Парижский шеф Николя Боманн и Вкус Франции
Гастрономический фестиваль Вкус Франции/Goût de France/Good France, который в очередной раз прошел одновременно во многих странах, в том числе и в России, объединил более 3000 ресторанов из 150 стран мира, чтобы воздать должное французской гастрономии.
В этом году послами французской кухни в Москве стали именитый шеф-повар Мишель Ростан и его партнер, шеф-повар Николя Боманн.
Michel Rostang принадлежит к одной из самых знаменитых династий французской гастрономии.
Сын, внук и правнук повара, он является главой Дома Ростан (Maison Rostang) в Париже, отмеченного двумя звездами Мишлена.
Десять лет назад Мишель Ростан передал бразды правления на кухне Николя Боманну, своему партнеру и теперешнему главе Дома. Главным для Боманна стало сохранение духа Дома Ростан. Две звезды Ростан - это огромный каждодневный труд и большая ответственность, соблюдение баланса между традициями и современными тенденциями, высочайшее качество и изысканность блюд.
Одно из блюд, которыми гордится ресторан, выбранное Послом Франции в России госпожой Сильви Берманн для праздничного ужина фестиваля Goût de France, было представлено Николя Боманном на мастер-классе, прошедшем в уютном пространстве школы Chefshows by Novikov.
Николя готовил канеллони из мидий руаяль, завернутых в разноцветную пасту, и рыбу под сливочным соусом. Пересказывать рецепт мишленовского повара своими словами -дело неблагодарное, можно передать лишь общее впечатление.
Но тем не менее, можно выделить основные этапы: суфле-руаяль из мидий, сливочный соус к рыбе, рыба, припущенная в масле, приготовление рулетов из суфле, завернутых в пасту.
Лук-порей, мелко нарезанный и залитый водой, чтобы вымыть все возможные песчинки, был подготовлен заранее, затем вынут из воды и поставлен томиться на маленьком огне со сливочным маслом. (Он идет в начинку для рулетиков-«канеллони» вместе с мидиями, сливками и яичным белком, из которых готовится нежное суфле-руаяль. Часть порея оставляется для сервировки, вместе с микрозеленью и томленым мини-пореем.)
Пока тушится порей, в отдельной посуде обжаривается до прозрачности лук-шалот с веточкой тимьяна и зубчиками чеснока, туда же кладутся свежие мидии в раковинах, которые заливают белым сухим вином и оставляют на огне, чтобы раскрылись. Сок, выделившийся из мидий, сливают в сотейник, который ставят на небольшой огонь выпариваться. Мидии очищают, оставляют для сервировки самые красивые, остальные мелко нарезают и смешивают с томленым пореем, жирными сливками и яичными белками.
Получившуюся массу солят, выливают в противень с бортиками слоем высотой 3 см и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 80 градусов около 20 минут. Затем готовое суфле охлаждают.
Отваривают почти до готовности разноцветные спагетти, промывают холодной водой. С помощью блендера готовят «клей» - пасту из рыбы, которая будет держать всю конструкцию в целости. На пищевой пленке аккуратно раскладывают спагетти одна к одной по длине таким образом, чтобы получился ровный «коврик». На него намазывают тонким слоем «клей» и выкладывают руаяль, нарезанный прямоугольными брусочками. Аккуратно сворачивают рулеты, приподнимая край пленки - таким же образом, как делают суши. Получившийся рулет заматывают, как конфету, в пленку и ставят готовиться на пару при 70 градусах в течение десяти минут.
Соус из белого вина и сока мидий, уварившийся до загущения, разбавляют жирными сливками, прогревают и оставляют в тепле.
Рыбу очищают от кожи и нарезают филе порционными кусками, солят и быстро и бережно припускают в большом количестве растопленного сливочного масла.
Сервируют королевские «канеллони», выложив на них немного припущенного порея, микрозелень, мидию. Рядом выкладывают припущенную рыбу, поливают ее сливочным соусом и украшают мини-пореем.
Со стороны все кажется очень понятным, почти что несложным, но как же это обманчиво. Какая работа стоит за этим, какой четкий тайминг - Николя точно рассчитал время, и в приготовлении блюда не было «пустых» мест и ожидания, а лишь возможность с интересом наблюдать за его выверенными движениями, за спокойной улыбкой, слушать его рассказы о том, как он стал поваром, затем пробовать его блюдо, и самое дорогое - получить в подарок книгу с автографом.
Побывать на таком мастер-классе - это чудесная возможность познакомиться ближе с Францией и ее гастрономией, ощутить утонченность и изысканность блюд высокой кухни, полноту вкусов и верность традициям. Выражаем благодарность организаторам - ATOUT FRANCE, Национальному агентству по развитию туризма во Франции и Посольству Франции в России.