемешать, так чтобы все желудочки были покрыты специями. Закрыть бумажными полотенцами и убрать на ночь в холодильник.
3. На следующий день: промыть желудочки хорошо в холодной проточной воде, обсушить, выложить в форму для запекания. Сверху полить растопленным утиным жиром так, чтобы он полностью покрыл мясо. Закрыть сверху фольгой и поставить в холодную духовку. Нагреть духовку до 225Ф(110Ц) и тушить/запекать желудочки 3 часа или пока они не будут очень мягкие и вилка не будет свободно входить в них.
4. Вынуть желудочки из жира, сложить в чистую сухую стеклянную посуду, сверху налить жира столько, чтобы все мясо было покрыто. Немного остудить и убрать в холодильник. В таком виде желудочки могут храниться до 2-х недель.
5. Перед приготовлением банку вынуть из холодильника, слегка дать ей нагреться при комнатной температуре, затем поставить в емкость с горячей водой минут на 10. Или просто перед употреблением вынуть из банки вилкой, снять излишки жира."
А потом стоит перейти к салату. Для его приготовления, имея под рукой такую баночку с жезье, понадобится около 10 минут. Желудочки-конфи нужно обжарить, слить лишний жир, соединить с салатными листьями, кольцами шалота, замаринованными в уксусе из белого вина, по желанию можно добавить и другие ингредиенты. В нашем салате - вареное яйцо, подсушенные ломтики домашнего хлеба и к ним - рийет из утиного мяса, который тоже можно приготовить заранее. И еще одна нетрадиционная деталь - дольки мандаринов и заправка из мандаринового сока с оливковым маслом. Немного цитрусовой свежести и сладости нам показались совсем не лишними в этом простом и вкусном салате.